浅谈两种提香机对“奢香贡茶”品质的影响

李云钊?周成成?刘忠银

摘 要：“奢香贡茶”是毕节市所产茶的统称，有绿茶、红茶、黄茶等，由于毕节地区主要以绿茶加工为主，在各茶类茶中占比高达90%以上，所以文中加工主要以绿茶为主，外形要求扁、平、直、绿润、光滑。用6CMD60/10型多功能与滚锅对“奢香贡茶”提香，两种机械各有优缺点；多功能机方便灵活，而滚锅稳定，两种机械相较，滚锅提香的茶叶品质要优于多功能机。

关键词：奢香贡茶；提香；机械；品质

一、奢香贡茶简介

毕节产茶历时悠久，形成了文化底蕴丰富的奢茶文化、贡茶文化和乌撒烤茶文化，金沙县还积极引导企业以茶园、茶馆、茶街为载体，开辟茶文化展示窗口，建设有茶文化的旅游景点、主题公园和主题酒店。

主要炒制工艺为摊青→杀青→做形→摊坯→干燥→提香。

提香是奢香贡茶茶加工的最后一道工序，在温度及提香时间上必须得严格把握，这其间随着原料的改变，提香的温度及时间就会作相应的调整。使奢香贡茶茶最终形成特有的色、香、味、形。以下就对翠芽采用多功能机、滚锅、提香机三种加工机械提香方式进行对比试验。

原料品种为福鼎大白茶品种，独芽。茶青经摊青后用型号为6CST—60的电热式滚筒青机加热到499摄氏度杀青，再在摊凉平台上摊坯致茶坯回水进入做形工序，做形采用振辐式多功能机型号6CMD60/10温度120摄氏度打扁做形，摊坯后进入滚锅进行干燥至含水量约为11%。在此时茶坯已经成型，光滑无茸毫、香气初显、色泽绿润，下面就进入提香工序。

二、型号6CMD60/10 十槽多功能机、功率15.2KW提香对“奢香贡茶”品质的影响

1.提香温度对比

（1）提香温度过低。当温度低于130摄氏度时，茶叶中的香气物质无法被激发，茶香得不到显现，提香时间就得加长，这样一来茶坯的摩擦时间以及茶配与振动槽之间的摩擦时间加长势必会造成茶坯更多的断碎，成品茶相对于一般情况时碎末就会增多；茶芽完整度不好，出现断尖等残缺现象；茶坯色泽灰暗，光泽度差，整锅茶坯就会出现沉闷、干茶色泽不灵活。

（2）提香温度过高。当温度高于220摄氏度时，茶坯表皮水份在短时间内散发，茶坯内在水分不能得到有利疏导，在这种情况下茶坯会形成外焦内湿的现象，不利于干茶贮藏同时；同样也会形成断尖的现象，茶坯色泽向黄色发展，尤其是叶柄部位的水份，叶柄到此时是含水量最多的部位，叶柄水份不能有利地散发，形成茶坯叶柄变黑条，干茶形成一头黑一头绿的现象；色泽花杂、芽表皮破损严重；干茶香气在贮藏的过程中更会随着贮藏时间的延长而减弱甚至失味。

2.振动速度及投叶量对比

（1）振动速度过慢、投叶量多。若振动槽振动速度在小于800转/分、投叶量超过300g/槽时，茶坯在锅里翻不转会造成烙锅，茶坯受热不均，水份无法有利散发，茶坯出现一面枯焦，而另一面绿；干茶色泽花杂，水分在振动槽不能快速散发，茶坯在此时处在闷的状态，开汤后会出现水闷味；叶底发白没有活性；口感不滑等一系列不好的问题。

（2）振动速度过快、投葉量少。若振动槽振动速度大于900转/分、投叶量少于240g/槽时，茶坯在此时能很好地散发水分，但茶坯在振动槽内的运动空间大，与振动槽摩擦运动方向不一致，茶坯断尖，破损同样会加重。

三、电热式滚锅提香对“奢香贡茶”品质的影响

电热式滚锅，转速在40转/分，当锅温达到100摄氏度时向锅里投入茶坯，切不能在冷锅时向里投茶，这样会令茶坯上灰，造成干茶成瓦灰色，不具名优茶的茶色特点。

1.电热式滚锅提香温度的对比

（1）提香温度低于220摄氏度。提香时如果温度低于220摄氏度时则达不到提香的效果，并会延长茶坯在滚锅里翻动的时间，同样会造成干茶碎末过多，制率提高，成本增加。滚出的茶叶完整度较差，在提香开始的前15min，由于滚锅成筒形，不利水分散发，需得开启吸风机或电风扇来辅助茶坯水分的散发；而之后又必须关掉吸风机或电风扇，不然其加速空气流通，滚锅内锅温上不去。

（2）提香温度高于280摄氏度。温度不宜超过280摄氏度，如果温度过高，茶叶则会形成高火香，茶色偏黄，茶叶不能达到里干，香气多会存在表皮香；滚锅提香时间不宜超过40min，滚锅提香时间过长，同样也会造成茶叶断粹，粉末增加。

2.电热式滚锅提香投叶量的对比

（1）投叶量过多。若提香时投叶量大于150斤/锅，此时茶坯会满至滚锅外沿，滚锅由于重量的增加会降低转速，达不到要求的转速。茶坯在锅中散不开会出现烧坏现象，水分无法均匀散发；茶坯中心处出现闷黄的现象，干茶色泽花杂。

（2）投叶量过少。若提香时投叶量小于60斤/锅，此时茶坯在滚锅中的落差就是滚锅的直径，落差过大，茶坯出现最大限度的损坏，断尖现象明显及碎末增加。降低了茶坯的制率，成本升高。

四、 结语

1.多功能机

（1）型号6CMD60/10 十槽多功能机的优点。多功能机的的温度及振速全部是采用智能控制，操作方便。用多功能机提出来的茶叶香气高，色泽绿，光滑有光泽。

（2）型号6CMD60/10 十槽多功能机的缺点。由于此机采用电炉丝加热，初始温度在设定温度的基础上会出现不同程度的提升，会短时间内失去温度的掌控，易使茶叶表皮焦、发黄；要根椐茶叶的干燥进度来适时调整振速，确保干茶的完整度。在温度、时间、振速、投叶量，如果任何一项的参数超出了其范围，都会对干茶品质造成不利的影响。温度过低，香气物质无法得到激发；温度过高，茶坯表皮水份散失过快，内在水份得不到散发，形成外焦内湿的现象；振动速度过快、投叶量偏少，会造成断尖严重，茶身不完整、碎末多；振动速度过慢、投叶量过多，茶坯在锅里翻不转会造成烙锅干茶色泽变暗、叶底花杂。

所以多型号6CMD60/10 十槽多功能机提香的缺点也是其难点，茶坯在进锅时的干度不完全一致，这对要求加工人员对茶坯整体感觉必须到位，时时对温度、振速进行调整。

2.电热式滚锅

（1）电热式滚锅的优点。转速可以固定到40—55转/分，投叶量可以根据茶坯量来浮动，提香出来的干茶色泽绿润、外形完整有光泽、可以进一步脱毫。

（2）电热式滚锅的缺点。提香时温度易上不去达不到提香的的效果；温度过高，茶叶则会形成高火香，茶色偏黄；提香单次批量大，在进锅前茶坯的干湿度跨度大，在提香过程中，提香进度不易把握，单次批量大在加工过程中也提高了加工风险，对加工人员的耐心、责任心要求很高，提香的干茶色泽易杂。