浅析大连铁锅炖鱼的饮食民俗与文化生态

刘嘉誉 高思洋（大连工业大学，辽宁 大连 116000）

铁锅炖鱼应时节的发展

铁锅炖鱼来自中国东北黑龙江，黑龙江长度4478公里，流域面积185万平方公里，发源于蒙古肯特山脉，流经蒙古、俄罗斯、中国。因为地处偏远边疆之地，所以没有污染，水质纯洁，水产极为丰富，江鲤、江怀、黄钻、青根、胖头鱼、东珠（珍珠）等文明全国，还有特产鳇鱼，量大的长达四、五米，重达七、八百公斤。每年的十二月至春节前的一段时间，是东北渔民进行大规模捕鱼作业的黄金时间。冬季捕鱼易于保存运输，所以这一古老的冬捕方式，一直延续至今，千年不变。就地取材，新鲜的鱼类被传统的烹饪，味道鲜美，并受到广大人民的喜爱，这一烹饪方式被发掘改造延续，达到了现代人们对饮食的要求，发展的甚是迅速。

对东北人来说，过年严冬期间，吃炖锅是最常见的菜肴“白肉血肠、猪肉炖粉条、铁锅炖江鱼”。东北地区人的饮食偏好直接受制于当地的地理话你就能够及气候特征，这种“合宜”而有效的生存方式即使特定的生态资源的构建产物，又是民众生存的逻辑与智慧的体现。

饮食民俗构成中的生态元素

在饮食组成里，有许多构成的元素，色、香、味、诸多元素。色就是食物的色泽，食物颜色的巧妙搭配运用可以令人赏心悦目，勾起人们对食物的欲望。味道是最直接的身体触感，好的食物会给人们带来感官享受和追求品味的提升。由于地区的限定条件，环境，区域文化的不同，各个地区所能接受的美食也各有主张，但是色香味俱全始终是统一对美食的评价的一把标尺。大连地区东部莅临海域，北部与东北内陆相连，文化丰富，形成了独特的饮食文化。从传统意义来讲，主要从事农业和渔业的东北地区大连的饮食文化中，对食材的选用，加工和制作符合健康食品的要求，通过对铁锅炖鱼的调查，我们发现了许多大连饮食民俗构成中的生态元素。

在大连饮食民俗中，传统的大铁锅得到传承，炖的烹调技艺成了主要手段，标致人类文明进步，告别原始狩猎，游牧的生产方式，采用更开化的烹饪方式代替钻木取火，用火烧烤食物的低级阶段。在大连地区饮食文化中炖的这种方式被广泛使用并流传至今，食物的想起不仅可以刺激食欲，使人兴奋不已，还可以增加用餐的热烈气氛，促使家庭关系和睦。在冬季食物匮乏，气候干燥的期间，家里人围着一口大锅里炖着几条新鲜的，包裹着金黄色汤汁的鱼无疑能给辛苦一年的农民极大的精神鼓励。另外，喜食鱼类的大连人民在处理鱼类时，用刀在鱼身上划上几刀，炖起来更容易入味，并配上食盐、酱油、醋、葱、姜、八角、干辣椒等调味品，不仅可以去腥，让肉质鲜美，还能增加人们对食物的欲望，对食物有杀菌，锁住更多营养的功效。此外，将果蔬加入炖锅中更有利于营养成风的吸收，使营养更加的均衡。

植被大量被破坏的今天，不使用燃烧这样的方式来保护植物，并能选择性的去开发新的饮食种类，无疑是对节省自然资源的表现。

饮食特色中器具和装修的生态

器具是饮食文化中的重要内容，东北大锅是东北饮食的特色代表器具，采用土筑成灶台，架起大锅，底部留空隙用于烧柴，另一方向与火炕连接，用于排除烟雾和吸收热量，工艺简单粗糙，但是距离火苗近，加热快，味道纯正，节省燃料等优点，深受人们喜爱，彰显了劳动人民的聪明智慧和合理人性化的设计。这种方式起源于清朝中期，有百多年的历史并一直被沿袭下来。

