美食之岛，另一个普吉

2018-04-04葛维樱

三联生活周刊 2018年13期

葛维樱

作为联合国教科文组织评选的“美食之城”，饮食，是隐藏于明媚风光之外的“另一个普吉”。清淡健康的泰北菜开始在全世界流行，以普吉为首的南部菜，满足的是那些沉迷重口味，无辣不欢，想在椰奶里泡澡的香浓醇厚的爱好者。

特制鸡尾酒蕴含着家族餐厅“食橱”的人情味

荣耀的炖肉“木宏”

吃到“木宏”（mu hung）的第一口，我就问：“这个有没有罐头啊？”“没有。”大家一起苦着脸摇头，顺便再塞下一块连肥带瘦的肉块。即使在普吉，能把木宏做好的店，少而矜贵。远离海滩游客，“木宏”形成的是一种谁吃谁知道的秘密心态。诗琳通公主访问普吉市政府那天，这家餐厅不仅“外卖”了公主的午餐，临走“木宏”还被打包了一份。

食橱餐厅（tu-kab-khao）就在普吉老城街上。新鲜猪肉早上腌两个小时，11点开火，8个小时以后，晚餐才能吃到这个菜。“蒜、黑胡椒、香菜根、椰子糖，一定要用普吉的酱油。”在这么多种類丰富的酱料里，玲己奶奶为家人选择了最适合自己的调味料，变成了南部的特色。

慢炖猪肉用最小的火，“结婚之类的大事一定会有这道菜”。这肉香得特别，虽然炖得酥烂，但却有很重的黑胡椒味，而且最后才放胡椒，吃起来清爽。肉质软到一触即化，用了很少的姜黄汁液，和泰国香米饭简直是绝配。

“木宏是普吉菜里最麻烦的一个，但是我最喜欢做。”老管家空姨（ko）担任餐厅总厨，“食橱”营造了玲己当年的家庭饭厅。

玲己奶奶是福建华人的富裕夫人的代表。玲己虽然已经不在，她的手艺却传给了她忠心耿耿的女管家空姨。不用铸铁锅，就一个薄薄的蓝色搪瓷锅。用炭火烧，炭火够小，能够让一锅肉滚而不开，只保持在锅的最中心点有一些起泡，像是煮中药似的。炖肉和卤肉的做法很相似，只是要更加酥烂，而且把中式材料里的八角、桂皮、五香粉全都刨除了。

华人富商家庭的晚餐，与清迈和曼谷截然不同。19世纪以后，海峡殖民地的建立，锡矿开采，大量海南、广东和福建的移民进入了普吉岛。至今普吉老城和槟城、新加坡一样，都在房屋下面留着“五加基”。老街上一栋栋半圆窗户的中葡结合的“红毛楼”，保留了普吉华人富商们100多年前的生活轨迹。

普吉海岸线绵长，从原产地的角度并不产猪肉，是华人的生活习惯把猪肉带上普吉菜第一的宝座。除了曼谷，泰国的华人以广东潮汕人为主，但普吉却是福建人较多。大量的华人劳工、矿主、商人形成了普吉浓厚的华人氛围，到拉玛五世时期，曾经做过国王卫队兵的华人许心美（拉萨靼弩巴迪侯爵）被任命为普吉州州长。他开通道路（国道四号），为锡矿制定法律，与法国商人谈判，开书店卖英语报纸，开电影院、舞厅、餐馆、图书馆、中文学校，此后普吉岛华人数量开始大幅上升，曾经横行的“青红帮” 社团等逐渐消弭，而且华人厨师、糕点师在近代陆续来到普吉，激发了普吉人“吃的热情”。

同时普吉号称有全世界最好的菠萝，清爽的酸汤菠萝鱼里，菠萝肉质不甜但果味十足，适合做菜，一口咬下去很空，质感更像酸汤的配菜。“菠萝在饭里容易出汁水，普吉人喜欢在汤里勾出酸甜的果味，而且果胶会让汤更清。”好食材搭配其实很难出错，椰奶和香茅草、笋、细嫩莲花茎、菠萝和姜黄，煮任何肉类味道都清爽鲜美。椰奶咖喱蟹是用椰奶、咖喱、蟹肉煮查普（chapu）叶子，配米线吃。食橱餐厅虽然也有华丽的饮料甜品，但是真正厉害的是其保留了家常菜里浓浓的人情味。

