餐饮服务环节食品安全监管工作刍议

(辽宁省朝阳市市场监督管理局食品监管中心 辽宁 朝阳 122000)

餐饮服务环节食品安全监管工作刍议

陶敏慧

(辽宁省朝阳市市场监督管理局食品监管中心辽宁朝阳122000)

食品安全问题越来越受到广泛关注，从政府到媒体到百姓，热议度不断上升，食品安全事件的时有发生也不停地把食品安全监管部门推向风口浪尖，作为餐饮监管工作者，时刻感受到身上责任的重大，也同时体会到监管工作的不易。

本文从餐饮行业特点出发，分析存在问题及监管现状，提出建议，以期推动公众正确认识餐饮行业特点及食品安全监管工作，增进对食品安全监管工作的理解，通过共同努力，推动食品安全监管工作日趋完好，促进餐饮行业与监管工作良性发展，为保证百姓“舌尖上的安全”做出一点贡献。

一、餐饮行业的特点

(一)餐饮行业的特点首先是不可控程度很高

餐饮行业存在较高的食品安全风险，原因在于原料和过程的不可控程度很高。原料的不可控主要体现在，餐饮环节的食品原料主要是米面油、肉蛋奶、调味品、豆制品、新鲜果蔬和食品添加剂等，这些原料主要来自于上一级供货商，如食品生产、销售企业、食品加工小作坊、农贸市场等，依赖于上一环节的严格把关，而上一环节的疏忽，出现的问题却会在餐饮环节集中体现，这点是我们不可控的。而过程的不可控主要体现在，餐饮加工主要是人在加工，而人加工就有很多的不可控性，个人卫生、操作习惯、人为投毒等，执法人员不可能天天盯在现场看。而特别是节假日和重大活动期间，就餐人数突然增多，餐饮企业超负荷工作，原料没有地方分类存放，加工时间也得不到保障，交叉污染和食品不熟的现象就时有发生，存在极大的安全隐患，很多餐饮环节的安全事件都是因为超负荷工作所引发的[1]。

(二)餐饮行业的特点其次是自律水平低

餐饮行业的经营者主要以营利为目的，不愿增加硬件投入，不少设备陈旧老化依然不愿更换。另外，不少食品经营者食品安全意识还较低，管理能力不足，存在监管部门提出指导意见并多次要求整改，仍不整改或整改不到位的现象。而对于监管部门给予的行政处罚则抵触情绪很高。

另外，餐饮行业入行门槛很低，为劳动密集型，造成了进入该行业的劳动力学历低，多为小学、初中毕业或未毕业，因而总体素质偏低，不少从业人员对监管人员提出的指导意见听不懂或落实不到位。同时，由于劳动强度大，工资低，流动性也大，哪里给的工资高就去哪，甚至管理者说的不高兴就不干了，从业人员不好招，老板也不敢深说。进而造成行业自律能力和水平较其他行业有一定的差距[1]。

(三)餐饮行业的特点第三则是对监管专业化水平要求较高

餐饮服务的食品安全监管工作，看起来似乎简单、枯燥，没有太多的技术含量。实际上如果想极大地加强监管工作，建立一支专业化程度高、熟悉法律法规的执法队伍，是必须采取的措施之一。美国负责食品安全管理的联邦机构要求其食品安全监督官员曾系统学习过与食品安全相关专业学科，掌握有关食品营养、食品安全、食源性疾病防治等基础知识，同时在工作中还需要不断更新培训内容，培训课程也涉及实际工作的各个方面，包括水质、食品、餐饮具等的采样程序、投诉案件的处理程序、相关法律法规的运用以及违法案件的取证等。

专业化程度高的监管队伍，在对法律法规的理解方面，对行业信息的获取方面，重大事件的判断处理方面，因受过系统的训练、有相关的知识框架和经验，能很快抓住关键，解决问题[1]。

