拼配技术促进普洱紧压茶(生茶)产品力提升

郑际雄

(云南中茶茶业有限公司，云南 650200)

茶叶拼配是指将二种以上形质不一，具有一定共性的茶叶，拼合在一起的作业[4]。在适宜的储存条件下，普洱茶具有一定时期内越陈越香的特点，所以普洱茶的拼配，不仅仅要满足当下茶叶品质的要求，更要充分考虑到其后期转化的需要。“拼配”并非简单的混合而是建立在对云南各个区域普洱茶原料感官审评，长期陈醇转化规律，主要内含物质数据分析并结合长期生产，仓储实践经验数据积累的基础上的品质调剂，是现代科技与传统制茶工艺的结合。实践中根据配方中的各个茶的色、香、味、形优化集合，拼配出不同品质特点(“卖点”)的茶来，满足不断变化的市场的需求。紧压茶原料晒青毛茶的拼配是决定普洱紧压茶(生茶)的品质基础和后期转化品质提升最重要的工艺。普洱茶历史上著名的老茶如同庆号，宋聘号，大红印等都是拼配茶。

“山头茶，纯料”实际只是同一个区域的原料拼和，也是拼配的一种方法。纯料大树茶(山头茶)突出优势是数量稀少、自然生态、生长期长、无农残、无除草剂检出、其他指标符合普洱茶国家标准。相对茶园茶对人体有益微量元素含量丰富，口感独特，一山一味，地域特征明显，品质优势突出，易于识别(没有过实地考察经验或者饮用普洱茶经验的人士除外)。但是缺点也很明显，在滋味丰富、饱满协调性方面常有所欠缺，仓储陈化后的品质变化较单一。经科学分析营养成分大树茶的茶多酚，氨基酸，微量元素种类及含量高于普通茶园茶，但不一定高于拼配茶，普通茶园茶大量元素一般含量高于大树茶(山头茶)[1]，拼配茶则发挥了两者的优势，相比大树茶(山头茶)的同区域拼配，资源的稀缺与品质的不稳定性，因而更有发展空间。拼配技术可使多个区域、不同季节、不同级别、不同仓储陈化年份等的原料能发挥各自最大的优势，通过“取长补短，内外兼顾，高低平衡”进行品质调剂，成品陈化后的品质变化层次协调丰富，韵味独特。通过拼配技术控制成本，提高产品性价比。所以拼配是绝对的，不存在没有拼配的茶。

1 普洱紧压茶(生茶)原料晒青毛茶的收储管理

自有初制所生产或者收购的晒青毛茶入库归堆，是在毛茶验收定级合规的基础上，结合加工取料的要求，将毛茶按等级，品类不同堆放并分别入仓库储存，为毛茶拼配付制打好基础[5]。

1.1 按产地、等级不同归堆

梁名志，夏丽飞，张俊等对老树茶与台地茶品质比较研究表明，老树茶口感要优于台地茶，主要表现在滋味协调、味厚回甘好；而就不同产地来讲，各地的老树茶品质风格又有异，诸如南糯茶山的茶味较浓强、易武的鲜活度高、景迈的醇厚度好等，这均与品质化学成分有关联。从理化成分与矿物质含量来看，老树茶中的灰分、水浸出物、钙含量显著低于台地茶，从平均含量上看老树茶的茶多酚、儿茶素、总糖、寡糖和铁、铜、锰微量元素含量较台地茶的高，而台地茶在灰分、水浸出物、氨基酸、多糖、黄酮及硼、锌、硫、磷、钾、钙、镁的含量上则高于老树茶[1]。因此不同产地品质各有特点，不同等级的毛茶品质差异很大，必须分别归堆入仓。同级原料中，品质特优或是品质较次的毛茶应分别记录，以便拼配时“取长补短”调剂使用。

1.2 按季节不同归堆

毛茶按采制季节不同分为春、秋茶，以春茶品质最佳。由于茶树经过一个秋冬近五个月的休眠，进入春季生长旺盛，芽叶肥壮，内含物质丰富，初制加工的晒青毛茶，条索肥壮紧结，色泽墨绿鲜润，白毫特显，香高味浓，回甘好，是加工大树茶(山头茶)或者高档产品的主要原料，也是全年的成品生产的原料拼配的主体原料。陈孝权，肖海军，孙鲁云，张偎等研究表明,勐海县内茶感官品质优于县外茶,坝区茶感官品质为最优。从季节方面看,咖啡碱总量、可溶性糖总量、游离氨基酸含量,明前春、明后春明显高于夏茶和秋茶,EGC、儿茶素单体总量却与其相反；黄酮及黄酮苷总量,夏茶>秋茶>明后春茶>明前春茶。从级别方面看,水浸出物、咖啡碱总量、游离氨基酸总量、茶多酚、EGCG,3级>6级>9级；C、EC恰好相反。从地域方面看,黄酮及黄酮苷总量勐海县内茶明显高于县外茶,9级茶总体上呈现出山区>半山区>坝区>县外[8]。秋茶品质介于春夏之间，外形紧结相对春茶细瘦，滋味偏薄，但是白毫较显露，香气清香高长。春、秋茶应分别堆放，拼配付制时调剂使用，“内外兼顾”使批次生产的成品品质达到平衡。夏季雨水多茶叶生长快、易老化、对夹叶多，加工出的半成品条索松泡、色泽黑泛黄欠润泽、少毫或不显毫(暗毫)、梗片多、滋味尚醇厚，但欠协调[3]。时晴时雨的气候也不利于晒青毛茶的阳光快速干燥，易出现堆积发酵变黄熟或产生红梗红叶，香气沉闷，滋味常出现沤，酸，馊味等品质缺陷[6]。因此，夏茶一般不用来生产晒青茶。夏茶酚氨比高，更适宜制作红茶[4]。

