妈妈的柴火灶

牟真理

乱翻袁枚的《随园食单》，偶然发现其“杂素菜单”中有一款豇豆：“豇豆炒肉，临上时，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。”

袁老先生能把蔬菜中的“下水”之菜，收入进他的《随园食单》，可谓是对豇豆的特别器重和偏爱。因为在中国各大菜系的菜谱及典籍中，很难找到一款哪怕做过一次“小三”的豇豆菜，还不用说去傍鸡、傍鸭、傍海参之类的大款菜了。好在翻《中国菜谱·四川》（1981年版）时，如鱼得水般地找到了一款“金钩烧豇豆”，它是川菜中的一道清淡可口的传统菜肴，用鸡汤、虾米烧制而成。此菜显然是可以拿来再开发的。

其实豇豆注定是孤独的清淡的和家庭的。开始豇豆是作为粮食用来救荒的，明代的《救荒本草》有记载：“救饥：采嫩苗叶炸熟，油盐调食。角嫩时，采角食之，亦可做菜食。豆熟时打取豆食之。”在我那缺油少盐的童年，也是上顿豇豆下顿茄子的。不过母亲会给我们变换许多花样来吃，有清炒豇豆、米汤煮豇豆、煮豇豆茄子、烧豇豆土豆、炝炒泡豇豆、清炒泡豇豆和鲜豇豆等。特别是清炒泡豇豆和鲜豇豆，我至今还常炒来佐酒下饭。做法是用三分之一泡豇豆，三分之二鲜嫩豇豆，都切成末，先用菜油把泡豇豆炒香，然后加入鲜嫩豇豆翻炒，加盐及少许味精，加青蒜苗末炒熟即成。那中年泡菜的醇厚与鲜嫩豇豆的清香相恋，至少是下半斤米饭的吃口了。

上世纪70年代中期，有一年放暑假我去哥哥所在的乡下，一天到晚总觉得没什么好吃的。哥哥也知道我从小就是个喜欢刁嘴的人，于是有一天他就上街买了一块豆腐回来，切成条，先放进菜油锅里煎黄捞起，然后迅速去后门自留地摘了一把豇豆回来掐成节，洗净沥干水分。只见哥起猪油锅，放盐，下豇豆炒香加水（井水），盖上锅盖煮至豇豆七八成熟时，下煎豆腐条一起煮至松软就可以舀饭准备吃了。虽然菜里只放了油和盐，但那清鲜细嫩的吃口，肯定是此生中的唯一了。我记得那晚我吃了两大洋瓷碗的包谷面饭（玉米和粳米煮在一起），肚皮都给老子胀挺起来了啊！

川菜有一道上不了菜谱的民间家常名菜，叫做“烂肉豇豆”，也就是“泡豇豆炒肉末”，成都的冷淡杯、鬼饮食及路边小馆都有出售，属四川伟大的下饭（粥）菜之一。它是将鲜嫩豇豆洗净晾干之后，入泡菜坛炮制发酵成熟；然后捞起切成细末，起一个菜油锅加少许盐，投入干辣椒节和花椒炒香，放入瘦肉末炒干水分，下泡豇豆末反复炒转起锅即成。我至今觉得，要让它更加好吃有四，一是自己去菜市选最嫩豇豆，然后用沿口坛泡；二是用菜油炒；三是肉末里要有三分之一的肥肉；四是临起锅时加些蒜苗末。不妨一试。

我发现目前举国上下的菜市里几乎都有泡豇豆卖，但这些泡豇豆几乎是没有进入密封坛炮制而发过酵的，所以烹制出来就差了那么一种香和醇。前段时间常去桂林小馆吃牛腩米粉，里面就加了大量的泡豇豆用以提味和交错软脆之口感。

大西南地区迄今还有用干豇豆炖腊肉的习惯。干豇豆是用鲜豇豆过沸水到半熟，然后捞起来晒干而成；烹制時，先用温水发软，然后与腊肉（腊猪蹄）同炖，什么调味料都不要放，腊香软烂、饱含汤汁的干豇豆，会让你满口有一种淳朴而厚实的味道。其实干豇豆还可以用来炖鸡、烧鸭、炒腊肉等。

而在四川风味的素食中，还有几道比较别致的豇豆菜肴，鱼香豇豆、干煸豇豆以及青椒豇豆，特别是鱼香豇豆，即把川菜烹调中具有代表性的味型用于豇豆，使其成菜具有咸甜酸辣鲜香，姜葱蒜味突出的特点，是一款大酒大肉后解腻解酒的佳肴。豇豆还可嫁鸡随鸡嫁狗随狗般地与腰花、肝尖、鸡丝、肉丝、鱼片等荤东西同炒，其口感都还算恋乐。

此外，豇豆还有我们有所不知的食疗作用：豇豆味甘性平，具有理中益气、健脾补肾、散血消肿、清热解毒等功效，对脾胃虚弱、泻痢、吐逆、消渴、遗精、白带过多、小便频繁等有一定治疗作用。食疗中常用于高血压、动脉粥样化及水肿等症。