低温肉制品微生物污染风险及防控关键技术

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低温肉制品是指采用较低杀菌温度进行巴氏杀菌(中心温度在68～72℃，30分钟)，在 0～4℃低温条件下储藏、销售的肉制品。这样的加工过程既保证了肉制品的安全，又最大程度地保留了肉制品的营养价值，如氨基酸、维生素等营养成分损失少。因此低温肉制品加工是一种较为科学的加工方式。但是低温肉制品的水分含量和pH值较高，肉品中芽孢和部分微生物未全部杀死，若原料肉质量、生产过程、运输和储藏条件把控不严，极容易导致低温腐败变质。

1 低温肉制品微生物风险

低温肉制品成分复杂，容易受微生物影响产生变质的主要是蛋白质和脂肪。在微生物分解下，将大分子物质分解为乳酸、甲酸、甲烷和硫化氢等,使得肉组织软化，并发出臭味。另外一些产生过氧化氢的微生物存活下来，氧化肌肉中的亚硝基血红素产生胆绿肌红蛋白，使得肉品表面呈现绿色。其次同型发酵的乳酸杆菌和异型发酵的肠膜明珠串菌分解肉品产生黏液物质，严重影响肉品安全。

2 防控关键技术

（1）严格控制好原辅料的质量。原料肉要有动物卫生检验检疫合格证明，进口原料肉必须经出入境检验检疫部门检验合格，不得使用非经正常屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。解冻间的温度应控制在15℃以下，使用恰当的解冻方法彻底解冻。解冻的原料肉中心温度应控制在4℃以下，必要时加冰片予以调节。尽量缩短原料肉解冻处理时间，避免在解冻过程中因局部温度升高而利于微生物繁殖。辅料和包装物应符合国家标准及有关规定，严禁使用不合格的辅料、包装物。如果使用的辅料和包装物为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。各种辅料和包装物在入厂使用前必须检测其各种理化指标，微生物指标合格后方能投入使用。

（2）加强对加工过程的控制。低温肉制品生产周期长、工艺复杂，应尽量缩短加工时间。生产流程要合理安排，缩短各加工环节的停留时间、转运衔接时间和冷却晾制时间。各区域控制好温度，最大程度地抑制微生物数量的增长，而且能够较好地防止半成品物料在工艺流程中温度的升高，从而减少环境对半成品造成污染及半成品物料中微生物的大量繁殖。生产现场保持整洁卫生,操作间每天用臭氧或紫外灯杀菌3次，每次杀菌时间不低于30分钟。当班要对地面及时打扫清理,并对地面和下水道每2小时用200PPM的次氯酸钠或二氧化氯溶液进行喷洒消毒。每周2次对车间环境进行彻底清理消毒。

（3）合理使用防腐剂保鲜。在低温肉制品加工中合理使用防腐剂可以有效抑制微生物繁殖。目前常用的化学防腐剂有乳酸及其钠盐、抗坏血酸及钾盐和山梨酸等。随着人们食品安全意识的提高，天然防腐剂使用呈增长趋势，主要包括天然香辛料及其发酵、提取物。目前在低温肉制品中使用较多的是蒜辣素、蒜氨酸、竹叶提取液、橘皮提取物和紫苏油等。生物防腐剂主要包括乳酸链球菌素和霉克等。由于每种防腐剂的作用不同，现在市场上出现许多复配防腐剂，在低温肉制品上具有良好的微生物控制效果。

（4）现代包装技术的应用。采用真空包装或气调包装可以有效抑制微生物生长，延长低温肉制品保质期。真空包装可以有效隔绝氧气，从而抑制好氧微生物的生长，减少蛋白质的降解和脂肪的氧化酸败。而且可以有效防止食品干缩、串味、二次污染和失重。真空包装低温肉制品中产生的主要特定腐败菌主要有清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种和几株明串珠菌等。气调包装能够抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长货架期的目的。在CO2和N2存在条件下，乳酸菌虽然仍然能够生长，但是生长速率降低，而肠道菌、热死环丝菌和酵母菌的生长却受到抑制，因此气调包装在一定程度上延长了产品的货架期。抗菌包装是在密闭的包装容器内封入能释放抗菌剂的小包，或利用能释放抗菌剂的包装材料来包装食品，能够杀死或抑制食品在加工、储运和处理过程中存留于表面的微生物，延长食品的货架期和安全性，将是食品包装的发展方向之一。

3 总结

低温肉制品由于能够较好地保留产品的色泽、风味和营养等而受到消费者的青睐，在未来肉制品加工中呈逐年上升的趋势。针对其存在的保质期短和微生物杀菌不彻底的问题，从原辅料上严格把关，对加工过程中的环境和人员等严格要求，同时结合新型的防腐剂和包装技术，可有效控制低温肉制品中微生物的繁殖，提高低温肉制品的产品质量，满足人们的生活需要。