厨师潜伏后厨一年，列出一份“黑菜单”

陈爽

地沟油到底什么样？在广州顺德某大型连锁高档餐馆工作一年后，因为看不惯餐馆老板大肆使用地沟油炒菜，厨师小柴拿起手机开始了数个月的“潜伏”拍摄。

洗锅水“高级回收”

餐馆老板在厨房内添置了一台专门机器，从厨房下水道抽取洗锅水，进行油水分离，油由专门管道收集，水再继续排放下水道。这种地沟油还是所有地沟油中比较“干净”的，几乎不怎么提炼，就可以再使用。

黑色废油“回收”

地沟油使用极限后的黑色废油也不放过。地沟油重新提炼后，使用了五六次后会变成黑色，餐馆老板找专人收集，再次交给“油佬”进行回收提炼。

厨房洗地水回收

这种可以说是“最恶心的”油，收集洗锅水机器排放的废水和每天清洁厨房的扫地水。这些水本身已没有什么油分，汇集到下水道，就会在餐馆后门外的一个沟渠中聚集，经过半个月到一个月积聚，老板也认为“还有价值”。

经过洗锅水、黑色废油、扫地水回收三道黑色循环后，所有的地沟油就会提炼成行话中的“棕油”。厨师小柴进行了粗略计算，生意好时，这一间黑心餐馆的地沟油，600斤大桶3天用掉一半，“地沟油几乎没有什么成本，一个月为老板省下2万多元。”

地沟油黑色菜单

厨师小柴凭借一年的“潜伏”经验，列出了一份黑色名单和安全名单，出外饮食时，如果实在担心，可以按这菜单点菜：

地沟油重灾区

所有煎炸类菜式，幾乎所有猪肉、牛肉类菜式。

其中最危险的菜式：扣肉、蒜香骨、牛仔骨、烧鹅、炸牛奶。

地沟油安全区

所有蒸煮类菜式，几乎所有鱼肉都是相对安全。

其中最安全的菜式：蒸鱼、鱼汤、盐水青菜。

事实上，不说地沟油，仅从烹饪方式上讲，蒸煮也比煎炸要更健康。

3招躲过地沟油

1.不容易涮掉更可能是老油

新鲜合格的液体植物油是滑爽而容易流动的，在水里涮一下，比较容易把油涮掉。

动物脂肪（猪油之类）虽然室温下有点粘，但在热水里就能涮掉。

反复加热使用的劣质油，口感粘而腻，甚至在热水中都很难涮掉。

2.室温下冷却凝固可能是老油

如果是用新鲜植物油烹调的菜肴，那么油在室温下冷却后，还是液体的。把菜肴打包回家，再在室温下打开，如果油脂已经凝固或半凝固，说明油脂的饱和度比较高，或者反式脂肪酸含量高，很可能是反复使用的老油。

3.少吃路边摊

这一条大家也都明白，路边摊不易监管，建议少吃外食，或者去有资质的餐厅用餐。