APP下载

妈妈的柴火灶

2018-04-11牟真理

饮食与健康·下旬刊 2018年1期
关键词:小馆食单随园

牟真理

乱翻袁枚的《随园食单》,偶然发现其“杂素菜单”中有一款豇豆:“豇豆炒肉,临上时,去肉存豆。以极嫩者,抽去其筋。”

袁老先生能把蔬菜中的“下水”之菜,收入进他的《随园食单》,可谓是对豇豆的特别器重和偏爱。因为在中国各大菜系的菜谱及典籍中,很难找到一款哪怕做过一次“小三”的豇豆菜,还不用说去傍鸡、傍鸭、傍海参之类的大款菜了。好在翻《中国菜谱·四川》(1981年版)时,如鱼得水般地找到了一款“金钩烧豇豆”,它是川菜中的一道清淡可口的传统菜肴,用鸡汤、虾米烧制而成。此菜显然是可以拿来再开发的。

其实豇豆注定是孤独的清淡的和家庭的。开始豇豆是作为粮食用来救荒的,明代的《救荒本草》有记载:“救饥:采嫩苗叶炸熟,油盐调食。角嫩时,采角食之,亦可做菜食。豆熟时打取豆食之。”在我那缺油少盐的童年,也是上顿豇豆下顿茄子的。不过母亲会给我们变换许多花样来吃,有清炒豇豆、米汤煮豇豆、煮豇豆茄子、烧豇豆土豆、炝炒泡豇豆、清炒泡豇豆和鲜豇豆等。特别是清炒泡豇豆和鲜豇豆,我至今还常炒来佐酒下饭。做法是用三分之一泡豇豆,三分之二鲜嫩豇豆,都切成末,先用菜油把泡豇豆炒香,然后加入鲜嫩豇豆翻炒,加盐及少许味精,加青蒜苗末炒熟即成。那中年泡菜的醇厚与鲜嫩豇豆的清香相恋,至少是下半斤米饭的吃口了。

上世纪70年代中期,有一年放暑假我去哥哥所在的乡下,一天到晚总觉得没什么好吃的。哥哥也知道我从小就是个喜欢刁嘴的人,于是有一天他就上街买了一块豆腐回来,切成条,先放进菜油锅里煎黄捞起,然后迅速去后门自留地摘了一把豇豆回来掐成节,洗净沥干水分。只见哥起猪油锅,放盐,下豇豆炒香加水(井水),盖上锅盖煮至豇豆七八成熟时,下煎豆腐条一起煮至松软就可以舀饭准备吃了。虽然菜里只放了油和盐,但那清鲜细嫩的吃口,肯定是此生中的唯一了。我记得那晚我吃了两大洋瓷碗的包谷面饭(玉米和粳米煮在一起),肚皮都给老子胀挺起来了啊!

川菜有一道上不了菜谱的民间家常名菜,叫做“烂肉豇豆”,也就是“泡豇豆炒肉末”,成都的冷淡杯、鬼饮食及路边小馆都有出售,属四川伟大的下饭(粥)菜之一。它是将鲜嫩豇豆洗净晾干之后,入泡菜坛炮制发酵成熟;然后捞起切成细末,起一个菜油锅加少许盐,投入干辣椒节和花椒炒香,放入瘦肉末炒干水分,下泡豇豆末反复炒转起锅即成。我至今觉得,要让它更加好吃有四,一是自己去菜市选最嫩豇豆,然后用沿口坛泡;二是用菜油炒;三是肉末里要有三分之一的肥肉;四是临起锅时加些蒜苗末。不妨一试。

我发现目前举国上下的菜市里几乎都有泡豇豆卖,但这些泡豇豆几乎是没有进入密封坛炮制而发过酵的,所以烹制出来就差了那么一种香和醇。前段时间常去桂林小馆吃牛腩米粉,里面就加了大量的泡豇豆用以提味和交错软脆之口感。

大西南地区迄今还有用干豇豆炖腊肉的习惯。干豇豆是用鲜豇豆过沸水到半熟,然后捞起来晒干而成;烹制時,先用温水发软,然后与腊肉(腊猪蹄)同炖,什么调味料都不要放,腊香软烂、饱含汤汁的干豇豆,会让你满口有一种淳朴而厚实的味道。其实干豇豆还可以用来炖鸡、烧鸭、炒腊肉等。

而在四川风味的素食中,还有几道比较别致的豇豆菜肴,鱼香豇豆、干煸豇豆以及青椒豇豆,特别是鱼香豇豆,即把川菜烹调中具有代表性的味型用于豇豆,使其成菜具有咸甜酸辣鲜香,姜葱蒜味突出的特点,是一款大酒大肉后解腻解酒的佳肴。豇豆还可嫁鸡随鸡嫁狗随狗般地与腰花、肝尖、鸡丝、肉丝、鱼片等荤东西同炒,其口感都还算恋乐。

此外,豇豆还有我们有所不知的食疗作用:豇豆味甘性平,具有理中益气、健脾补肾、散血消肿、清热解毒等功效,对脾胃虚弱、泻痢、吐逆、消渴、遗精、白带过多、小便频繁等有一定治疗作用。食疗中常用于高血压、动脉粥样化及水肿等症。

猜你喜欢

小馆食单随园
光影艺术的灵魂之美 重庆八万四千小馆智能灯光案例
聚是一团火 散作满天星
——“随园夜话”班主任沙龙10周年学术论坛活动掠影
格外小馆 醉意间飞越疯人院
蜀味川香好诱人
水墨食单