丹桂等五种主要桂花营养成分分析

◎ 孙月雅，白笑笑，林燕萍，张 静

（1.河北泰斯汀检测技术服务有限公司，河北 石家庄 050000；2.深圳市尚古堂食品发展有限公司，广东 深圳 518000；3.武夷学院茶与食品学院，福建 武夷山 354300）

桂花是木犀科植物，别名木犀、岩桂、九里香，是著名的观赏类植物，目前有160 多个品种，是一种传统的香花植物。花瓣虽小，但香味浓郁，营养价值丰富，2000 年前，先辈们就用桂花酿酒、制茶。现在桂花酒、桂花茶仍负盛名，同时，还开发了桂花糕、桂花糖、桂花饼以及桂花露饮料等50 多种食品。桂花中的矿质元素以及可溶性糖、可溶性蛋白和黄酮等含量较高，具有很高的营养价值。其中可溶性糖在体内可分解为葡萄糖，为人体提供能源物质，葡萄糖在小肠上皮细胞通过主动运输进入内环境，在其他地方通过协助扩散进入内环境，从而调节体内的渗透压。黄酮对消化系统、心血管等有显著药理作用，并且具有预防肿瘤、抗炎、免疫调节和保护肝脏等作用。桂花中还含有丰富的矿质元素如钙、铁、锰，钙是骨骼的主要组成成分，直接影响人体的成长发育，人体缺钙会患佝偻病；铁缺乏会影响血红蛋白的合成，导致贫血，引起氧的运输和储存不足。锰参与蛋白质及多种维生素的合成以及糖、脂肪等的代谢，锰缺乏则导致疾病发生，影响人的健康和寿命。蛋白质可以维持组织的生长、更新和修复，具有多种重要功能：如催化功能、调节功能、运输功能、储存功能以及保护功能等，它也是人体的主要能源物质。因此，将桂花作为食材、药材等加以利用，具有较高营养价值

1 试验材料和方法

1.1 主要材料及前处理

四季桂、金桂、状元红均采于武夷学院校园；蒲城丹桂购于蒲城三叶食品有限公司；银桂购于云南银桂专卖店。采摘处于中期花期的新鲜桂花花瓣，放于恒温干燥箱中，50 ℃下烘至水分为1%左右；将烘干的干桂花瓣用粉碎机粉碎，过40 目筛。

1.2 主要试剂(均为分析纯)

蒽酮、乙酸乙酯、葡萄糖、浓硫酸、牛血清蛋白、考马斯亮蓝、磷酸、石油醚（沸点30 ～60 ℃）、亮氨酸、茚三酮、冰乙酸、95%乙醇、芦丁、无水乙醇、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、氯化钠、氯化钾、五水硫酸铜、七水硫酸镁、碳酸钙、金属铁、硝酸以及次氯酸。

1.3 主要仪器

KDN08C 数控消化炉（上海新嘉电子有限公司），V-1100D 型可见分光光度计（上海美普达仪器有限公司），PB-10 酸度计（赛多利斯科学仪器（北京）有限公司），TE124S 电子天平（赛多利斯科学仪器（北京）有限公司），WP-UP-UV-20 超纯水机（四川沃特尔科技发展有限公司），Neofuge23 台式高速离心机（上海力申科学仪器有限公司）。

2 试验方法

2.1 可溶性糖的测定

可溶性糖的测定采用蒽酮比色法[1]。试验步骤：分别吸取标准葡萄糖工作液0.0、0.2、0.4、0.6、0.8 mL 以及1.0 mL，置于10 mL 具塞比色管中，并加水至2 mL。 再分别向比色管中加入蒽酮、乙酸乙酯试剂各0.5 mL， 然后沿管壁缓缓加入5 mL 浓硫酸，摇匀，在沸水浴中加热10 min 后，取出、用冷水迅速冷却至室温，然后在暗处放置10 min。以未加葡萄糖的试管为参比液，调节仪器至零点，用1 cm 石英比色皿，在波长620 nm处测定吸光值，绘制标准曲线。分别称取0.02 g 左右样品至沸水浴中煮30 min，定容至100 mL，过滤，取滤液2 mL，加入0.5 mL 蒽酮乙酸乙酯，5 mL 浓硫酸。根据样品溶液的吸光值查标准曲线，求出总糖含量。

