新常态下酒店成本管控的优化

贺喜鹊

[摘要]自党的十八大召开以来，特别是随着中央八项规定精神的贯彻落实，以往的公款吃喝等不正之风得以遏制，会议、培训的规模和次数得到精简。同时，国家经济发展从高速增长转为中高速增长，经济结构优化升级，从要素驱动、投资驱动转向创新驱动的新常态。在以汉庭快捷酒店、速8酒店、宜必思酒店为代表的快捷酒店迅速冲进酒店市场大战以来，不少酒店受到冲击，其经营业绩更是迅速下滑。传统的高端酒店行业要想适应新常态、把握新常态，就必须改变其原有的经营理念，找准定位，调整现有的经营和销售模式。现今形势下，要想大幅度地提高酒店业绩难度太大，但是采取“守势”、加强管理、降低酒店运行成本以保住现有业绩却切实可行。因此，酒店运行成本的管理与控制工作是当前酒店行业的首要任务。文章从增强员工降成理念、降低物资成本、提高人力效率等多个方面分析了酒店在经济新常态下的成本控制问题，从而促进酒店的长期发展。

[关键词]新常态；酒店管理；成本管控

[DOI]1013939/jcnkizgsc201810108

就当前实际来看，大多数酒店工作人员打工意识浓厚，缺乏“主人翁意识”。因此，一般工作人员缺乏降低成本的意识。在酒店日常工作中由于酒店并没有对水、电、餐巾等物资选派专人进行管理，工作人员在使用这些物资时存在肆意浪费的现象。尤其是酒店在承接婚丧嫁娶等大型活动时，上述物资的使用更是没人管理，进而造成了不必要的浪费。同时，酒店在上述物资的管理上缺乏相应的管理制度，或者说制度老旧已经不再适合于酒店物资管理。没有规矩不成方圆，酒店工作人员缺乏降低成本的意识，但酒店的管理制度又没有及时跟上。这就导致了工作人员无节制地采办物资和使用物资，无节制地采买导致部分物资根本用不上，这样既造成了物资资源的闲置，更是一种浪费。除此以外，酒店工作人员的人力资源效率过低。往往是一个岗位上安排多个工作人员同时又缺乏监督机制，这就必然导致了个别工作人员的闲置和“偷懒”，长此以往闲置工作人员的工资就致使酒店的人力成本的增长。综合来看，上述酒店管理的现状和人员素质有关，更和酒店的相关制度有必然的关系。

1建立健全酒店成本预算管理制度

（1）细化成本预算。

在充分完善当前酒店管理制度的前提下，建立健全一套行之有效的酒店成本预算管理制度是十分必要的。以预算管理的形式开展对酒店的成本管控工作，是十分必要和亟须的。所谓的预算管理，通常来讲就是公司的各个职能以各自以往的实际工作经验，并结合科学、正确的预算方法，去预估本部门下年度的费用支出。在企业高级管理层面，要选派分管成本管理工作的二把手进行统筹管理，指导公司财务处把各个职能部门报上来的本部门下一年度预算进行汇总。在充分征求酒店各个部门的意见之后，制定出整个公司下一年度的成本预算。

在酒店行业制定成本预算时，一般流程和上述的公司预算流程相差不大。都是先由业务部门先拟定各自的预算，然后报财务部审核，经多次研究并汇总各部门的预算后报酒店总经理审批，最后由上级部门决议通过。

（2）深化成本核算。

在整个酒店预算方案明确下达以后，酒店各部门必须在财务处的指导下，按照一定的时间结点，对本部门预算执行情况进行严格检查。在成本核算中按照过去经验制定的产品销售价格基础之上，与预算执行的实际情况相结合。如此的理论和实际相结合的方法，有助于科学地制定酒店各种产品的售价，并能提供相应的成本标准，还能够揭示相关成本差异的原因。酒店职能部门在整个酒店的预算体系中必须掌握成本核算的相关知识，和财务处工作人员一起参与到本部门的成本管控工作当中。财务处工作人员要及时催促酒店各个职能部门按照时间结点上报成本支出，并公布各个职能部门本时间结点内的预算执行结果。职能部门负责人要将财务处反馈的结果进行深入分析，找出本时间结点内预决算差异的原因，并为下一阶段成本管控的重点和方向提供明确目标。除此以外，财务处不能只等着相关职能部门的汇报，必须深入酒店各个业务环节的监控中，明确规定原材料的采购数量及采购价格。根据市场变化不断开展市场价格调查，尽可能地多同酒店供应商之间开展定价会议。同时，要按照每个时间结点的数据资料先进行成本差异的分析，并把分析报告反馈给各职能部门，让他们作为参考，再深入分析。最终和各个职能部门共同提出改善成本偏离的综合性改进措施。

