随园食单

袁枚

买牛肉法，先下各铺定钱①，凑取腿筋夹肉处②，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也③，不可加别物配搭。

[注释]：①定钱：定价。

②凑取：选取。

③太牢：盛牲的食器叫牢，大的叫太牢。太牢盛三牲，古代宴會或祭祀时并用牛、羊、豕三牲叫太牢。后专指牛为太牢，羊为少牢。

[译文]：买牛肉的方法，是先到买肉店铺定价付钱，选取腿筋夹肉处，此处肉不肥不瘦。拿回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨熟烂。再加酱油收汁。牛肉味道独特，只适宜单独烹制，不能与别的食物搭配。

[点评]：牛肉是牛科动物的肉类，中国主要有水牛与黄牛。牛肉蛋白质含量是猪肉的两倍以上，而脂肪含量低，营养价值甚高，味道鲜美，有“肉中骄子”之称。牛肉肌肉纤维较粗糙，不易熟烂。清煨时间相对较长。牛肉味道较为浓厚，也适宜单独成肴。