腐乳是高蛋白“开胃菜”

刘庆春

腐乳被称为“东方奶酪”，其主要以大豆为原料，經过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。按外观通常分为青方、红方、白方三大类。南方的腐乳多是甜辣味，比较糯软，以红腐乳为代表；北方腐乳味道咸香，密度要大得多，有些韧性，直接吃会有点咸。

腌制和霉菌发酵后的腐乳，保留了大豆中优质蛋白的营养成分，去除了其中对人体不利的胰蛋白酶抑制物、溶血素和胀气因子等，还产生了多种具有香味的醇、酯、有机酸及氨基酸。其蛋白质含量在12%～22%之间，且经过发酵后大豆蛋白的消化利用率高达92%～96%，可与动物蛋白消化率相媲美。其中的水溶性蛋白及氨基酸还有增食欲、助消化的作用。

在发酵过程中由于微生物作用，腐乳还富含硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素。核黄素含量比豆腐高6～7倍，北京臭豆腐乳的B12含量每100克高达1.88～9.80微克，仅次于动物肝脏。素食者经常吃腐乳，可在一定程度上预防贫血。

腐乳含盐量很高，约占8%～14%，只能作为一种调料或配菜来烹饪。高血压、心血管病、肾病患者及消化道溃疡患者要少吃，以免加重病情。