六百年前的苏州菜点

华永根

600年前苏州菜点啥样一时还真难说清楚，不过在历史饮食典籍中还能找到一些样品信息。元代有一本《云林堂饮食制度集》即是这样一本书，作者为元末著名书画大家倪瓒，字元镇，号云林先生，与吴镇、黄公望、王蒙四人被称为元代书画四大家，其人事迹编入英国《大不列颠百科全书》，又被联合国教科文组织命名为世界文化名人。不必多说云林先生在书画界的重要地位，他又是大诗人，诗篇流传甚广，被人传诵。姑苏城内著名古典园林“狮子林”就是云林先生设计而建的。鲜为人知是，他还是美食家，所著《云林堂饮食制度集》在中国饮食史上留下辉煌的篇章。

云林先生生于无锡梅里祗陀村，梅里村在元代属苏州常熟管辖地，因其家乡地处所在周代称为勾吴之地，他又被称为勾吴倪瓒。倪瓒生于大富人家，天资聪慧，好学多才，但又孤傲清逸，不入仕途，生活上追求风雅极致，自身洁爱，性格迥异于他人。最让人意想不到的是，他散尽家产，浪迹江湖，笃于自信，意存云水，追求逸静士大夫萧淡冲雅的生活。他所著《云林堂饮食制度集》反映他对美食的追求及对食物的认知，更多是按照自己独有审美，对生活情趣的索要，同时也反映元代苏州一带饮食风貌。此书所著菜点共有52条目，统计为菜肴28种、点心8种、饮料（小食）8种、其他（与饮食无关）3种。虽则书中仅50多品种菜点记载，字里行间却处处充满着吴地文人的气息、生活的情趣、大家的手法，给后代留下极其宝贵的吴地饮食资料，在烹饪史上有着巨大的影响。

一、重功、重料的做法

二、淡雅清丽的吃法

《云林堂饮食制度集》中所记载菜点品种都是写实手法，并无烹饪的理论，只有实实在在写操作过程和方法。纵观全书的菜品都叫人群情雀跃拍案叫绝，最让人不可思议的是诸多菜肴制作中所用调料、副料多达几十种，这在其他的古籍菜谱中难以找到的，如：在书中呈现的调料除油、盐、酱、醋外，多处使用花椒、蜂蜜、香糟、纯酒、紫苏、桔皮丝、杏仁酱、老葱、橙齑，另有香菜、糯米、山药、笋、杏仁、芝麻等。在菜品烧制中多次用到花椒、蜂蜜，有的还用到“麝香”等，可见云林先生在制作菜肴时有其自己的见解情趣，与历代美食家与众不同，他的诗画浑然一体的高清致远。突出他对美食的完美追求，结合他独有性情，足见孤傲一面，出品肴馔自然清丽，在调味运用上就可见一斑。一款不起眼的姜，在他手下就有糟姜、姜泥、姜汁、姜片、姜块（剥去外衣）、姜丝、姜水（滤清）等等，用于不同菜肴中，有的变着用、有的串着用。云林先生在书中曾写到制作盐饼的全过程，让人感受深刻的“白盐饼子”，将盐在水中化开，煮盐水，将盐炒干，用少许芝麻和在盐中，做成饼状，如此饼内中镶着芝麻，可想而知在烧菜烹调中的调味何等高档味美。在行业烹调中有“师傅搭僵，全靠葱姜”一说，道出做菜要害，现在有些厨师大多怕麻烦，调料减少，菜品质量下降，反而多用添加剂、调味料，急功近利，图省力。真要认真读一读此书，看看古代大师用料的讲究、一丝不苟，当然出品菜肴件件精致味美。从中也不难看出当时苏州菜品重功、重料，精于此道。

