抗坏血酸含量测定方法研究进展

2018-04-01王婉卿扬州市质检所江苏扬州225000

丝路艺术 2018年8期

王婉卿（扬州市质检所，江苏扬州 225000）

抗坏血酸，即人们常说的维生素C，是人体代谢过程中不可缺少的有机物[1]。抗坏血酸可以有效预防坏血病，主要作用机理是促进细胞之间电荷的转化和传递[2]。抗坏血酸自身具备较强的还原性，可以将细胞内的三价铁离子还原为二价铁离子，促进氨基酸代谢进程，加快血红蛋白的形成。除此之外，抗坏血酸还具备解毒、抗癌等功效[3]。许多水果、蔬菜（苹果、西红柿等）中含有大量的抗坏血酸，食品是人们获取抗坏血酸最主要的途径[4]。

较强的还原性使得抗坏血酸很容易被空气氧化，也容易受到温度、酸度、金属离子、加工方式等因素的影响而变质[5]。因此，建立一种精确测定食品中抗坏血酸含量的方法，掌握每种测定方式对结果的影响，可以针对具体测定情况来选择合适的测试方式，对于食品安全、医疗保健来说意义重大。

1 抗坏血酸基本理化性质

抗坏血酸，一种酸式己糖衍生物，结构与糖类似，有两种同分异构体，只有L 型异构体具有生理功效。抗坏血酸熔点约为190℃，在水中溶解度约为0.3g/mL，电离常数为4.17。紫外最大吸收波长为250nm，酸性溶液中可以和金属离子发生氧化还原反应，生成脱氢抗坏血酸。

2 抗坏血酸含量常用检测方法

2.1 碘滴定法

碘量法测定的抗坏血酸的原理为铜离子或碘酸根离子与过量KI溶液发生氧化还原反应生成碘单质，碘单质可氧化抗坏血酸，生成脱氢型抗坏血酸，抗坏血酸反应完全后，剩余的碘单质可以和淀粉反应呈现蓝色，标志着反应达到终点。

2.2 分光光度法

2.2.1 紫外分光光度法

紫外分光光度法测定抗坏血酸含量的原理是在酸性环境中，加入过量碘酸根离子与I-反应生成I3-后，抗坏血酸可以将I3-还原，未参与反应的I3-可以利用紫外分光光度计测定。

2.2.2 2,4-二硝基苯肼比色法

抗坏血酸被活性炭氧化后可以与2,4-二硝基苯肼反应生成肼，肼可与浓硫酸发生脱水反应生成橘红色化合物2,4-二硝基苯。2,4-二硝基苯在硫酸溶液中性质稳定，可在520nm 处测定吸光度。2,4-二硝基苯肼比色法测定抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总体含量，该方法没有特异性，操作过程较为复杂，且测定过程容易受到其它物质的影响，测定结果一般偏高。且活性炭与抗坏血酸之间的氧化还原反应不容易控制，活性炭用量低，容易造成结果偏低；活性炭用量过高，也可能会对抗坏血酸有吸附作用，所得结果也可能偏低。

2.2.3 金属离子测定法

金属离子法的本质是氧化还原反应，抗坏血酸能有效还原金属离子，将三价铁还原成二价铁，得到性质更为稳定的溶液，加入螯合剂后将二价铁离子显色，测定吸光度，计算抗坏血酸含量。金属离子测定法最常用的金属离子是铁离子，螯合剂一般为2,4,6-三吡啶基均三嗪。该法在运用过程中可以同时测定脱氢抗坏血酸和抗坏血酸总量，通过氧化还原反应前后吸光度的差值来计算测定结果。

目前，已有学者建立了铜离子比色法，基于抗坏血酸对铜离子的还原反应具有专一性，菲啰啉可以和铜离子产生络合作用，产物水溶性较好，测定结果相比铁离子来说准确度较高。

2.2.4 催化分光光度法

亚硝酸根离子可以和对氨基苯磺酸发生重氮化反应，生成重氮盐。抗坏血酸可以有效催化重氮盐的分解，加入8-羟基喹啉后可以终止重氮盐分解，利用前后吸光度的差值来计算抗坏血酸含量，得到吸光度和浓度的回归方程，建立紫外分光光度法测定抗坏血酸含量的新技术。

2.3 荧光分析法

抗坏血酸和活性炭反应后可以转变成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸能和邻苯二胺发生反应，产物为有荧光特性的喹喔啉，可以通过荧光光度计测定喹喔啉含量，以此来计算抗坏血酸含量。

荧光分析法测定抗坏血酸含量时容易受到食品中丙酮酸的影响，丙酮酸也可以和邻苯二胺反应生成具有荧光特性的杂质，容易对测定结果产生影响。若想解决这一问题，可以向溶液中加入硼酸，反应后的产物不能和邻苯二胺作用，但可以和丙酮酸作用。扣除加入硼酸的荧光度值后的测定结果真实可信。荧光光度法准确度较高，结果重现度良好，但操作过程相对复杂。