安达曼海岸的吉卜赛渔民

太阳蛋：早安，晨之美

在普吉真的找不到清淡，米珠阿姨的早餐店，早上7点人已经坐得满满的。炉台上三个火眼，卖的是普吉人自己最爱的早餐。主打的汤饭里有排骨、猪肝、小肠和鸡蛋，方便面只用面不用其调料，可以做成少汤多肉的营养酸面。

普吉人受华人影响，米粉、宽面和烫饭配油条完全是中华胃口。我最喜欢铝制小锅里的太阳蛋，在碎肉馅煎熟的情况下，在另一半锅里打两个生鹌鹑蛋，和肉馅融合了再切三个小香肠，撒些葱花、番茄酱，简直是完美的简易食物，倒让我想起了母亲两分钟做出早餐的那些年。

最显眼的灶头上一锅黑乎乎的卤水，“什么都给他放下去”。76岁的米珠至今仍在后厨亲手做手擀面，看食客有一种看自家晚辈的熟络。手擀面很像薄的刀削面，她亲手做，再晒干。普吉人吃面和米线有着截然不同的分水岭。曼谷和清迈的面都薄窄细，口感光滑，而普吉的面条碗里料重汤汁少，要和肉一起吃。

本地人偏喜欢在早上喝排骨汤，骨头与汤分锅而煮，连胡椒都是后放的，淡而有味，是巴昌米粉的绝佳搭配，这种早餐也是华人主妇的杰作。这种酱油炒的中式米粉只配了蔬菜，不加任何海味和甜辣酱，另一个版本是熟米粉，拌了白糖、花生粉、韭菜、黄瓜丝、豆芽、油豆腐，这就成了普吉特有的“米台”，都可以配排骨汤，这是普吉地道的早餐之一。

“悬崖餐厅”作为普吉岛老牌泰菜的代表，已经在巴东海岸上屹立了26年

国际化的泰国第一：悬崖餐厅

踩上巴东（patong）海岸柔软的沙，柔缓的细浪与远处星星点点的渔船正在提醒我们，这里是一个吸引着全世界游人的旅游胜地。“悬崖餐厅”作为普吉岛老牌泰菜的代表，已经在巴东海岸上屹立了26年，2017年一举战胜大城市众多知名餐厅（包括米其林餐厅），成为泰国本国人最爱餐厅第一名。

向海一面完全敞开，以泰式的木制高顶撑起远处粉红色到蓝色之间的美丽大海，太阳明明看起来还有些撑得住的力气，但一个瞬间就跌落进印度洋。“先不要着急采访，欣赏吧。”

“很多餐厅号称皇室菜，但是我向你保证这家餐厅是真正的皇室风格。”澳大利亚人苏珊曾是一本旅游杂志的主编，举家搬到普吉后，开始为这家餐厅的美国老板工作。国际化是普吉美食发达的机遇。上世纪80年代开始，普吉岛成为世界上最有名的海滩之一。“老板在全世界拥有众多酒店和餐厅，他一直住在曼谷东方文华酒店，但几十年前他就想在普吉建一个纯净、高贵但不昂贵的泰餐厅。”

风姿绰约的苏珊熟练地指挥着泰国女侍应和厨师长，像一个严格的老朋友。苏珊的丈夫是在上海出生的犹太人，“二战”中公婆一家从奥地利逃难到上海，渡过难关后前往澳大利亚，苏珊说丈夫身上有深深的犹太烙印，一生觉得自己在漂泊。“没有国家，没有自己的故乡。”但泰国却成了他们的安身之地。“这里的员工都已经效力20年以上了，我是20年。”

纯正、高贵但并不昂贵的泰餐，与家常菜一日三餐的时间不同，是从炎热逐渐消退开始的。一系列华丽繁复的小吃陆续端出了厨房。“抽芒”（chormmuang）是蟹肉和鸡肉包的紫玫瑰花饺，是带甜的海味。玫瑰饺是泰国第一本菜谱中“班纳夫人”写过的皇宫食谱里有过的食物，但是我还是第一次吃到，馅料先蒸七成熟的情况下，再包裹，饺皮的蒸熟时间很快。大厨用一个很漂亮的小夹子，把这种用木薯粉做的皮一点点地掐出花形。

