论家庭厨房中剩菜剩饭保存的合理化方法

李世鑫 张蓉瑜 冯佳豪

摘要：随着近些年我国国民经济的高速发展及人民生活水平的日益提升，备受老百姓关注的民生问题已经由温饱问题转变成餐桌上的食品安全问题，而家庭厨房中经常出现的剩菜剩饭便是食品安全中极易存在安全隐患的一类，所以合理化保存剩菜剩饭显得尤为重要。

关键词：剩菜剩饭；保存；微生物

随着近些年我国国民经济的高速发展及人民生活水平的日益提升，备受老百姓关注的民生问题已经由温饱问题转变成餐桌上的食品安全问题，而家庭厨房中经常出现的剩菜剩饭便是食品安全中极易存在安全隐患的一类，剩饭剩菜在生活中是很常见的现象，虽说现代人生活水平提高了，家家都有冰箱了，在大多数人的观念中，认为把剩饭和生菜放在冰箱里面就很安全了，就可以放心的食用了，其实这些想法都是不科学的，经常吃剩饭剩菜对人身体是有危害的，所以合理化保存剩菜剩饭显得尤为重要。剩菜剩饭的合理保存作为家庭厨房中不得不面对的一个难题，困扰着千家万户，本研究小组通过实验，探究了剩菜剩饭在未采取合理措施保存的情况下微生物生长的种类、可能对人体带来的危害及营养流失问题，从而提出一些家庭厨房可行的保存方法，避免因微生物孳生对人体健康带来威胁。

一、必要情况下，荤菜类可剩，素材类不可剩

未食用完的素菜在保存过程中容易产生亚硝酸盐，期中的维生素C、叶酸等营养物质在保存和反复加热之后损失极其严重，素菜的口味丧失严重，而且在保存过程中孳生的微生物种类较多，被灭杀难度增加，不利于人体健康。未使用完的荤菜，只要在低温下合理保存，在吃之前再彻底加热，大部分蛋白质就可以保留，营养流失较少，也不容易产生种类较多的微生物和有害物质，对人体健康影响较小。

二、剩饭剩菜应该分类存放，避免微生物孳生相互感染

在家庭廚房中，保存剩饭剩菜一般采取在低温的冰箱中保存，但实际保存中往往对冰箱的空间利用率不高，达不到合理保存的目的。建议在平时保存时，把剩菜剩饭分类装进保鲜盒中，再整齐地排列在冰箱中。相信大家必定看过不少新闻报道称热饭热菜不能直接放入冰箱，因为热食物突然进入低温环境当中，会瞬间提升冰箱内的温度，增加压缩机的工作量，使其更为费电，并且还会导致冰箱内部结霜等等。其实目前冰箱的制冷效率都很高，热饭菜放入冰箱的确会稍微增加冰箱的负担，多耗一些电，但是增加的额外电量几乎可以忽略不计，完全在冰箱的正常运行范围内。需要特别说明的是放冰箱的饭菜都要保鲜膜或保鲜盒密封，这样既可以避免水汽在冰箱的冷凝管上结霜，也能防止串味儿。最容易孳生微生物的食物，如豆制品和海鲜，应当放在冰箱温度最低的下层深处；水分含量较低的油炸类食品可以放在中部靠外的位置，尽管温度不稳定，但是不易孳生微生物；剩下的果汁饮料等含酸度较高的食品可以放在冰箱门部位，这个位置尽管温度较高，但因为酸度较高，微生物不易快速繁殖，对食品的影响较小。将剩饭菜放入冰箱后并不是就可以高枕无忧了，它存放的时间不宜过长，尽量尽快食用掉。其实冰箱所起的作用并不是杀灭细菌，而是靠低温延缓细菌的繁殖速度，进而减慢食物的变质过程，换而言之，即使是在冰箱里，长期存放的食物还是会慢慢腐败变质。所以，存放时间越短，食物本身越健康，除此之外，长时间存放的食物也会逐渐损失口感。

三、隔夜的剩饭剩菜不要留

一般剩饭剩菜经过分类处理后，保留的时间最好不要超过8个小时。剩下的早餐和午餐可以下一餐食用，但剩下的晚餐就不能再留到第二天，否则尽管采取了低温保存的方法，但时间太长还是容易孳生微生物，再次食用依然对人体健康带来危害。

其实，最好的处理剩饭剩菜的方法就是不要出现剩饭剩菜的情况，所以我们在家庭厨房中做饭菜时最好可以事先做一些食量预估，做适当的量，并且要把它吃光，这才是最好的选择，不留剩饭剩菜才是保证健康地最佳方法。