先砸盘子再吃烤乳猪

梁定东

要在塞戈维亚吃最正宗的烤乳猪，就一定要去当地最著名的百年老字号餐厅Meson de Candido（坎迪多）。这间餐厅自1786年开业至今已两百多年，它使用独特秘方制作的烤乳猪，以其美味可口而闻名于西班牙。

目前餐厅的老板安东尼奥·坎迪多已是餐厅的第四代传人。这位和善的老爷爷，待我们用完餐前面包和汤后，推上一只刚出炉的乳猪，嘴里念念有词，随后拿起一只白色的瓷碟，用瓷碟的边沿用力在烤得很脆的乳猪身上一横、二竖，三“刀”将乳猪切割成6块。之后突然举起了手中的瓷碟，猛然向地下摔去，“砰”的一声，盘子被砸得粉碎，瓷碟裂成了碎片。我们发出了“啊”的惊呼声，随之响起了熱烈的掌声。这场古老、隆重、惊喜、有趣的切分烤乳猪的仪式就在这种极富戏剧效果的场面中戛然而止。

和中国的脆皮乳猪不同，西班牙乳猪的皮软而韧，肉多汁且滑嫩。这是一道手工菜，选用约1.5公斤左右、出生三周、只喝母乳的幼崽，以牛油、迷迭香、蒜蓉涂抹好后，在炉里慢火烤三个小时，其间要不断淋入葡萄酒和撒胡椒粉，非常考验师傅耐心。刚出炉的乳猪的皮被炭火烤成橘黄色，口感又香又脆，里面的脂肪已经被烤成半融化状态，入口即化，乳猪的肉鲜嫩多汁，甘香无比，还带着淡淡香草味，比中式烤乳猪更肥美软嫩。烤乳猪需搭配着红酒一起吃，才不会感到腻。