影响宠物食品适口性的因素

文│高军肖（北京百林康源生物技术有限责任公司）

宠物食品适口性是指宠物觅食、定位和采食某种食物过程中，其理化性状刺激宠物的嗅觉、视觉、触觉和味觉等而使宠物表现出来的对该食物的好恶反应。宠物食品适口性的好坏直接影响着宠物采食积极性和采食量等。影响宠物食品适口性的因素有很多，有宠物本身的因素，如其采食行为等；有食物因素，如食物的原料组成及品质、加工工艺等。本文将对影响宠物食品适口性的因素及评估方法做出综述。

一、宠物本身的因素

宠物的采食行为是影响食品适口性的宠物本身因素之一。

野犬群体捕猎，能在短时间内吃掉大量食物。犬是杂食动物，它们可以吃一些类似于其他宠物粪便、浆果和草类等。养犬的人会发现，宠物犬这种行为能力已经退化。

野猫单独狩猎捕食，一旦捕食成功就迅速吃掉，尤其是个体小的老鼠。猫嗅觉灵敏，但是不像犬一样用来定位狩猎，而是用来确定食物是否新鲜安全。

犬猫采食时会运用嗅觉、视觉、味觉和触觉等对食物进行综合评价，并作出选择。猫没有甜味受体。作为宠物的犬猫会对新食物产生偏好，但试验表明，犬猫对新食物的偏向性持续时间都很短。犬猫也会对新食物产生排斥，但这种情况多见于异常情况下，如宠物处于应激状态。Becques研究表明，家猫在出生前后一段时间内，母猫的饮食影响其嗅觉和饮食偏好。断奶期间，小猫的食物偏好受到其母亲的影响，但至少在生命的第一年可能会发生很大变化。从形态学和生理学上看，家猫是专注于肉食的，这从它们的牙齿、营养需求和对甜味与咸味的不敏感可以印证。虽然，野猫的采食行为都必须着重于寻找什么，而不是吃什么，但是猫会根据经验修改食物偏好。例如，“单调效应”就减少了最近吃的比例较大的食物摄入，而喜欢有鲜明对比特征的食物。

猫对食物的喜好有自己的行为反应，猫享受的味道反应模式是闻、舔料碗，舔嘴或洗脸；猫厌恶的味道反应模式是闻、舔食物或者舔鼻子。

二、食物本身的因素

1.原料组成。宠物食品的组成一般为动物源性原料、植物源性原料、脂肪、维生素、矿物质、抗氧化剂和防腐剂等。

猫属于肉食动物，适于高蛋白质饮食。猫食品中使用风味剂，可以增加猫食品摄入量，但是不能改变猫选择高蛋白质低碳水化合物饮食模式。猫可以区分食物中不同的营养物质，从而调节摄入量，保证最大的蛋白质摄入量而限制碳水化合物摄入量。

不同来源、含量、颗粒度的纤维影响宠物犬食品的风味和质地，进而影响其适口性。

风味物质影响宠物食品的适口性，目前在犬粮中广泛应用以改善犬粮风味。但是，诱食剂的原料组成、载体种类、添加比例、耐高温性能和留香时限影响着饲粮的适口性。

2.原料品质。在现实生产中，企业会选择一些畜禽肉类或下脚料作为动物源性原料，在高温天气下，肉类极容易腐败变质，其新鲜程度直接影响食品的风味。

用作宠物食品原料的谷物类，如玉米、小麦、大米等，在未收获前由于长期阴雨，受到呕吐毒素等单端孢霉烯族毒素的污染，收获后在长期储存过程中，在高温、高湿的条件下，原料还会出现发热、霉变现象，失去原料正常的香味。被多种霉菌毒素污染的玉米、小麦、大米用于宠物食品中，能引起宠物（猫、狗）等敏感宠物呕吐，导致宠物食品适口性显著下降。

犬偏好脂肪含量高的食物，增加包被在食物表面的脂肪含量有利于提高食品的适口性。但在高温、高湿的环境条件下，脂肪含量高，特别是不饱和脂肪酸含量高，在食品中的微量元素如铜、铁、锰、锌催化作用下，极易与空气中的氧作用而自动氧化。如添加的抗氧化剂不足以抵抗氧化反应的发生，存放一段时间后，空气中的氧与食物表面的不饱和脂肪酸中的自由基结合变为过氧化物。过氧化物在水的作用下，再进一步氧化，形成醛、酮、酸等降解产物，产生不愉快的气味和苦涩味，俗称“哈味”。宠物食品变“哈”后，适口性显著下降。