二、餐饮行业监管现状

餐饮行业监管现状,首先是管户量大，其次是工作量大，另外就是监管人员少，年龄偏大，专业化水平不足。以辽宁省朝阳市来说，3名执法人员负责全市市直管100余家餐饮企业的监管工作，除了日常监管，还要负责专项整治，重大活动食品安全保障，投诉举报查处，案件调查取证，示范街评定，诚信建档，及各种报表、总结、迎接检查及上级随时下达的各项任务和考核指标。日常监管工作中还要完成明厨亮灶、量化分级、风险等级评定等工作。一个人每天要连续做很多工作，工作还接二连三的来，除8小时工作外，有时还要加班加点，工作量非常之大。而县(市)区就更不用说，不仅管户多，小餐饮居多，人员还有限，监管更加困难。而且执法人员中年龄比例偏大者居多，专业学习过食品安全监管知识的不多，学历层次偏低，专业化水平较低，身份多样。

三、加强餐饮监管工作思考

餐饮行业的特点导致食品安全监管工作的不易，而餐饮行业监管现状又进一步增加的监管到位的困难，而食品安全又关乎民生、稳定，那么如何能更好的做好食品安全监管工作呢，需要从以下几个方面做出努力：

其一，加强餐饮监管需加强源头治理，强化追踪溯源

从源头治理，就是要加强食品生产、流通、农贸市场、小作坊、小摊贩的监管，逐步规范农贸市场及小摊贩、小作坊食品的许可证、食品检验合格证和标签标识管理，避免非法食品原料进入餐饮环节，对违法行为严厉打击，使食品生产、销售者不敢犯。对于农贸市场和小作坊，逐步规范食品检验，增加自检实验室或配备必要指标的自检设备，对其制作、销售的食品进行批批检验，自检合格方可销售，并能出具自检凭证。而监管部门则需对农贸市场和小作坊食品自检实验室和自检设备进行认定，必要时要求其配备留样设施。并通过增加监督抽检频次，评价其自检效果，对抽检不合格的食品，严厉查处，以规范自检行为。从源头治理，保护流入餐饮环节的食品质量安全。

同时，建立健全追踪溯源机制，连贯追踪途径，环环相扣，落实索证索票规定，严格执行索证索票和进货查验记录制度，确保每个环节能够及时追踪到上一个源头，确保违法行为无处藏身。

其二，加强餐饮监管需增加资金投入，借助科技手段

通过建立电子台账，上传食品采购和索证索票信息，监管人员通过电子平台可以随时知道采购食品是否安全；通过在加工间安装摄像头，在从业人员头上安装监管人员的眼睛，随时随地实现零距离监管，既增加行业自律性，又节省执法资源；实施“明厨亮灶”工程，通过透明厨房实现消费者对加工制作过程的监督；运用风险评估分析数据和危害分析与关键控制点理论，找出风险环节和关键控制点，抓住监管重点和主要环节，避免执法资源不必要的损耗；通过食品安全快速检测技术的运用，以最快的速度筛查出可疑因子，排除安全隐患，确保重大活动等的食品安全。通过技术手段的运用强化监管，弥补人员不足。当然，这也需要政府财政经费的大力支持。

其三，加强餐饮监管需引进专业力量，加强队伍建设

增加人员编制，增加监管人员数量，充分应对全覆盖监管和监管频次要求；引进专业人才，特别是高学历，有食品安全知识背景的年轻人才，也可以通过选调、遴选等方式，选拔基层和各行业有经验的优秀人才，充实执法队伍力量，强化监管力度及突发事件应对能力；同时，提高监管人员待遇，留住人才；通过老带新的模式，借助前辈的经验，年轻人的电子化操作强，精力体力充沛的特点，充分发挥老中青三代作用。同时，可以通过增加现有人员全方位锻炼的机会，使每个人都成为多面手，随时有事，随时可以抽调其他部门的人员开展工作。

做到餐饮行业食品安全就像实现现代化和全社会文明一样是个长期的过程，不是一朝一夕或紧靠监管人员就可以做到的，需要社会多方面的努力，需要技术、资金、人力、物力的投入和保障，需要法律法规的不断健全，需要行业的自律，需要人们真正意义上对食品安全认识的提高，笔者希望通过自身和全社会的共同努力，逐步实现广泛受益的食品安全。

[1]对餐饮服务食品安全监管工作的几点思考

陶敏慧，女，辽宁省朝阳市双塔区人，辽宁省朝阳市市场监督管理局朝阳市食品监管中心。