任何一道菜味道总是放在首位的，有些用同一食材也能变换着吃法，味道亦大不相同了。云林先生即是菜肴变着吃的艺术大师，在此书中仅吃蟹有三种不同吃法，1、煮蟹法，蟹同生姜、紫苏、盐同煮，凡是煮蟹，现煮现吃为佳，吃时蘸醋等佐料；2、酒煮蟹法，将蟹洗净斩块，放老姜、花椒、纯酒、少许盐，在锅中用浓汤炖熟，此吃法不用蘸醋，煮蟹法与酒煮蟹法虽只一字之差，差别却很大，一种煮熟整只剥着蘸醋吃，一种斩成块在酒高汤中炖熟，不用佐料，强调蟹的本味；3、新法蟹，把蟹劈开，留下壳和蟹黄，蟹身、蟹脚切成块段，用生蜂蜜腌上一段时间，再用少量葱、椒、酒拌一下，放进鸡汤里涮熟，取出蟹油、蟹黄蒸熟放入汤中，用糟姜片、原汁清汤共食，这种食法类似于现今涮着吃法，与之前吃法的确不同。运用三种不同的食蟹方法，蟹肴可谓美味佳肴，令人垂涎。另有一款鲫鱼肚儿羹，十分引人入胜，将鲜活小鲫鱼洗净去肠，将鱼腹部的两片肥肉切下，并相互连着做成如蝴蝶块一样，用葱、椒、盐、酒腌一下，另用鱼头、鱼背肉熬成汤汁，将鱼腹腴片在鱼汤中焯一下，取出镊出鱼刺，用花椒或胡椒、酱水调和，把前面所制鱼汤提清，放入蔬菜或加入笋片一同共食。可想而知此鱼汤鲜美无比，蝴蝶块状精彩至极，取用鲫鱼身上最肥嫩部位，用料如此讲究，反映出作者的诗意画境，对美食的追求，有着独特的审美观及口味感，菜肴如此精巧，烹饪之奥妙，让人难以忘怀。

三、变化多端的烧法

云林先生书中直接用“法”字定义的菜点多达15种，每种都详述方法，告诉你具体操作要领，实用性强。其中有一款“黄雀馒头法”让人称奇，大多人也从未吃到过。取用黄雀，用它的脑子以及翅膀，加上老葱、花椒、盐一同斩碎，填入黄雀腹中，然后用发酵面把它包裹起来，做成平团状，上蒸笼至熟即可食用，另有一法为糟一糟，在香油中炸一炸，风味尤其美妙，除这些奇特烧蒸法外云林先生更多有制酱油法、醋笋法、糟姜法、烧萝卜法等极其家常平民化制法，这制法多来源民间，又在云林先生手中升华为经典，对不同食材有不同制法，亦有多种吃食方法。有的生吃、又熟吃，另有蒸食、油炸、烤法、冷吃等等。其中让人振奋不已有款名为“香螺先生”的菜肴，取香螺去壳，只用螺肉，洗净批成薄片，放在鸡汤中稍微汆一下就可以食用了，另一款与此较接近的“田螺食法”，取用大田螺，取其头部肉，将螺头用砂糖搅拌腌一顿饭光景，将螺头肉批成薄片，用老葱、胡椒、酒腌一会儿，放入鸡清汤原汁中汆熟共食，或者将螺头肉用盐、酒加入蒔萝浸渍三到五天，然后用清醋供食（生螺头肉），特别指出夏天不能吃。上述多种做法反映出云林先生对食材理解运用，最大限度地发挥自然食材的美味，更多是一个艺术家对生活认知，对吃食尊重。也看出苏州一带在元代已对烹制食物菜肴精细纯美。

四、出神入化的刀法

《云林堂饮食制度集》一书制作菜肴精彩之处较多，特别在烹调手法上变换多端，在调料运用上精细复合，讲究菜肴美观形态、层次丰满，彰显富贵的质感，在正常刀法，条、丝、块、丁之外，追求形态变化及美观已达叹为观止程度，具体菜品形态如：

1、荔枝花纹“爉肉羹”把猪里肌肉切成一寸长小块，面上批成荔枝形花纹，腌汁后入滚汤中略拔取出，汤中加入山药多块同荔枝一起共食。

2、柳叶片“川猪头”：猪头熟后冷却切成柳叶片，与肉片、葱丝、韭菜丝、笋丝、茭白丝用花椒、芝麻、杏仁、盐拌匀蒸之，用“手饼”卷着吃。

3、蝴蝶片：鲫腹部两片相连肥肉，在鱼汤中加蔬菜、笋片同食。

4、梨皮卷：用小刀将螺肉像削梨皮一样批成一圈圈薄片入鸡汤汆一下食用。

5、象眼块：将剔出蟹肉铺在粉皮上，把打好蛋液浇在蟹肉上，在蛋糊上面铺上蟹油、蟹黄，上笼蒸之，切成“象眼块”，还用蟹壳熬汁加入调料浇在象眼块上，另用菠菜铺底，可想这道菜肴色、香、味、形俱佳，风味独特都是不可多得美肴。这些菜肴在处理过程中出现荔枝形、柳叶片、蝴蝶片、梨皮卷、象眼块等形态，程序复杂、要求极高，而且烹饪环环相连，出品菜肴意境高远、味美悠长，说明当时苏州菜肴已达到精细、精美、精致程度。