泰式鸡肉卷粉（kuaytiaw lui suan）是肠粉那样湿润洁白绵软的薄卷粉，甜辣口味裹碎鸡肉蔬菜卷，蘸酱是九层塔酱。另一个则是金盏脆（gratong thong），香草、碎鸡肉、甜玉米做馅料，烤过的椰子片覆盖在上面。三个肉碎的口感截然不同。肉类做碎，但不会真的搅拌成馅，清爽易入口，得到了泰式一口菜的真谛。

这些精致零散以肉碎为主的小点心吃过，另一轮则有一点点米饭，比如班兰叶煮的玉色糯米饭上盖着甜的炸鱼，花香味的米饭配咸虾，蛋奶甜糯米，焦糖黑糯米，所有这些菜，都符合在一道菜里又甜又咸，却又各不相同的法则。

26年前创建菜单的主厨从小在御膳房长大，又教出姐妹两个徒弟。安达曼海新鲜的海葡萄沙拉，海葡萄剔透得好像一汪海水，虾快速汆烫过又进入冰水。把家常菜变成皇家菜，其实秘诀就是把所有的食材换成最高的等级，最好的米产区，季节性的鱼和食材。

荔枝咖喱鸭很像川菜里的“荔枝味”，但泰国用了货真价实的本地荔枝，突出了果实的甜和多汁，另外川菜里的“糊辣”则变成了“咖喱”，甜与微辣香浓交相辉映，马来与中式的融合。“均衡是皇室菜烹饪最大的特点。”

泰国王室菜里受葡萄牙菜影响，很早就引入了冰淇淋，现在博物馆里还能看到古老的手摇式冰淇淋机，但味觉上是绝对的泰国味道的碾压，椰子、罗勒和柠檬草口味的冰淇淋在这里不仅不新潮，还可以在老的宫廷甜点里找到。荔枝新鲜的鲜，柠檬草极致清凉的爽，冰沙在舌尖上弥散开来，其享受远远高于甜味本身。

“拈花惹草”的咖喱米线店是普吉人寻常的早餐

安达曼海的馈赠

普吉岛地势狭长，作为泰国地图“象”鼻子的一部分，浸润于安达曼海之中，吸收两侧精华。西侧和南侧是宽广的海岸线，在地理上以跨海大桥连接泰国拉侬。“每年两次放船节，我们全村会漂一艘小船出去，全村渔民放上米菜、水果和油，随便它去哪里。”花臂青年古（gu）25岁了，叼着烟卷的他满头卷发，五官深刻，眉毛挑得极高，眼睛的轮廓好像画了眼线一样深。

他被叫作海上吉卜赛（chaole）人。吉卜赛人打鱼的方式也很特别，用一个巨大的长方形，顶上是半圆的大鱼笼。“跑到海中间去放下，过几天四五个人一起去拉回来，就行了。”现在普吉原始的渔村越来越少了，我们沿着游客云集的拉威（rawai）海滩往远处走，来到一个游客区以外的小村庄，那里没有泰国人完全不吃的艳丽鱼类，和游客区是两个世界。

海鲈鱼，红鲷鱼，蛇头鱼，发粉色的石斑，点点的老虎斑，巨大的旗鱼，这些完整而较贵的鱼闪着银光。鱼贩早上乘小船出海，在海上迎接远航归来的大渔船。每个摊位的鱼混杂地放在一起，好鱼可以用肉眼辨别出是否野生，一公斤250～280泰铢。“脖子上有网的刮痕。”一个鱼贩很轻地抚摸它，很自豪又神气，对每条鱼都如数家珍。“身体白，尾巴黄，这就是野生的，养的都比较黑。”这些鱼在普吉也算得上昂贵，但是中午之前就能卖光。

跟随这些漂亮的大鱼，我们寻味而行。眼前的海水是浑的，再往前走有一个浮桥通向很小的一个岛，到达了普吉真正荒僻的渔村——撒班村，这里只有一家海鲜餐厅。这里除了吃货，就是特别古怪的西方人，要去对面的荒岛上体验无人的刺激。

