金口，泡酥酥的“生炸丸子”

曾庆伟：武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》等书籍多部。

与粤、川、鲁、淮扬四大传统名菜系的名头相比，湖北菜可谓是无名小卒。但湖北厨师有一样手艺让各个菜系的厨师都高看一眼：他们有本事把鱼丸做得花样百出，滋味鲜美。我个人对湖北传统鱼丸菜情有独钟，无论是哪一种烹饪方法制作的鱼丸菜，我都是百吃不厌，喜爱有加。

可看成是上天发给我的福利，在距我工作的地方不过百米，有一家在武汉因擅做长江鱼鲜而声名响亮的餐厅——“谢记老金口渔村”。因各种宴请的理由，隔三差五，我都有抬脚出了办公室，走不了三两分钟，就能迈进“谢记老金口渔村”那扇古朴大门的机会。

把“谢记老金口渔村”说成是那些嗜吃长江鱼鲜馋猫们的福地肯定不为过。来这里可以吃上越来越鲜见的长江野生油筒鱼、江鳅、刨花鱼、胭脂鱼、大白刁、黄颡鱼、鲤鱼等等，把这些很少有人能够认全的江鲜或清蒸，或红烧，或汆汤成菜，总有一款鱼菜的美味让你流连忘返。但我时常惦记“谢记老金口渔村”的真正原因，只有我自己最清楚：吃长江鱼鲜算是顺便，我真正在意的，是这家餐厅的招牌菜——“生炸鱼丸”。倘若吃到的是店老板加厨师长谢修文亲理的菜馔，我这一餐饭便成了一次美食品鉴活动了。

我所了解的谢修文是一个土生土长的金口人，打小在长江边长大，对长江里的各种江鲜比常人有更多的了解和认识。年轻时在本埠和广东、四川等地做厨师的多年经历，让他对以不同流派的烹饪技法烹制长江鱼鲜别有感悟，凭着一双巧手烹饪的长江鱼鲜，俘获了一大帮吃货们百般挑剔的味蕾。

“生炸鱼丸”在武汉餐饮市场不算多见，它与湖北各地我们熟知的以清水汆熟的鱼丸完全不同。喜欢吃“生炸鱼丸”的习俗也不是武汉市各中心城区的饮食传统，而是在远离武汉中心城区的江夏区金口镇和嘉鱼县牌州湾一带流行。

武汉市江夏区的金口古镇，以金水河流入长江口岸而得名。金口在古代也叫涂口，春秋战国时集市已成雏形。长江流至金口，因撩花石的阻挠，使江水在这一带形成回流，给古镇的世代居民贡献了丰富多样的各种鱼虾。因此之故，长江鱼鲜以其鲜美绝伦的味道为金口居民所熟悉且迷恋终生。于是，居住于鱼米之乡的金口人家，隨便哪家的主妇煮夫几乎都能烧出一手好鱼菜，尤其是逢年过节时炸制的“干炸鱼丸”，成为每家必备的待客佳肴，那些对厨艺有更深造诣的人家，做出一整桌江鲜宴席也不算奇事。

在金口古镇，“生炸鱼丸”是一款有故事的菜，相传它的源起与晋代名人、中国第一位田园诗人陶渊明有关。东晋末，陶渊明乘舟回江陵，曾在涂口住宿，且留下诗篇《辛丑岁七月赴假还江陵夜行涂口》。相传陶渊明小住金口期间，早起看“孤帆远影碧空尽”的江景，夜晚赏“星垂平野阔”的奇观。接近中午时分，常去最具人间烟火味的集市转悠。细心的他观察到渔民每日从长江里捕捞了大量的鱼虾，送到集市摆摊出售。但鱼摊的供求严重失衡，天气炎热，没卖完的鱼到了正午时便被鱼贩倒进垃圾丢弃掉。