五、高超脱俗的手法

此书最被人传诵的菜品非“烧鹅”莫属，此菜后被清代袁枚收录在《随园食单》中，冠以“云林鹅”名称，“云林鹅”一直传承至今，成为餐饮史上的经典之作。云林鹅烹调极为讲究，取鹅以盐、椒、葱、酒多擦鹅腹内，外用酒、蜜涂之，后将鹅放入锅中用竹架起，锅中放一盏水、一盏酒，盖上锅盖，用湿纸将锅盖缝隙封好，湿纸如果干了就用水将它润湿。用一个大草把烧锅，草把烧尽，再烧一个。停火一顿饭时间，打开锅将鹅翻个身，如前面烧法，再烧一遍，充分利用草把火力余烬，此法像蒸，又是高温烤，由于鹅架在木棒上，不必担心会烤焦，连蒸带烤，又焖又烘，综合火功。出品云林鹅，色泽亮艳，异香扑鼻，鹅肉鲜嫩油润，原汁原味。另有一款驰名中外的“蜜酿蝤蛑”很有特色，现今苏帮菜经典菜肴中“雪花蟹斗”就是在其基础上发展而来的。蝤蛑即梭子蟹，其制法：将蟹盐水煮一煮，变色就捞出，将大螯及脚中的肉取出，股肉斩成小块，这些东西敷在蟹壳中，用蜂蜜加入蛋中搅匀，将蛋糊浇在蟹壳所盛蟹肉上，再用肥脂铺在蛋糊上，上笼蒸之，蛋糊凝固即可食用，可以供橙齑醋以供蘸食。此菜超凡脱俗，制作精良，有亮丽的外衣，鲜洁的口感，真感于云林先生高远构思、文人的气息、散朗情趣才能有如此高雅令人难忘的佳肴美味。

书中展示菜点不必道来加以评说，但每道菜点、饮品，无不制作精良、外形美观、色泽鲜艳、口味淡雅。从书中内容可看出辛辣怪味菜肴少之又少，仅有一款用到了清辣汁，牛羊肉菜肴则一款都没有，有三分之一菜肴使用水产类，如：蟹、蛤蜊、青虾、江瑶、鰦鱼、鲤鱼等等，这与吴地水产资源丰富，集江、海、湖水产精华，突出这类菜肴正体现苏州家乡的饮食特色。再从书中所描写菜肴上有近十道菜肴使用蜂蜜、糖，菜品无疑带有甜味特色，尤其“熟灌藕”用绝好真粉，入蜜及麝少许灌入藕中，用油纸包扎煮，切片热吃，此菜与当前常用桂花糖藕如出一辙，典型苏州风味，以味甜香糯著称。书中另提到糖馒头、烧鹅、烧猪头、新法蟹、蜜酿蝤蛑等在其调料中均可见糖和蜜，可见苏州菜肴中一些菜品偏甜的历史由来已久。云林先生特别在“鰦鱼”一文中说到，火候烧到家，使鱼产生“自来芡”，要求吃菜清鲜少腻头，吃得清爽舒适。这与当下苏州人的吃食要求完全一致。另一款菜用海蜇制作“海蜇羹”十分奇特讲究，要用嫩鸡脯肉加上海蜇，放入用新鲜对虾的虾头熬成的清汤中，放入对虾、鸡脆、决明子等和入海蜇汤中食用，真是汤鲜物美。

云林先生在制茶烹茗及饮品上也是高手，书中写到的桔花茶、莲花茶、，煎前茶法及香橼煎、郑公酒等，制作精良，有些制法实为罕见。其中莲花茶一款，有着真让人不可思议的美感，他写道：太阳刚出，选好微开荷花，将茶叶放入，用麻丝将荷花扎好，经一夜，第二天晨连花朵摘下，取出茶叶，用纸包晒干，像这样做法连做三次，饮时芳香浓郁、清新雅致。体现出元代文人雅士的生活情趣，天人合一的思维，对美食饮品的追求。用自己智慧情操巧妙从自然界获取美味，提炼出追求美食的品行，领悟生活中的情趣，云林先生真是一位把平常的食物变成佳肴的艺术大师，不逊于他的绘画、诗词，他是一位在锅中作画，菜在手中变诗的艺术大师。

纵观倪云林所著的《云林堂饮食制度集》反映元代苏州菜点状况及当时文人墨客对菜点的追求及爱好。此书分析了对600多年前苏州菜点的“做法、吃法、烧法、刀法、手法”，这五种方法从一个侧面显示出当时苏州菜点精细、清鲜、淡雅的文人菜风格及情怀。