随着时代的发展，人们对物质享受和精神追求有所提高，饮食生活早已经不再是简单的填报肚子的要求，同时还寄托了人们对美和聘问的追求。舒适干净的环境不仅可以消除工作的疲劳，还可以带来精神放松的愉悦。铁锅炖鱼的饭店里，灶台文化体现的漓漓尽致，人们垒砌的灶台极具特色，灶口一侧置放熄薪炭罐，并使用火钳。有了挡火墙，在锅台前烹饪的人可免受烟熏火燎的痛苦，也可以阻挡烟灰飘落灶台及器皿内，保证了灶台的清洁和食物的卫生。墙上挂满了冬季的捕鱼和伟大领袖毛主席的照片，纪念这些具有特色的传统。另外，墙上的干辣椒也是东北饮食民俗的重要写照，冬季的农民没有蔬菜，干辣椒不仅可以充当菜肴的调味品，而且也是东北地区保存冬季蔬菜的智慧体现。工作人员的军装也是对当年的纪念，纪念那些经历过的艰苦岁月，提示我们不要浪费，节约粮食。总的来说铁锅炖鱼饭店用故事性的装修和复古的器具展现了人在物质与精神双重放松的饮食文化中，践行对自然的热爱。

饮食民俗中的节俭生态

“饮食文化以人类一日三餐的习惯、传统与风俗方式为一种文化模式与自然界达成平衡，因此它系结着民族的根须，养育着民族的成长，稳定地支撑着民族的大厦”大连人民对饮食的追求表达了对自然界最诚挚的感情，例如对环境闲适的饮食环境的要求，性情豪放的大连人民喜欢自由自在的生活，在饮食的过程中保持了生态的平衡。其实，保持环境的洁净不仅保障了饮食卫生的安全，而且维持了任何动物生存空间的和谐运转，对自然闲适的渴望是所有生命体的追求，合理的食物链不仅能改善人们的健康状况，而且能让自然界保持生物多样的繁荣，在食用炖鱼的同时，更融合了果蔬的加入，新鲜的绿色绝对是安慰性的敬畏，同时还能留住对自然的美好想象。

在当今社会文明中，不剩饭不剩菜现象得到普遍的认同，人们对自然界尊重和食物的态度与以往截然不同，饭店内的装修采用解放初期风格，时刻不忘提醒我们不糟蹋食物，反对铺张浪费，在饮食上注意节俭，提倡生活贫困时省吃俭用，生活富裕时不挥霍浪费。在食用时，鱼和蔬菜都要切成小块形状，不能整个拿来就吃，并配合餐具，不容易掉落，即使掉落的食物也要立即捡起来，放在垃圾桶内，不能随意践踏。正如古人所说：“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”。我们应该吃，但是不能过分，无节制的消耗和浪费最终将毁了人类赖以生存的自然，每粒粮食都是自然的果实，人类在生态的的圈里，必须要树立对自然的尊重和理解，对别人劳动成果的珍惜，不断地用正能量促进社会进步和自然进化。

总结

总之，铁锅炖鱼是一道营养又具有民族文化的特色的盛宴，对饮食文化生态的探究，我们可以发现色、香、味是人类需求的基础，是人在与自然和谐共生中做出的选择，用自然赐予的材料烹饪美食，体现出了人与自然和谐的生态的关系。饮食的环境的器具旨为在改善人的生理循环，用自然那种多样性丰富的规律，证明了人与自然生态间的生存与发展协调统一。其实，在饮食文化生态中，我们还有很多需要学习的地方，如何恢复我们的饮食安全信心，建立合理的饮食文化秩序，不是一蹴而就的事情，需要更多人的参与和支持，我们要相信我们总有一天会在正确的饮食文化观念的指导下，我们会有自己的选择，从饮食中考虑文化，联想生态，眷及自然。

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