金口镇的居民，一直依照传统的煮、烧、蒸之法烹烧鱼菜。陶渊明住宿的客栈，每日里供应的鱼菜也不外乎，这不免让见多识广、能吃会做的“资深吃货”陶渊明感觉腻味。一日，他让店主把厨师找来，问他们：“为什么每天就吃这几样鱼菜，难道就不能弄点新样菜吗？”厨师答：“我们这里只会这样做菜，客官如想吃新样菜，那只能自己动手。”陶渊明说：“那我来试试。”说着，接过厨师递过来的厨师行头、炒勺，在灶房里披挂上阵。他顺手捡了一条草鱼，将鱼肉剁成茸；又从案板上取了一块五花猪肉，也剁成了茸，然后以鱼肉茸多和猪肉茸少的比例将两者混合搅拌。

现在大诗人转眼成了大师傅，陶渊明把锅支在炉子上，倒进食用油，让油温慢慢升起。这时腾出手来，将鱼和猪肉搅成的茸，用手团起一个个的球状，又一个个地下入油锅中炸制，不一会儿，金黄色的肉球球放大了两三倍，一个个浮在油锅面上，然后陶先生用竹筷将肉球球夹起，放在碗里。厨师不解，问陶先生：“这菜叫什么，能吃么？”陶渊明答：“这个菜叫‘生炸鱼丸，好吃着呢。”说着，陶先生像师傅指挥徒弟般吩咐厨师拿来酱油、醋，切好姜丝、葱花，做成蘸料，每人一双长筷在手，夹起一个，放入碗里，蘸上调料，拈起鱼丸放进嘴里。鱼丸泡酥肉坨，鱼肉肉质细腻滑嫩，炸制的鱼丸附上一层淡淡的油香，蘸上一点现制的姜丝醋调料，清口解油腻，一口一个鱼丸，鱼中有肉香，肉中有鱼味，客栈老板和厨师根本不想停下口来。

厨师佩服得不得了，说：“我愿意拜先生为师，不知先生愿不愿意收我为徒？”陶渊明说：“收徒就算了，但我可以教你做‘生炸鱼丸。”陶渊明尽心尽责地教，客栈厨师巴心巴肝地学，待陶渊明离开金口时，客栈厨师已经把“生炸丸子”的手艺学得透熟。这个客栈厨师也是古道热肠，但凡有当地居民求教于他，他便手把手地教，直到对方学会为止，且分文不取。久而久之，“生炸鱼丸”成了在金口镇普及率最高的鱼菜，逢年过节，凡有红白喜事的宴席，“生炸鱼丸”是席面走菜的重头戏。

因为“生炸鱼丸”取材宽泛，各种鱼肉都能够制成鱼丸，只是不同的鱼有不同的口感而已。自从“生炸鱼丸”在金口流行，当地弃鱼的现象比过去少了许多。近两千多年过去了，“生炸鱼丸”的饮食习俗随着金口镇的人口流动传播开去，一直延续至今……

“谢记老金口渔村”的“生炸鱼丸”能让我上心，是有道理的。首先这道菜的选材严格。鱼丸用的是7斤以上的草鱼和土猪五花肉制成。这种草鱼不管冬夏，每天都由采购在天刚麻麻亮时直接去渔民船上采买，鱼是活蹦乱跳的鱼，以保证剁出的鱼茸滑嫩。草鱼肉剔下后，用刀背剁成泥待用。猪肉茸则选用通山县特产的土黑猪的五花肉剁成，以保证肉茸的鲜香味道。其次，严格遵守操作程序烹饪。鱼茸与肉茸之比为8比2，葱姜汁、蛋清等也按比例混合在鱼茸和肉茸里，在盛器中用手顺时针搅拌，使混合鱼肉茸上劲。油锅上火烧至四、五成热，将鱼肉混合茸团成丸子下入油中，炸至表面呈金黄色时捞出，控净油，装盘。

“生炸鱼丸”的装盘也能让人的眼睛一亮：精巧的柳长编就的筐，筐里垫一张隔油纸，泡酥酥的鱼丸子堆在筐内，泛着诱人食欲的油亮色。随柳条筐一同上桌的，还配有一个小白瓷碗，碗内是用生抽、陈醋、姜丝配好的浇料。“生炸鱼丸”有两种吃法：有浇调料吃的，也有不浇调料吃的。我个人不太喜欢浇调料吃“生炸鱼丸”，原因是酱油、醋的重调料味道，多多少少会掩盖鱼丸的本味。但不管是哪种吃法，吃进嘴里泡酥肉坨的快感，绝对让人记忆深刻！