1.3 按品种及初制方法不同归堆

茶树品种由于遗传物质组分不同，加工的晒青毛茶外形差异明显，内含物质含量差异较大。宁井铭、曾新生、张正竹、宛晓春等对云南普洱茶主要产区的20个晒青毛茶进行研究结果表明,不同产地毛茶在主要化学成分组成上存在着差异性,同一地区毛茶基本一致[2]。初制方法不同晒青毛茶品质也有较大的差异。另外，手工锅杀青与滚筒机械杀青，手工搓揉与机揉制成的泡条茶与紧条茶在香气、滋味、水浸出物方面有明显的差异。拼配付制时调剂使用，“高低平衡”使批次生产的成品品质相对稳定。

2 晒青毛茶拼配原则

通过“取长补短，内外兼顾，高低平衡，成本控制”的原则来进行调剂品质，达到提高质量，控制成本，最大限度发挥原料的经济价值。拼配过程中如何使品质要素，消费者需求及产品销售收入，获利诉求的结合达到最佳，是拼配技术的关键。

2.1 拼配的目的

2.1.1调和品质，稳定成品品质，制造标准化产品。

2.1.2扩大商品量。

2.2 按拼配的原料来源分为

2.2.1同区域的拼配-单一拼配→纯料茶(小产区山头茶)。

2.2.2跨同区域多因子的拼配(品质优化拼配)→配方茶。

2.3 晒青毛茶拼配须掌握十原则

2.3.1同区域拼配茶拼配 突出山韵，地域特征。

2.3.2不同区域相同海拔产茶的拼配 茶水相融性好，香气饱满，滋味浓厚度及协调性加强。例如：经检测临沧市属永德县的忙肺茶生长在海拔1500米区域与相同海拔的普洱市属澜沧县景迈山茶在多酚，氨基酸，咖啡碱及水浸出物含量很接近，我们用于拼配后茶水相融性好，香气、浓厚度、协调性都得以加强。

2.3.3不同季节拼配(春，秋) 春茶拼配秋茶，香气协同加强，滋味层次变化丰富，拼入秋茶还可降低量产成本。

2.3.4不同茶种拼配(茶种，普洱茶种，大理茶种，滇缅茶种，易武绿芽种，勐库大叶种，勐海大叶种，凤庆大叶种等) 据蔡新，高峻对云南主要茶树良种及其适制性的分析[9]表明不同茶树品种鲜叶在多酚，氨基酸，咖啡碱及水浸出物含量差异明显，因此选用不同茶种制成的晒青毛茶拼配，可丰富口感、形成差异化风味品质。

2.3.5不同初制工艺产茶(手工与机械) 手工锅杀青香气较高扬与滚筒机械杀青较低闷，在氨基酸及水浸出物方面机揉>手工轻揉捻,两者可以拼和付制，取长补短，丰富香气，调和滋味。

2.3.6不同植茶方式产茶拼配(茶园茶,大树茶) 降低成本与量产、提高耐泡度、加强香气浓度、增加醇厚度、甜度、口感稳定度[1，7]、稳定批次质量，研发差异化产品。

2.3.7不同生长环境产茶的拼配(阴面，半阴面，阳面) 因阳光照射面及时间长短造成物质合成积累速率(程度)不同，内含物的差异性，例：酚氨比:阴面>半阴面>阳面,水溶性糖类：阳面>半阴面>阴面，水浸出物：阳面>半阴面>阴面。

2.3.8不同级别茶间的拼配 调和滋味浓厚度、持久度、饱满度、喉韵甘润度，层次变化丰富，量产降低成本。外形好内质差的毛茶可与外形差内质好的毛茶拼和付制，取长补短。

2.3.9不同成品形态(砖，饼，沱)的拼配(撒尖，盖面，包心，盖底) 降低成本与增加美观，强化品质，滋味层次变化丰富。

2.3.10不同年份茶拼配 陈化的晒青茶蜜香变浓郁、口感醇度、甘润度、生津度、协调度增加，可用于调剂品质、稳定质量、丰富层次变化[1，7]，形成差异化风味品质。

了解茶性，才能做出好的产品。现代拼配工艺是在待拼原料验收审评结果及关键内含物质含量数据分析基础上，进行“取长补短，内外兼顾，高低平衡，成本控制”。按比例拼配的样品，对照标准样(或加工样或贸易样)，对各项品质因子的高、低或匀整度进行调整，达到符合标准样后按比例拼堆。其中在整批茶中占比较小的那部分毛茶可先匀堆，然后再按其占比多层次与整批茶中占比较大的那部分毛茶匀堆，做到整批茶外形内质均匀。

