不粘锅涂层能否导致食物有毒

楚天寒

随着烹饪方式的演变，越来越多的家庭為煎炒烹炸准备了不同的锅，其中不粘锅常常是标配。但用一段时间之后，你会发现不粘锅底部渐渐出现划痕或涂层剥落，电饭锅、不粘锅铲等其他厨房用具也有类似问题。这样的器具还能用吗？掉下来的涂层进入人体会带来什么健康危害？

脱落涂层不足为虑

要判断不粘锅涂层是否有毒，我们要先了解一下它的材料是什么，有哪些成分。

首先，不粘涂层通常是含氟的高分子聚合物，最常使用的是聚四氟乙烯（特氟龙）。这些高分子聚合物耐酸、耐碱、耐油、耐高温，如果进入人体，它也根本不会被消化、吸收和富集，而是直接通过粪便排出。

其次，不粘锅涂层本身很薄，使用中的脱落量极少，且有相当一部分磨损脱落发生在清洗过程中，由此带来的直接健康风险完全可以忽略不计。

高分子涂层可能造成的安全风险来自材质残留或使用中释放的小分子物质。很多人担心加热会让涂层分解释放有害物质，比如释放某些全氟化合物。综合多项对不粘锅聚合物涂层的研究判断，其在高温下可能释放微量全氟化合物，但在烹饪过程中释放的可能性并不大。例如，分别将盐水和清水加入含有不粘涂层的器具中沸煮2小时，或者用大豆油加热到280℃，均未发现典型的全氟化合物分解溶出。

目前科学界认为，人体内的全氟化合物主要来自食物和饮水，其他来源的全氟化合物仅占1%～2%。这是因为全氟化合物作为一种非常常见的工业原料，在环境中普遍存在，而且动物能够通过生物链富集它。

欧盟曾检测了5万多个食品样本，其中的典型全氟化合物主要来自肉类和海产品。根据挪威的研究，吃鱼多的人血清中全氟化合物的含量约为普通人的2.6倍。在中国，鱼类、海产、肉类和肉制品也是全氟化合物的主要摄入途径。

如何使用不粘锅更安全

首先，刚买来的不粘锅或有涂层的器具不必做特别处理，可以用清水洗一下，使用过程中避免高温干烧即可。其次，不粘涂层并不适合用利器刮擦，因此使用不粘锅时不要用金属锅铲，清洗的时候要使用海绵或软一点的抹布。此外，不粘涂层的稳定性至少可以保持两年以上，即使有较多磨损，也并不会有特别的健康风险，你可以根据自己的喜好选择继续使用或更换新锅。