2.2 可溶性蛋白的测定

采用考马斯亮蓝法测定可溶性蛋白的含量。试验步骤：分别准确吸取1000 μg·mL-1的母液0、2、4、6、8 mL 以及10 mL，放入容量瓶中，并定容至l00 mL。再分别用移液枪取出各瓶中的溶液0.1 mL 放入6 根 10 mL 具塞比色管中，加入5 mL 考马斯亮蓝试剂，混匀，放置6 min。分别取5 种干桂花粉末0.1 g 左右，加入10 mL 水浸提2 h，然后用脱脂棉过滤于离心管中，滤液分别定容至10 mL。将离心管放入离心机中，4 000 r·min-1离心15 min，用移液枪取上清液0.1 mL，加入到 10 mL 具塞比色管中，再加入5 mL 考马斯亮蓝试剂，充分摇匀，放置5 min 后，用分光光度计在595 nm 处测定吸光值，求出样品中可溶性蛋白质的含量。

2.3 总黄酮的测定

采用亚硝酸钠-硝酸铝比色法[2-4]。

2.4 粗脂肪含量的测定

采用GB/T 5009.6-2016 食品中脂肪的测定第一法：索氏抽提法[5]。

2.5 矿质元素的测定

矿质元素的测定采用火焰原子吸光光度法[6]。

2.5.1 试验溶液的制备

①标准溶液。铁的标准储备液由纯铁粉制备，浓度为1 mg·mL-1，镁、钾、钙、铜以及钠的标准溶液分别由分析纯七水硫酸镁、氯化钾、碳酸钙、五水硫酸铜以及氯化钠制备，浓度为1 mg·mL-1。使用时再逐级稀释成标准使用液。

②样品的制备。分别称取2.00 g 左右的桂花样品，缓缓加入20 mL 浓硫酸，在400 ℃的消化炉上消化，然后分批加入过氧化氢至溶液澄清透明，将溶液转入50 mL 容量瓶中，用蒸馏水定容。

2.5.2 标准曲线的绘制

将样品的标准使用液导入原子分光光度计中，绘制标准曲线，以试剂空白调零后，测定样品溶液，进而计算出样品中的各微量元素。

3 结果与讨论

3.1 可溶性糖的含量及分析

3.1.1 结果计算

每百克样品总糖含量按式（1）计算。

式（1）中：X—每百克样品总糖含量，mg；C—从标准曲线查得的样品糖含量，mg；M—测定时试管中加入的样品质量，g。

3.1.2 可溶性多糖实验结果与分析

根据葡萄糖标准液测定结果得线性方程为y=0.506 0x +0.012 2，相关系数r=0.999 0，说明吸光度与葡萄糖含量呈良好的线性关系，实验结果准确可靠。

通过蒽酮比色法测出的5 种桂花的总糖含量差别较大，金桂、银桂、四季桂、状元红以及蒲城丹桂含糖量分别为6.56%、5.82%、5.01%、2.46%以及5.87%。实验结果表明5 个桂花品种都是含糖量低的健康食品。

