家乡麻虾酱

文／赵乾海

我的家乡位于江苏中部、黄海之滨，我国古典文学名著《水浒传》的作者施耐庵的故乡——江苏省盐城市白驹镇。

据镇志记载，自明朝中叶始，生活在这里的百姓，几乎家家都擅长制豆酱。清朝咸丰年间，有位夏姓老人，在当年施耐庵撰写《水浒传》的施家垛，开起一家小酒店。施家垛四面环水，芦苇丛生，风景十分秀丽，看上去好似《水浒传》中所描写的水泊梁山。环境如斯，吸引了不少南来北往的游客。老人做生意很精明，为赢得回头客，潜心琢磨具有地方风味特色的小吃。因当地湖水盛产麻虾（生长不久的小虾），老人灵感突发：何不用此物，借助传统的大豆酱创新个特色美味麻虾酱呢？

做麻虾酱，关键先要有好酱。老人将原先用黄豆与少许面粉制作的酱，改为面粉唱主角，黄豆作配角。工艺上，用面粉与少许煮熟的黄豆混合揉成一团。将面团分块压成圆饼状，下铁锅烘烤，正反面均匀受热至出香味。然后將烘烤过的饼放在一只箅子上，盖好稻草，让其自由发酵。春秋季约需3——4天，夏季一般要两天，冬季需要一周时间。待发酵好，配好盐开水，放置在陶瓷缸里，白天上面覆盖一层沙布（现今用玻璃），让阳光蒸晒；晚间撤去沙布，让其接受露水滋润。“露”过的酱更加绵甜。大约30天左右，面酱就做成了。不过面酱还要经过提炼，即每天撇去缸中的酱油，大约15天后，面酱就能用来做麻虾酱了。

将面酱与新捕捞出水的麻虾放在锅里，用温水慢慢熬制，待味道充分融合后起锅，冷却后装入密封的陶瓷罐内，一周后酱成，其色酱红艳紫，其味鲜香浓郁扑鼻，令人垂涎欲滴。后来有人利用家乡黄海之滨的渔业资源优势，将打捞上来的新鲜海水麻虾制作麻虾酱，那美味更是升级了。

麻虾酱在我的童年记忆中，别有一番滋味。那时家里兄弟姊妹多，仅靠父亲一人踏三轮车挣钱养家糊口，经济拮据，日子过得非常紧巴。至于麻虾酱，那是要等有贵客来时，我们才能共同享用的。平常吃的只不过是普通的豆瓣酱炖制的酱豆腐、酱茶干什么的。有一天，放学回家，见桌上放置着两只酒杯和一盘麻虾酱，我就知道今天定是有客人来了。父亲与表叔边喝酒，边品尝麻虾酱，边聊家常。我们兄弟姐妹几个，闻到久违了的鲜香味，馋得直咽口水。表叔喝了几杯酒后，将盘子推给了我们。也顾不得斯文，几个小孩子抢着用青菜蘸麻虾酱，津津有味地吃起来。

由于我在兄弟姐妹中较为调皮逞强，一下子从三哥手中夺过已吃空了的盘子，用舌头舔了起来。谁想，天冷手滑，“扑通”一声，盘子摔碎在地上。父亲生气地用左手揪住我的耳朵，右手顺势就是一个耳光，骂道：“就是你最馋。”好在表叔解围，我才幸免罚跪反省。

改革开放后，一些较有市场意识的厂商，在前人生产的基础上，进一步改进工艺，包装也“旧貌换新颜”，用铁盒或玻璃罐头真空包装麻虾酱。如此一来游子即使远在异国他乡，也照样能品尝到家乡的麻虾酱。家乡的麻虾酱，不仅仅是鲜、甜、咸、辣、嫩的五香味，还满含着浓浓的乡情。