风情小食，吃出老故事与细心思（十六）炸酱面

夏焱 李艳玲

老故事

炸酱面是一道历史悠久的特色面食，在北京、天津、河北等地都颇受欢迎。炸酱面的民间传说源于清朝光绪年间，当时，八国联军已经攻到了北京城，慈禧太后、光绪皇帝等人逃到西安城内南大街。这时，一股清香迎面飘来，大太监李莲英一看，是一家炸酱面馆。长途跋涉的慈禧太后和光绪皇帝饥渴交加，就进入店内想要尝一尝。李莲英要了素酱面，没想到普普通通的一碗面，不仅所有随从都称好，太后、皇帝也赞不绝口。于是，慈禧太后就吩咐李莲英将做炸酱面之人带到宫里。从此，炸酱面就在北京落户，并发扬光大。

细心思

传统的老北京炸酱面中有面条、炸酱和菜码。炸酱由肉丁、葱、姜、黄酱、甜面酱等炒制而成。肉丁一般用猪肉切丁，也可用羊肉、牛肉代替。不同季节可以使用不同的菜码，一般包括黄瓜、萝卜、豆芽、香椿、芹菜、黄豆等。

推荐一款羊肉炸酱面，将羊肉丁、木耳与调料炒制为酱，黄瓜、豆芽、胡萝卜、菠菜、白菜、黄豆做菜码，最后撒上一点枸杞子点缀。羊肉中蛋白质、铁、锌、维生素B1、维生素B2含量豐富，而脂肪含量比猪肉低。从中医角度讲，羊肉味甘，性温，归脾、胃、肾经，有温中健脾、补肾壮阳、益气养血的功效，十分适合冬季食用。木耳味甘，性平，归肺、脾、大肠、肝经，有补气养血、润肺止咳之效。酱中加入木耳，不仅可以适当减少肉类的用量，还能为我们提供丰富的膳食纤维。黄瓜、豆芽、胡萝卜、菠菜、白菜中富含维生素C、钾、膳食纤维等营养成分。枸杞子滋补肝肾，益精明目。这些食材配合面条一起食用，不仅味道鲜美，还营养丰富，达到了食物多样化的目的。

自己做

·原料

面条200克，羊肉100克，干木耳10克，干黄豆20克，黄豆芽50克，菠菜50克，胡萝卜40克，黄瓜50克，圆白菜50克，甜面酱40克，黄酱40克，葱5克，姜5克，蒜5克，枸杞子5粒，油10克，料酒、生抽适量（以上为2人份）。

·制法

黄豆清水泡发，入开水锅焯熟后捞出。黄豆芽、菠菜洗净入锅焯熟，菠菜捞出后切段。圆白菜、胡萝卜切丝后焯熟。黄瓜洗净切丝。羊肉、木耳洗净切成小丁备用。葱切段，姜、蒜切片。

锅中倒入植物油烧热，放葱段、姜片、蒜片炒出香味，下羊肉丁中火煸炒，倒少量料酒、生抽炒匀，然后将肉丁盛出。

甜面酱和干黄酱混匀后倒进锅里中火炒出酱香，倒入羊肉丁，木耳丁，转小火慢慢熬，约5分钟后出锅。

另起锅将面条煮熟，与炸酱、菜码摆在一起，枸杞切碎撒在面上，吃时拌匀即可。

·营养

一人份炸酱面合能量575千卡（2406干焦），其中蛋白质28.17克，占总热量的19.6%；脂肪16.3克，占总热量的25.5%；碳水化合物75.2克，占总热量的52.3%。炸酱面虽美味，但不宜食用过多，炸酱含盐较多，肉丁也会有较多脂肪，高脂血症、高血压患者应少食。