3 晒青毛茶的拼配模型

晒青毛茶因产地、海拔、品种、种植方式、茶树年龄、采摘季节、采摘标准、加工工艺优劣、仓储陈化环境的不同，在香气浓厚度、高低、持久，滋味厚薄、饱满、甘润、协调、生津等方面差异很大[10-13]。拼配一直是量产茶研制过程中最神秘的工序，制茶工程师凭借自己的经验及味觉结合各区域晒青毛茶内含物质分析数据进行调配，把生产区域、季节、年份等不同的茶调和在一起，寻找香气，滋味之间的平衡、融合及层次感。在总结上述研究基础上结合本人三十余年的生产加工，拼配实践及产品研发经验，建立“本味”、“蜜味”、“浓厚”、“饱满度”、“生津度”、“喉韵”、“中和味”七因子结合的拼配模型。

图1 普洱紧压茶(生茶)原料晒青毛茶拼配模型

首先根据市场需求，消费群定位，传承经典配方等不同要求，确定不同的拼配主体(本味茶)奠定基本风味品质目标，通过晒青毛茶拼配十原则，加强“蜜味”、“浓厚度”、“饱满度”、“生津度”、“喉韵”全项或者其中部分项目，使晒青毛茶的各个组分发挥其最大价值。最后一项工作是拼入“中和味”以加强量产茶的某个特点，形成产品的鲜明个性及保持品质的稳定，使拼配出来的茶口感更丰富，从而超越原有茶(本味茶)具备独特的“卖点”，奠定整个拼配茶的色、香、味、形。“中和味”茶是特别配方，多由同区域大树茶或者多区域大树茶加陈化老料等拼配而成，用于拼配方案品质的修正，使最终方案外形内质达到综合平衡，要控制在配方中的比例不超过15%，以免茶味走偏，这是配方的产品密码。通过上述方法的不同组合，实现产品适销对路，当年上市好喝，陈化后更好喝，更好地体现普洱茶越陈越香的特点，促进了产品力的提升。

传统的紧压茶工艺中原料的使用分为盖面、芯茶、盖底，三者在外形、内质上有一定差异，成品不同部位分解饮用时会出现口感差异。目前市场及大多数消费者均认可普洱紧压茶(生茶)成品外形条索应尽量保持完整美观，从紧压茶各部位分解的茶，饮用时滋味相同。因此，我们在生产中改进了传统拼配付制方法，根据成品配方，将各个组分晒青毛茶在付制前进行了不同季节，不同产区，不同品种，不同年份，级别相近等统一拼和。拼和后不再切茶，分筛仅“捞头割脚”除去粗松、弯条、大黄条、大片、割除碎片末，不再细分级别。具体加工工序为：

拼和→分筛“捞头割脚”→静电除杂机(除去草，毛，部分碎片末)→风选(除去砂石夹杂物，碎片末)→色选机色选调匀色泽(条索完整色泽均匀部分用作面茶，其余用作芯茶)→拣剔梗杂→普洱紧压茶(生茶)原料(面，芯茶)分别装箱备用。此工艺简化了工序，提高了效率，减轻了劳动强度，损耗较小，有利于保持产品外形完整，内质的稳定和口感统一。

1 梁名志，夏丽飞，张俊，方成刚，陈继伟，陈林波，段志芬，孙荣琴.老树茶与台地茶品质比较研究.云南农业大学学报,2006,21(4):493-497.

2 宁井铭，曾新生，张正竹，宛晓春.云南不同地区普洱晒青毛茶品质差异性研究.安徽农业大学学报，2010，(1):1-4.

3 施兆鹏，黄建安主编.茶叶审评与检验.中国农业出版社,2010.

4 夏涛主编.制茶学.中国农业出版社,2015.

5 中华人民共和国国家质量监督检验检疫局/中国国家标准化管理委员会发布.中华人民共和国国家标准地理标志产品普洱茶GB/T22111-2008 .中国标准出版社，2008.

6 郑际雄.云南大叶种晒青茶的加工工艺及关键技术.中国茶叶,2017,(7):34-35.

7 折改梅,张香兰,陈可可,张颖君，杨崇仁.茶氨酸和没食子酸在普洱茶中的含量变化.云南植物研究，2005,27(5):572-576.

8 陈孝权,肖海军,孙鲁云,张偎，桑守强，梁俊涛.云南主产区晒青毛茶品质成分研究.安徽农业科学,2013，41(11):5018-5022,5043.

9 蔡新,高峻.云南主要茶树良种及其适制性.云南茶叶,2011,(2):37-40.

10 傅静萍. 运用拼配技术稳定花茶质量.茶叶，1990，16(3)：30-32.

11 吴步畅,龚淑英.无性系良种径山茶品质特征暨多品种拼配研究.茶叶,2014,40(4):187-193.

12 宛晓春主编.茶叶生物化学(第三版).中国农业出版社,2008.