餐饮门店的室内空间布局设计教学研究

伦琳琳

【摘要】餐饮空间布局设计需要考虑商家品牌形象、消费者体验、空间功能等各方面的因素，总体上表现出明显的专业化、系统化特征。这是环艺专业学生必须掌握的一个设计主题。基于此，该论文采用文献梳理法、访谈法、案例分析法，在简要论述空间布局设计的概念、餐饮空间功能特征的基础上，从课程教学的角度系统总结了餐饮空间布局设计的理念、原则以及具体的设计方式等，由此深化对餐饮空间布局设计的认识，为餐饮空间布局设计教学活动提供必要的指导与借鉴价值，以提高课程教学质量和效率。

【关键词】餐饮空间布局设计教学设计

餐饮空间布局不仅影响人们的消费体验，而且决定着餐饮品牌形象情况，对于商家可持续性发展具有重要影响。餐饮空间是一个典型的商业空间，其设计活动必须遵循“为商家创造利润”的原则，充分考虑目标消费者对于餐饮空间的功能需求、审美特征以及商家个性化的饮食品类、品牌形象特征等，采用现代室内空间设计理念与设计技法，呈现出一个完美的餐饮空间。环艺教师以此为基础展开对餐饮空间布局设计教学工作，才能真正提高学生对于这方面知识的掌握和应用能力。

空间布局设计概述

1.空间布局设计的概念

空间布局设计是现代室内设计中的一个概念，基于其内涵的丰富性与外延的多样性，目前广大学者对于其概念尚未形成统一定论。一部分学者认为空间布局设计是指对特定空间的功能、环境与艺术所展开的设计活动，由此满足其使用功能，营造良好的视听环境体验，给人以独特的审美享受。这充分彰显了空间布局设计的功能性、环境性、审美性三大目标。一部分学者认为空间布局设计是指按照特定空间的功能需求而确定其设计主题，规划其功能布局、设计动线以及相关的色彩、灯光与装饰材料等，从而形成一个具有特定应用功能的室内空间。这一概念充分展现了空间布局设计目标功能性与设计内容多样化的特征。除此之外，也有一部分学者认为空间布局设计即软隔断、建筑小品、绿化、家具、灯具、挑台、悬板之类的材料，对室内空间所进行的分隔与装饰活动，使其更好地满足特定的应用功能。

结合以上概念以及文章研究需要，笔者认为空间布局设计是指设计师依据特定空间功能需求，而围绕着功能性、环境性、审美性三大目标来确定其设计主题，规划其功能布局、设计动线以及相关的色彩、灯光与装饰材料等，从而形成一个具有特定应用功能的室内空间。

2.餐饮空间的功能特征

（1）方便消费者就餐的功能特征

餐饮空间是由特定商家建构起来的，通过为消费者提供就餐服务来实现盈利目标，因此餐饮空间布局是否方便消费者行走、是否方便其取拿食物等，将在潜移默化中影响到消费者对于该餐厅好与坏的评价，并最终决定着其是否愿意在该餐厅就餐。这要求餐饮空间布局设计必须首先考虑到方便消费者就餐这一最基本、最核心的功能，彰显出便利性在增强消费者体验过程中的重要价值。

（2）满足消费者审美体验的功能特征

当前，很多消费者选择某一特定的餐厅，不仅看重其高质量的菜品、良好的服务、方便的空间布局，而且也十分注重灯光、色彩、音乐、装饰之类的元素所带来的个性化审美享受。甚至很多情况下，审美体验在激发消费者进餐欲望、提高其服务体验方面的价值与菜品、服务处于同等重要的地位。在当前餐饮业竞争日趋激烈以及消费者对于进餐环境要求越来越高的情况下，更是进一步凸显出餐饮空间布局所带来的良好审美体验在增强商家竞争力过程中的重要作用，这已成为餐饮空间布局设计所应满足的另一功能特征。

（3）塑造个性化形象的功能特征

部分商家为了强化消费者对于餐厅的印象，使其能够产生可持续性的消费行为，还能通过其向周围亲属、朋友宣传产生一定的口碑效应，由此也十分注重塑造个性化的形象特征。诸如，廣东人想吃海鲜就会想到“天天渔港”或者是“南海渔村”，想吃粥就会想到“伍湛记”，想吃双皮奶就会想到“南信”等。而这些餐饮品牌除了提供个性化的菜品之外，在餐饮空间布局设计方面也充分彰显了其“海鲜”“粥食”“双皮奶”的形象特征。

