妈妈的柴火灶

二毛

我从小都喜欢吃茄子，这得感谢我会做菜的母亲，她会把茄子一天变个花样来吃，有青椒炒茄子、甜酱烧茄子、豇豆煮茄子、鲊茄子炒回锅肉、泡菜烧茄子、盐菜烧茄子、凉拌茄子等等。每当放学刚放下书包，若母亲让我去打甜酱，则晚餐就一定会有“酱烧茄子”或者“酱爆回锅肉”，若是两样都有，那一晚我浑身上下都会感到无比的幸福。

在那些缺肉少油的日子里，“酱烧茄子”无论从形式到口感变成了我想象的牙祭，糯润浓郁，汁滑下饭。其做法是将甜酱和醪糟汁在猪油里炒香，加茄条和蒜片翻炒，再加适量汤水煨，盖上锅盖，慢火收汁而成。其实“酱烧茄子”在北魏就有了，贾思勰的《齐民要术》中有烹茄之法：“缹茄子法：用子未成者（子成则不好也）以竹、骨刀四破之（用铁则渝黑），汤渫去腥气，细切葱白，熬油令香（苏弥好），香酱清、辧葱白与茄子俱下，缹令熟，下椒、姜末。”

我记得读大一的时候，暑假陪母亲去乡下看望我教书的姑姑。那天姑姑为我和母亲在自己小厨房里做了两菜一汤，一道青椒子姜焖鸭子，一道泡姜泡椒烧茄子，一个鲜黄花鸡蛋汤。只见姑姑把茄子十字刀对剖成四条，然后切成拇指大的粒，放入清水中浸泡然后挤干水分。泡椒切成圈，泡姜切成小片。又见姑姑将二两肥肉片在锅里煎熬成油（油渣不捞起），放泡椒、泡姜、蒜片炒香，下茄子和盐炒，然后加醪糟水一碗（稀释的醪糟汁），盖锅盖将茄子煨成柔软。只记起我那顿吃了三大碗白米饭。

茄子天生就是民间家常的，让茄子最早登入大雅之堂的，恐怕要数明朝的一道“糟瓜茄”。它以成菜糟酒味香，咸鲜入味，一举登上了明代宫廷名菜的寶座。

茄子源于东南亚热带地区，古印度为最早的驯化地。相传由泰国传入中国，中国在东汉时已有栽培。在民间，茄子的小名为茄瓜、矮瓜，笔名为落苏。王辟之在《渑水燕谈》中介绍说，吴越王钱镠的儿子是个瘸子。当时江南一带民间曾有个绕口令《茄子与瘸子》，因犯吴王忌讳而被禁。人民不敢言“瘸”，又因为“茄”与“瘸”音同，人们唯恐犯讳，所以将茄子改名为“落苏”。现在江南的许多地方仍然这样称呼，这也还与落苏的“落”与快乐的“乐”谐音有关，以前江南除夕年夜饭必备风干或酱落苏为主菜的“安乐菜”以祈岁岁安乐。

有味道的是，宋朝诗人一旦看见发出紫色光芒的茄子，就会特别的心潮澎湃，不是赞颂其味道有多美，而是觉得茄子的形象很好玩。比如，宋人郑安晓的《茄》诗：“青紫皮肤类宰官，光圆头脑作僧看。如何缁俗偏同嗜？入口原来总一般。”宋人张舜民的《茄子颂》：“身累百赘，颈附千疣。采之不勤，菇之颇柔。”还有黄庭坚的诗句：“君家水茄白银色，殊胜坝里紫彭亨。”彭亨，也叫膨脝，腹部肥硕起来的样子，就是现在我们说的啤酒肚皮。

茄子有很多吃法，各大菜系几乎都有茄子名菜，四川有“鱼香茄子”、“玫瑰茄饼”，湖南有“盐蛋黄烧茄子”，陕西有“肉丝烧茄子”，广东有“鲿鱼煮茄”、“蟹扒矮瓜”等等。最著名的茄子的吃法恐怕要数《红楼梦》第四十一回，刘姥姥在大观园的时候凤姐给她吃的“茄鮝”，就是用鸡汤（加香菌、新笋、蘑菇等）煨茄子，之后用香油一收做成的脯。现在举国上下的大小餐馆及家庭厨师都在竞相模仿这道“鸡汤煨茄子”，如果得法，确实好吃。

我曾做过一道“米汤煨茄子”（用电饭煲煮饭时稍多加些水来取其米汤）：茄子切厚片，放进凉水里浸泡，然后挤干水分（苦汁）。用猪油炒茄子，加青椒、蒜片、盐一起炒，接着加入米汤（淹过茄子为度），盖上锅盖，用中火慢煨。特别注意的是直到收干汤汁起锅，都不要翻动茄子，这样烹出来的茄子色白、成形，吃口柔嫩而富有弹性，且清淡润养，有稻米之香。中医理论认为，茄子味甘性凉，有清热解毒、活血、止痛、利尿、消肿等功效，可治寒热。故民间有谚语：吃了十月茄，饿死郎中爷。