木须饭和明朝太监

齐如山

蛋炒饭又叫炒木须饭。

此事实始自北京，且始自明朝，乃是由太监而起的。因为明朝太监权势极大，又不通人性，所以人人惧怕，大家对于他们，都是躲得远远的，最怕得罪他们。不得已同他们说话时，也都极端小心。因为太监们忌讳极多（一直到清朝末年还是如此），最忌讳的是“鸡蛋”二字，所以大家当着他们，万不敢说。尤其是在饭馆子中，常有太监去宴会，更要小心避讳，倘鸡蛋两字之下，还有别的字，还可以将就着说，如烩鸡丝、爆鸡丁等是也。倘二字之下，没有别的字，则非避讳不可，卤鸡曰卤牲口，酱鸡曰酱牲口。肉丝炒鸡蛋改名曰炒木须肉、鸡蛋炒饭改名曰炒木须饭、鸡蛋羹改名曰木须汤……木须二字乃译音，原字始自新疆一带，大致凡琐碎乱杂者，多名曰木须。

有一种植物，宜于喂牲畜者，名曰木须，即因其叶状细小琐碎之故。因用的日久了，又特造出了两个字曰苜蓿，所谓“苜蓿随天马，葡萄逐汉臣”者是也。但字虽写为苜蓿，而口头说话，则仍用木须二字之音。亦因宿字，北方总读为须或修也。又桂花因其花状琐碎，西方亦曰木须，而翻译佛经者，未用中国原名之桂字，而直译其音，又特造了一个“樨”字，曰木樨，所谓“闻木樨香否”者是也。这个“樨”字，虽然经诗人用了多少年，但韵书及字书中，均未收它；只《字汇》中有之，云亦作犀，这总算生拉，好在是译音，写哪一个字都可。再“樨”字虽然读做西，但用糖浸渍之桂花，则仍通呼为木须，所谓玫瑰木须，亦曰桂花卤子。

鸡蛋炒饭，所以名曰炒木须饭者，因从前最讲究的炒法，是把蛋打碎，再與饭搅和在一起，然后再炒，炒出来的蛋是很琐碎的，所以名曰木须饭。后来图省事，尤其是在火车上，都是先把蛋炒熟，用时便把饭放入勺中，再加些炒熟之蛋，略一搅和，便算成功。这种炒法，鸡蛋多是成块，便不能叫木须饭了。

变蛋改名曰松花，因此须用松枝之灰，包裹浸渍，蛋白中有松叶式之花纹故名。

蛋白蒸物一般曰芙蓉，如芙蓉鹤片、芙蓉燕菜等等，盖以形色娇嫩如芙蓉也。

蛋黄制菜曰桂花，如桂花干贝、桂花鱼翅等等，盖因其黄碎琐屑，如桂花也。此与木须同一性质，因系南方人起的名字，故不曰木须，而曰桂花，因木须二字，在南方向不通也。

请看以上的情形，虽然是琐碎不足道的小事，但由此可以看到前明太监之骄横凶暴，所以社会中，但有办法，总不敢用鸡蛋二字，这种风气，在南方向来不大理会，盖因其离北京较远，太监的恶势力，不易达到也。北方乡间，如河间一带，因出产太监，故亦稍讳，然不重要，北京家庭中亦较随便，唯饭馆子中，则特别认真，就是因为太监常到的关系，由此亦可证明，此种情形，乃确是由太监而起的了。

民国以后，这些名词中的许多，都渐渐消灭，然如松花、溜黄菜、炸八块、木须肉、芙蓉、桂花等等名词，到目下仍然存在。

（摘自《中国馔馐谭》华中科技大学出版社 图/子依）