巴東一侧有数不清的风景秀丽、水清沙幼、设施完善的小岛，但翻过山丘，背面的普吉湾，海水浑浊，风大、阳光暴晒。Leam hin海鲜餐厅里，渔村吃法的泰式海鲜走粗犷烹饪的路线：多、快、准、美味，海洋民族的豪放之味。

Yam（杂拌）就吃得眼花缭乱：食材的汇聚与交战在此一举。牡蛎、虾米、马蟹、鱿鱼、鲶鱼、鱼子，还有很多种鱼都加入了杂拌家族，而佛手瓜、树冠棘、香蕉花、草菇、金针菇等等也不示弱，再加上柠檬草、葱头，熟悉的青木瓜沙拉只能排在后面。

南部菜比泰国的其他菜系辣得多，咖喱鱼也就相当重口。鸟眼辣椒在这里的使用频率和数量几乎等于北部的长辣椒。比起泰北菜，这里的咖喱是另一个泰国菜的极端，高辣，大量椰奶，以及加入的本地水果诸如菠萝、罗望子、酸木瓜、芒果、李子和玫瑰果，也都毫不犹豫地以重盐腌制。

从海鲜市场辗转来到渔村餐厅，美味已经远远出离想象范围。菜市场上我看到的鲭鱼非常搞笑，好像能听到它们张大嘴在互相吵架。“海里面一捞起来，马上蒸，个个都低着头。”这种鱼捕捞上来就用海水洗净，盐腌，在竹篮里蒸熟，一夜之后就出现在上午的市场里。中午厨师用竹笋、青木瓜把这大嘴巴鲭鱼煮成咖喱，让我吃的时候还忍不住想乐。

泰国菜和中餐里对于生猛的定义已经很不相同。泰菜里大部分的鱼肉切块，肉做成很细碎的肉馅，肉类要处理得心安理得，是信佛的泰国人对美食的让步。菜市场里很常见的一种便宜的淡水鱼巴林鱼，是日本送给泰国国王拉玛九世的礼物，经由国王培养，不仅肉多，在淡水里也容易长大。普吉人本来不喜欢吃淡水鱼，但是因为喜爱国王，因此也开始吃了。而国王本人唯独这种鱼不吃，据说是因为他觉得这是他的孩子。

悬崖餐厅的柠檬鱼、荔枝咖喱鸭和柚子沙拉

哥呸店烧热套餐

“悬崖餐厅”的海葡萄沙拉

海的味道：臭与鲜

“任何单独吃一口泰菜使用的调味品，可能都是灾难。”看大卫·汤普森写泰国菜的时候我想起吃到的刺芹和叻沙叶，但是总的说来这两样还是植物，再怎么样还是有植物味道，直到我在普吉的菜市场吃到了“budu”。

酱料铺子前我终于找到了这个叫“budu”的东西，是用生的刚刚剖出的鱼内脏和香茅草一起熬煮发酵腌制。如果说腥味是从腌鱼、鱼露、虾酱开始逐渐越来越强，那么“budu”已经是臭与鲜的极致了。

现成的“budu”分层，好像生物实验室里泡器官的迷你瓶子，清的液体下面是浑浊的，似乎还能看出内脏的轮廓。怎么吃对我来说是问题，对于普吉人来说却实在爽快：卖白螺的一对妇女正蹲在菜市场的通道里，嬉闹着在两个碗里搅拌，我从她们后面探出头，还想着怎么发问比较好，妇女直接用她的小塑料勺，来了一勺完全不知内容的碎末喂到我嘴里。

这碎末混杂着一种特别的苦腥，那绝不是来自植物的，也并非来自新鲜的螺肉，而是一种好像从海底挖上来的，包含了说不上来的微生物的奇怪味道。这就是budu的魔力。

我管它叫普吉“杂拌”，也是“炎”（yum）的一种。除了米饭是熟的，其他的香草和调味料都不再加工，也不用杵臼了。碎末调料要新鲜，芒果、豆芽、四季豆碎、黄瓜丝，长香菜切段，花生粉、虾干，都各自装在一个大玻璃碗里。