3.2 可溶性蛋白的含量及分析

3.2.1 结果计算

每百克样品可溶性蛋白质含量按式（2）计算：

式中X—每百克样品可溶性蛋白含量，mg；C—从标准曲线查得的样品蛋白质含量，mg；Vt—提取液总体积，mL；W—样品总重，g；Vs—测定时加样量，mL。

3.2.2 可溶性蛋白结果与分析

根据牛血清蛋白标准液测定结果计算出标准线性方程为y=0.006 1x+0.022 0，相关系数r=0.996 0，说明吸光度与可溶性蛋白含量呈良好的线性关系，试验结果准确可靠。通过考马斯亮蓝法，测得金桂、银桂、四季桂、状元红以及蒲城丹桂的可溶蛋白质含量分别是19.41%、6.716%、13.6%、10.43%以及8.606%，其中金桂、四季桂的平均蛋白质含量高于其他3 种桂花，总体而言，5 种桂花都具有较高的蛋白质营养。

3.3 黄酮的含量及分析

3.3.1 结果计算

每百克样品中含有黄酮的含量按式（3）计算[7]：

式（3）中X—每百克样品中的黄酮含量，单位为mg；C—为标准液芦丁的浓度，单位为mol/L；V—为样品液体积，单位为mL；Q—为样品液稀释总倍数；m—为桂花粉末一次提取质量，单位为g。

3.3.2 黄酮含量的结果与分析

根据芦丁标准液测定结果计算出标准线性方程为y=0.067 0x-0.010 7，相关系数r=0.999 1，说明吸光度与黄酮含量呈良好的线性关系，实验结果准确可靠。

从实验中得出金桂、银桂、四季桂、状元红以及蒲城丹桂的黄酮含量都比较高，分别为155、56、139、110 mg·g-1以及200 mg·g-1，其中蒲城丹桂、金桂、四季桂的含量较高，状元红、银桂黄酮含量相对较低。

3.4 粗脂肪的含量及分析

通过索氏抽提法测得金桂、银桂、四季桂、状元红以及蒲城丹桂的粗脂肪含量分别为1.08、1.40、1.58、3.18 mg·g-1以及4.70 mg·g-1，可见，浦城丹桂、状元红含有较多的脂肪，可以用来提取精油或其他脂溶性成分，或开发护肤产品。

3.5 矿质元素的含量及分析

根据实验计算出锌标准曲线方程为y=0.172 1x-0.003 4，相关系数r=0.999 9，铁标准曲线方程为y=0.220x+0.007 0，相关系数r=0.999 4，锰标准曲线方程为y=0.064 6x+0.003 6，相关系数r=0.995 8，钙标准曲线方程为y=0.036 4x-0.004 0，相关系数r=0.991 8，由相关系数知，各金属元素的吸光度与金属元素呈良好的线性关系，说明实验结果准确可靠。由表1 可知，5 种桂花的4 种微量元素含量差别较大，锰、锌的含量比较接近，钙、铁的含量差别较大。5 种桂花的矿质元素含量各异，但其微量营养元素相互补充，将5 种桂花混合制成丹桂食品，能有效补充人体所缺部分微量营养元素。

表1 5 种桂花的4 种矿质元素含量表

4 结论

总体来看，桂花品种中的矿质元素以及可溶性糖、可溶性蛋白和黄酮等的含量均较高，具有很好的营养价值。通过不同品种的营养成分含量分析，可加以合理利用，如四季桂、金桂和状元红3 个品种的可溶性蛋白含量较高，作为食材可以满足人体对植物蛋白的需求；四季桂、银桂的黄酮含量较高，而黄酮类化合物对心血管系统、消化系统等有显著药效活性，且具有抗炎、免疫调节、抗肿瘤、镇痛及保护肝脏等药理作用；另外桂花中还含有丰富的矿质元素，钾能调节细胞内液的渗透压，调节pH 值，维持神经、肌肉的兴奋性，钙是骨骼的主要组成成分，直接影响人体的生长发育，镁具有维持核酸结构的稳定性，激活人体各种酶的作用。粗脂肪含量也较高，可以用来提炼精油，也可以用来做护肤品。糖类含量适中，也能增强饱腹感，对肥胖患者来说是一个很好的减肥食品。因此，开发更多的桂花资源，对人体的帮助很大。