在大阪，最爱的当然属一顿温情的河豚锅

文|叶 酱

多古安可能是我吃过最不像米其林餐厅的米其林餐厅，就好像大阪是我心里最不日本的城市一样。

东京才是典型的日本城市，充满光明和梦想，也充满冷眼和漠视，你会醉倒在凌晨2点的新宿街头无人过问，会在邻居死于家中多日传来恶臭后才知道对门是谁。东京是界线森严的，港区的富二代要找港区的名媛结婚；港区名媛若嫁到目黑，则等于人生上了新台阶；而足立区、板桥区这些基本就不被认为是东京了。

大阪有西成区那样格格不入的流浪汉聚集地，也有梅田、难波那样华丽的CBD和商业街，但它是有核心在的，有一种叫作“大阪人”的东西留存在骨子里。

在万城目学的历史小说《丰臣公主》里，他用略奇幻的方式描述了大阪人的“情义”：男人代代相传保守着一个秘密，女人有冷眼旁观、故作不知的默契，当大阪城变成深红色的时候，这座城市的人就会集体出动，去守护那个不存在的“大阪国”。

这里的人率真、乐观，爱开玩笑，还很会讨价还价（谁说日本人买东西不还价，大阪阿婆们第一个不干），直白地说就是接地气，今朝有酒今朝醉，而河豚这种带点毒性的美味，就和大阪显得特别搭了。

大阪有三间有米其林星级的河豚店，其中二星的多古安算是口碑最佳的老铺，创业近百年，曾拿过Tabelog上的大阪第一，现任店主木村幸司是第三代，曾在下关和东京的名店修业过。

多数普通店一年四季都提供河豚套餐，毕竟养殖货谈不上“时令”，多古安却不这么干，他家路子广，能拿到个头很大的野生虎河豚，没有好货的季节就索性不做。

但店总要经营吧，于是每年5月到9月期间，店里只好做时令的海鳗或褐石斑鱼料理。一年12个月，只有7个月能吃到河豚。这么想想，现在坐在榻榻米房间里等着上菜，也是莫大的幸运了。

开胃菜凉拌鱼皮从开业以来就是店里的招牌，河豚皮放置一年，用自家制的橙醋腌渍，上桌时中间打一个生鹌鹑蛋，拌起来吃，是绝妙的下酒菜。

几年前刚到日本的时候，吃的还不多，会觉得高级天妇罗是最难以欣赏的日本料理—炸的东西都那么香，超市里现炸的可乐饼也一样很好吃啊。后来到各种类型的餐厅吃过饭，自己也到了30岁的微妙关口，倒觉得河豚料理是最不容易品鉴的。

天妇罗是典型的小孩也会喜欢的东西，就像年轻时常常来者不拒，果汁、奶茶要甜，用的香水也是只要前调迷人就行。上了一点年纪，才慢慢领略到金枪鱼赤身（背部肉）与大腹（腹上部肉）相比的美味。

东京三星餐厅神田的主厨在《真味》一书里，曾提到，他对于用餐人数的安排，其实是根据生鱼片所用的鱼的大小来定的。“鱼类的美味程度和鱼身大小有关，鲷鱼1.5至1.8公斤、鲽鱼1公斤会比较好。”

然而河豚却和别的鱼不同，不存在什么“美味的临界重量值”，多古安的女招待告诉我：“河豚就是一根筋，体形越大味道越好。今天的生鱼片和火锅用的是7公斤的河豚。”

用优雅淡泊来形容河豚刺身太抽象，倒不如说它像刺身中的精品咖啡—初入门者无法分辨那些隐晦的风味，什么明亮的酸味、花果香、巧克力味，这是需要慢慢训练的一个过程。

“夹一片刺身，然后裹几根小葱，蘸一点橙醋和辣味萝卜泥。”女招待手把手指导我们。我觉得还得加一个要点，务必大脑放空，才能够抓出最清澈、甘甜的味道。

年近70岁的女招待一边帮我们布置下一道火锅，一边掏手绢擦汗。我问她：“很热吧？在火锅边上，还穿着和服。”

“是啊，你知道吗，这衣服里里外外有5层呢。”她用一种大惊小怪的口气跟我吐槽，非常大阪的方式。

河豚火锅用的肉分两种，带骨的放进去慢慢煮，切成片的轻轻涮一下就拿起来，还保有那种脆脆的口感，大家都感叹：“咦，跟想象中的河豚肉不太一样，以为是柔嫩的口感，没想到竟然是脆的。”

蘸料还是橙醋，但酸味太强烈了一些，吃到后来胃有些反酸。本身汤底比较清淡，如果加点淡口酱油在橙醋里，估计效果会更好。

▌河豚刺身

▌河豚锅

▌凉拌河豚皮

心心念念想吃盐烤白子，然而不凑巧，“现在的白子还不够好，只能放在火锅汤底里调味”。

另点了炸河豚，菜端上来的一瞬间，看上去像块金灿灿的璞玉，用的是2公斤左右的小河豚，切开后再拿来炸，还是同样的问题，挤新鲜酸橙汁上去，再用盐也破解不了满口的酸味。

幸好马上来了块类似餐后甜品的鱼冻，将河豚皮、酱油、味醂和一点砂糖同煮后凝固而成，甜甜咸咸，但多吃也腻了。

最期待收尾的杂炊，是在之前的汤底里打入鸡蛋，做成薄粥，肉眼不可见的鲜味因子全都跑进了汤里。可惜已经吃到九分饱，若秋冬换季时某个病恹恹的早晨来一碗，最好是由爱人端来床边，才真的是直击内心深处的美味。

一顿河豚，像一出晦涩难懂的戏剧。

什么是时髦的味道呢？它跟服装的潮流一样，也在不断地改变。泡沫经济的时候，人们热爱入口即化的大腩、布满雪花纹理的A5和牛；世道不景气的当下，表面上，大家推崇健康有机的生活方式，香菜在日本掀起热潮，中国的养生锅也被拍进了美食剧。而美食家们也更收敛了，出现了更多不公布电话和地址的隐店。

但河豚料理的地位却好像没有一丝变化。贵高、难得、经验丰富的职人，以及只属于成年人的味道，让它躲过一阵又一阵美食风潮。

100年的老铺，也一定会在大阪城的某个角落里静静开下去的。