（3）建立考核制度。

酒店管理层一定要严肃成本预算制度，使各个职能部门都重视起来。酒店人力资源管理部门要在财务部门的帮助下，制定出一套关于成本预算方案执行结果的执行奖惩制度，对于执行率高的部门给予奖金的发放，并优先考虑这些部门工作人员的升迁问题。这样才能够行之有效地加强成本管控的严肃性和重要性。在人事部门展开对于职能部门考核的同时，酒店采购部门要对酒店原材料供应商展开定期的价格招标工作，对于物美价廉的产品签订长期合同，达到优中选优的目的。

2增强员工意识

在酒店的日常工作中，对于水、电、餐巾纸的消耗非常之大。可以说仅仅水、电、纸巾这一项的成本就非常之大，而各个职能部门都会用到这三项，因此相对难以进行成本管控。在酒店经营管理的过程中，如果能对上述问题采取行之有效的措施，就可以节约相当大的一部分成本。既然各个职能部门都会用到水、电、纸巾，那么要想进行相应的成本管控，就要求酒店的所有服務工作人员提高降低成本的意识。这就必须培养酒店全体服务工作人员的主人翁意识，从而增强他们节约成本的意识。首先，开展相关培训工作，让酒店服务人员懂得最为基本的成本核算知识，使这些一线工作人员意识到酒店成本的支出与自身密切相关，并制定一系列的奖励措施促使员工积极地节约成本。其次，酒店上下要打造勤俭节约的企业文化，领导层要主动带头进行勤俭节约，老员工们也要身体力行地节约成本，只有这样才能在人员流动极其频繁的酒店中，使得新员工迅速地了解酒店勤俭节约的企业文化，主动投身到成本控制活动中。只有从这些时时接触水、电、餐巾纸的一线工作人员入手，才能直接减少酒店成本的支出。

3规范酒店的采购管理

（1）设计科学的采购流程。

酒店的日常采购工作，往往有着量大、频繁的特点。因此，在制订酒店的采购流程时，要以科学合理、简单直接为出发点，从而突出重点，以达到降本提效的效果。可以采用目前世界上比较流行的酒店采购模式，即“提出申请—领导审批—外出采购—部门验收—财务付款”的流程。设计科学合理的采购流程，就是减少中介的环节，同时还要保持各个流程之间的紧密联系和沟通，以避免信息闭塞、沟通不及时而导致的损失和浪费。

（2）制订科学的采购标准。

现代企业管理的理念是科学和标准化的，因此对于酒店的采购标准也要有科学、固定的标准。可以参考政府部门的采购标准，并结合酒店供应市场的实际，制订出一套标准、科学、切合实际的采购标准。这样标准化的出台，不但能够减少采购人员的工作负担，还能有效地找出采购人员的失误。就算是采购人员有了失误，也可以依据标准迅速找出原因，并设立奖惩制度，从源头杜绝采购成本的随意性。

（3）确定最佳采购批量。

酒店成本管控人员要结合“本量利分析法”“营运资本管理”等专业知识，在结合实际的酒店经营情况之后，科学地制订采购的数量和批量以及时间。职能部门在申请采购时，要向财务部报告相关的申请计划，财务部要和自己制订出来的采购计划相对比，并上报领导批准。在经过和职能部门的不断探讨之后，酒店要出台制度化的采购数量、批量及时间标准。

（4）确定最佳采购价格。

酒店行业的原材料的价格，其供应市场往往随着季节的变化而变化。因此，酒店要制订合理的采购量，避免出现盲目性与随机性。可以采用供应商价格竞标的方法，根据供应商产品的价格与质量，选择最优的价格，长期合作。

总之，在新常态下要科学合理地进行酒店成本管控，还要进行大量的开源创收，不断转型以适应市场的新变化，才能谋求良好的生存之道。

参考文献：

[1]段华杰论新时期酒店成本管理的改革[J].现代商业，2015（5）：51-52.

[2]金鲜花，胡玄能，王林英现代酒店成本管理的新思路[J].会计之友（下），2015（7）