“杂拌”里还有一丝若有似无令人欲罢不能的臭味来自于虾酱。“臭鲜三剑客”的干虾、鱼露和虾酱当中，虾酱在普吉可以说通行无阻。南部海的虾和盐、糖、一点熟米饭混合，发酵一星期，就可以与红葱头、薄荷和辣椒一起做成南呸酱了。南部作为虾酱产地，保留了虾米的皮，这是臭鲜味更浓的原因。

拉玛二世曾留下了一首关于用姜和苦橙叶腌过的“budu”味道的诗，说一吃到这个味道，就知道自己没有离开家乡。

泰菜里更普及的调味品虾酱出现于14世纪以后，从蒙人开始的，海洋的收获让大多数新鲜的虾，变成了腌制以后咸咸的黑色虾酱。泰国海域的虾产量极大，即使所有的材料都是生的，虾酱也能成为所有味道的黏合剂，帮助材料整合的，还有盐和大蒜。盐不仅咸，还起了研磨颗粒的作用，盐也能把蒜的辣味去掉，只留下浓郁甜美。品尝起来南呸大部分都能吃出虾酱的味道，深度的臭、多层的甜和鲜，这个量的把握全看厨师，用多了虾酱喧宾夺主，用少了吃起来又一堆味道融合不到一块儿。一吃下去，在最肤浅的酸甜之后，在锋利甚至疼痛的辣椒之后，就是虾酱给每一种材料勾出的味道。

自信和有经验的厨师会递减酸甜度，尽量让虾酱出场。这是盘子里的歌剧。在领唱的虾酱统领下，辣椒、葱头、干虾米领导各声部，十几种生的或焯过盐水的蔬菜，炸脆鱼和腌制蔬菜，就是器乐团。

哥呸店：粿与咖啡

哥呸店（café）是华人食物在普吉200年间的硕果。老城里还有一些道观、宗祠，百年历史的中文学校，普吉人的一粥一饭之中，无不体现这种影响。现在老城里仅存的几家哥呸店，以“定光堂”最古老。光头的福建老板和大多数华人一样，中文已经讲不出来了，坚持要女儿代替自己接受访问。

普吉人喝咖啡的习惯来源于锡矿的开采。19世纪以来大量华人迁入普吉，锡矿成为普吉曾经的经济支柱，一直到上世纪80年代国际锡矿价格下跌，普吉才转向了旅游。

“哥呸”苦得我浑身发麻。矿工早上出门之前一饮而尽，不能慢慢品味，还要含住一嘴咖啡渣离开，只有这样在矿上工作，才能不睡过去。锡矿咖啡有很奇怪的搭配，而且在普吉人的菜单上，这叫中式咖啡（chinese-style coffee）。配了一杯上好的乌龙茶，一块糖冬瓜。这也是普吉唯一一个能喝到中国茶的地方。咖啡馆里日常的饮料，有乌龙、白茶、荔枝罗汉果茶、人参枸杞茶，也有英式茶，如伯爵、薄荷、姜柠檬茶之类。

在普吉，哥呸店慢慢发展成了普吉的“茶室”，成了早期聊天、聚会、吃“哥呸和粿”的餐饮店。粿是福建话，保留了糯米粉、芋头之类做的中式点心，又加入了木薯粉和椰奶作为主料的点心，因此我们在早餐店看到很多人打包甜点，都是吃“哥呸和粿”的固定搭配，形成味觉习惯。

现在哥呸店开张的时间是早上10点半。“我们煮菜用中药铺子的材料，我母亲的家族曾经在锡矿做过咖啡，所以父亲开了这个店，原本就叫哥呸店，现在倒扩大了店面。”在普吉碰到好几个餐厅的继承人，都是年轻漂亮受过大学教育的女儿，如定光堂，她推荐的是自家的“海陆一盘过”，非常像港式茶餐厅的套餐。

烧肉饭的烧肉外表四方，内里却是绵软至极，不很紧实，同时具有卤肉的入味和烧肉的细嫩，加上甜美的汁水。

比起曼谷、清迈的小点心，普吉甜咸搭配的巧思更适合中国口味，比如炸馄饨、蒸馒头，可以配木宏，混杂着食物的国界，吃起来亲切和随性。