餐饮空间布局设计的教学内容设置

1.设计理念的教学定位

餐饮空间布局设计是一项系统工程，涉及主题定位、功能布局、动线设计、色彩、灯光与装饰材料等，在餐饮空间布局设计教学过程中，应重点培养学生具备以下几个方面的设计理念。

（1）功能性理念

满足特定的应用功能是室内空间设计最核心、最基本的目标。我们在进行餐饮空间设计过程中，一定要避免过于注重“装饰”而弱化其应用功能所带来的本末倒置的问题，而是应将“功能性”设计理念作为餐饮空间布局设计首先要考虑到的内容，使设计出的作品能够方便消费者就餐，满足消费者的审美体验，塑造个性化的商家形象，以及方便服务员进行送餐、打扫卫生等方面的公共服务。

（2）服务性理念

在当前激烈竞争的社会环境下，“消费者至上”的服务理念已深入人心，被各个商家渗透在各项服务活动之中。餐饮空间布局设计不仅直观地影响消费者对于就餐是否便利的体验，而且也会影响其对于餐厅的审美认知。这就要求当前的餐饮空间布局设计也要遵循一定的服务性理念，展开对餐饮空间的布局设计活动，使消费者能够理解、接受和认可。

（3）人性化理念

人性化理念是建立在服务理念基础上的一个更高层次要求，设计师在餐饮空间布局设计过程中不仅要围绕消费者现有的，已表现出来的就餐需求、就餐习惯、审美方式、审美理念来展开设计活动，考虑布局的细节，还要为消费者提供意想不到的更加便利、更加舒适的功能。这要求设计师必须具备更高的服务设计理念。

2.设计原则的教学建构

（1）市场导向性原则

从宏观层面来说，任何一个餐饮店面都处于一个更大的餐饮行业系统之中，一方面面临着行业内已形成的、约定俗成的认知；另一方面也面临着来自其他店面、其他品牌的激烈竞争。餐饮空间布局设计首先应从一个更加宏观的角度遵循市场导向性原则，既要能够遵循现有的认知，还要保证所设计出的作品在吸引消费者注意力、激发消费者欲望、提高消费者体验、深化消费者认知方面具有良好的效果，以增强企业的市场竞争力。

（2）消费者导向原则

从中观层面来说，餐饮店面具有强烈的商业性、服务性、盈利性的特征，必须保证为目标消费者提供良好的服务和消费体验，才能增强店面的盈利能力，并实现店铺的可持续性发展。基于此，餐饮空间布局设计在中观层面上必须以消费者为导向，要从细节之处为消费者提供更具人性化的空间布局服务，来增强消费者对于餐饮服务的认可。

（3）形象展示原则

从微观的角度来说，任何一个餐饮店面都能够为消费者提供一种个性化的餐饮服务，如火锅、炒菜、烧烤、西餐、自助餐，形成自己的餐饮风格与服务风格，使消费者在未体验服务之前就能够对其有一个独特的认识，产生消费欲望，甚至可以留下深刻的印象。这要求餐饮空间布局设计必须遵循形象展示的原则。

餐饮空间布局设计的教学方案

1.餐饮空间的主题定位教学

当前，部分商家为了彰显个性化的菜品样式、餐饮风格与服务理念，设计出各种各样的主题餐厅，诸如以田园农舍为主题的餐厅、以寻古怀旧为主题的餐厅、以历史文化为主题的餐厅等。基于此，设计师首先必须与商家就其菜品样式、餐饮风格、服务理念进行一个系统的沟通与交流，准确把握其所追求的或者是在潜移默化中所遵循的餐饮主题，以此作为空间布局设计的主题，统领功能布局设计、动线设计、色彩与灯光设计以及装饰设计活动。