油脂的处理方式也影响宠物食品的适口性。现在多数宠物食品使用的油脂为鸡油，鸡油如果经过高温反复炼化，容易焦煳，而采用蒸汽为热源炼化的鸡油温度控制低，避免了焦煳味。犬对焦煳味道很抵触，尤其是鼻腔长的犬，嗅觉灵敏。

矿物质微量元素在宠物食品中是不可或缺的一部分，但是一些矿物质微量元素的特殊口感影响食物的适口性。如宠物食品中常用的硫酸亚铁，人能品尝到有明显的苦涩味道。研究表明，犬可以尝出酸、甜、苦、咸、鲜五味。犬猫都排斥苦味食物，猫对苦味特别敏感。

3.食品的加工工艺。对犬猫的消化比较研究表明，猫起源于完全肉食性动物，犬是杂食性动物。犬的胃内主要含有胃蛋白酶和脂肪酶，犬科动物的整个胃都能分泌脂肪酶，这些因素决定犬更喜欢蛋白质和脂肪含量高的食物，而不是淀粉含量高的食物。同样淀粉含量的食物，宠物喜欢淀粉糊化度高的食物。同样的原料，同样的配方，不同的加工工艺，宠物食品的淀粉糊化度、容重和硬度不同。

张文珍等（2014）试验表明，其他工艺条件相同，在96℃调质温度下生产的饲粮糊化度极显著高于100℃调质温度下生产的饲粮，但在96℃调质温度下生产的饲粮容重显著低于100℃调质温度下生产的饲粮；但无论对于幼犬还是成犬，在96℃调质温度下生产的饲粮的采食率和作为首选饲粮的次数都明显高于100℃调质温度下生产的饲粮。张文珍等（2014）另一试验表明，其他工艺条件相同，较低喂料速度生产的饲粮糊化度明显高于较高喂料速度生产的饲粮，较低喂料速度生产的饲粮的容重明显低于较高喂料速度生产的饲粮，喂料速度对饲料颗粒大小影响不显著；但无论对于幼犬还是成犬，较低喂料速度生产的饲粮的采食率和作为首选饲粮的次数都明显高于较高喂料速度生产的饲粮。Kavmme等（2003）研究表明，挤压膨化可以通过特定的机械能量水平影响适口性。

三、适口性评估方法

1.单碗试验。在单碗试验中，提供给宠物的食物已称重。食物的提供量是由最初的一定时间内提供的食物的量决定的。这种方法可以在正常的喂养参数下进行监测，也可以每天进行多次喂食，重复持续数天。需要多条犬和猫来平衡环境对试验的影响。这种测试的好处在于，它在许多方面模仿了动物没有选择的家庭环境，能有效地识别出完全不可接受的产品。

2.双碗试验。最常见的适口性评价方法是双碗强制选择评价。在这种方法中，两种食物分别放在各自的碗里，并同时呈现给宠物，宠物被允许嗅出食物，技术人员可以监测哪种食物最先被接触，并最先吃一口。在开发新产品时，这似乎是最符合逻辑的评价方法。

3.杠杆试验。这个试验是用来评估狗对不同食物的偏好。另外，这种方法需要额外的仪器和测试系统。这个试验的另一个版本要求动物按下杠杆以获取更多的食物。这一方法需要对犬进行冗长的训练，得出于双碗测试类似的结果，但是并不总是得到类似于双碗测试的结果。

4.认知能力评估协议试验。认知能力评估协议试验是给宠物同时提供3种选择，测试食物A、测试食物B和对照食物，宠物从中选择一种。这种方法不模拟真实环境。此外，这种方法仅限于具有明显差异的食物且宠物狗有较高的认知能力。这种方法需要试验犬的品种数量比双碗试验少，而且摄食偏好不受消化反馈和饱腹感的影响。这种方法能为评估适口性提供更多有意义的见解。