2.餐饮空间的功能布局设计教学

无论规模大小，任何一个餐厅都包含着一系列的功能空间，诸如主体就餐空间、单体就餐空间、厨房工作间等。在实际设计过程中，设计师首先要从整体上按照功能单元将整个餐饮空间划分为不同的区域；其次则是要保证厨房区尽量离就餐区域近，从而保证菜品能够尽快到达消费者的餐桌；第三则是要注重不同区域之间的互通互联，使消费者能够从不同路线都可以尽快回到自己的就餐区；第四则是按照常规要求，将候餐区设置在门口位置，柜台区设置在入口处，方便消费者买单。

3.餐饮空间中的动线设计教学

（1）顾客动线

顾客动线就是顾客在餐厅用餐、逗留、离去的行为轨迹，主要集中在入口门厅、候餐区、用餐区、卫生间四个功能区域。根据顾客群体特征和用餐环境的需要，顧客动线可以分为两种，一是指零散顾客从入口处前往散座、卡座区就餐及用餐完毕后离去的路线；二是指团体顾客从入口处前往包间区就餐及用餐完毕后离去的路线。前者顾客动线的处理应考虑入口门厅与餐饮区之间的距离和方向，两者距离不能太远，并且连接两者的交通走道应直接、便利；而后者包间的通道应与散座区通道分离开，使就餐的顾客在入口处进行分流，各自间互不影响。

（2）服务动线

服务动线是指餐厅服务人员为顾客提供各方面服务所经过的路线。在为散座顾客提供服务时，备餐间和散座间的距离应尽可能缩短，连接距离应尽可能便利、顺畅，服务动线与顾客动线避免交叉，以提高服务效率和服务质量。在为包间区的团体顾客提供服务时，宜单独设置备餐间，并且应将服务人员送餐入口与包间顾客入口相分开，避免两者之间的影响，餐饮区与收银台、服务台之间要有良好的信息传递通道，以保证代顾客结账及取物的快捷性。

4.餐饮空间中的色彩与灯光设计教学

餐饮空间中的色彩与灯光主要发挥着营造氛围、创造美感、彰显店面风格与形象的作用。首先，餐饮空间布局中宜采用浅色系中色距相近的两种颜色作为背景色，再选择一至两种对比较强的颜色作为装饰餐桌、餐椅和其他装饰品的颜色，由此形成主次清晰、对比鲜明的色彩效果。其次，餐饮空间布局设计中常常采用均匀的吸顶灯、嵌入式灯筒、装饰吊灯来布置顶光以设计散座区灯光效果，采用射灯或者是局部照明来处理卡座区的灯光效果，如果餐厅有天窗或者是侧窗引入自然光的话，则可以对灯光进行更加灵活的处理。

5.餐饮空间中的装饰设计教学

装饰设计是营造餐厅氛围、彰显餐厅形象的另一重要手段。目前，餐饮空间布局设计中的装饰设计主要是围绕其主题定位来展开的，诸如以田园农舍为主题的餐饮空间布局设计，在空间外观进行植物装饰，大厅内萦绕弯曲的小水道，楼顶灯具设计成植物图案，墙上陈列草帽、马灯等物品，窗棂敞开，呈现出一种个性化的田园风格。

总体来说，餐饮空间布局设计应围绕方便消费者就餐、满足消费者的审美体验、塑造个性化形象来展开。环艺教师应重点培养学生掌握功能性、服务性、人性化的理念和市场导向性、消费者导向性、形象展示的原则，建构起系统化的教学内容体系，即首先与商家进行全面沟通与交流，确定餐饮空间布局设计的主题，据此实施功能布局设计，随后设计出合理的顾客动线和服务动线，最后再通过色彩、灯光、装饰手段对其加以点缀，由此形成一个完美的餐饮空间布局设计作品。这样才能保证学生设计的作品具有功能性、环境性、审美性三大基本价值。

参考文献：

[1]肖然：《世界室内设计——餐饮空间》，江苏人民出版社，2012年3月版。

[2]朱淳：《室内设计新视点·新思维——酒店及餐饮空间室内设计》，化学工业出版社，2014年8月版。

[3]王一先：《当代餐饮建筑及室内设计》，化学工业出版社，2016年4月版。

[4]向菲：《创意型餐饮空间设计与研究》，《湖南师范大学学报》2015年第6期。

作者单位：西安职业技术学院陕西西安