杭州小笼包

周华诚

小笼包，在杭州算常见物。小笼包是典型的江南格局，如苏州园林的精巧婉转，如越剧与吴语的浅吟低唱。你看它的吃法，就很不一般：

一只好的小笼，用筷子将其从笼内搛出时，便如水滴状，内里的馅与汤汁是沉甸甸的，把面皮拉长，悠悠荡荡，却并不会破。吃小笼包，要配一碟好醋，最宜用浙江的玫瑰醋，味淡而甘，醋里切了几缕姜丝。把那水滴状的小笼，入醋蜻蜓点水那么一蘸，然后凑在嘴边，在面皮上小小地咬开个口子，吸吮里头的汤汁，那汤汁充盈，味感丰富，一时间满嘴鲜香。然后，再把小笼整个塞入口中，气势磅礴地吃肉，嚼面皮，一起下肚。

吃小笼包，讲求的是要趁热，一包汤汁要热得烫些才好。从来只有人等小笼，没有小笼等人的。小笼等人，凉了，皮子硬了，易掉底、跑汤，那都不行。须是随吃随蒸，就笼上桌，食客早在桌边按着性子等候多时。

一只小笼包，居然连多少道褶子都有讲究。蒸熟上桌之时，小笼的皮子，若婴儿的皮肤吹弹可破，十八道褶纹若隐若现。隔着那半透明的皮子，丰腴的猪肉和虾仁丁，内里的馅料及汤汁居然也是隐约可见。

小笼之所以多汁，全因为猪肉与肉皮冻的美妙结合。肉馅的肥瘦比例，须拿捏得好，而肉皮冻更是关键要素。肉皮要熬煮三四个小时，把肉里的胶质都煮出来，上去浮油，下去肉渣，只取中间清澈澄明的一段，冷却，放进冰柜，冻上一天一夜，制成肉皮冻。制作小笼时，取出皮冻剁碎，与猪肉拌匀为馅。这样的小笼包，清爽宜口，多吃不腻。

那是一个微雨的早晨，我要从兰州坐火车去武威。看时间尚早，就去吃了一碗牛肉面。出得门来，见牛肉面的隔壁就是一个挂着杭州小笼包招牌的早餐店。

我问老板是哪里人。老板说，浙江的。浙江哪里。嵊州。嵊州我去过，越剧的故乡。后来才知道，杭州小笼包，所以能闻名全国，跟嵊州人有大关系。

有资料说，在内蒙古呼和浩特市新城区，打着“杭州小笼包”招牌的小吃店多达一百家，但经营者几乎都是浙江嵊州人。在北京，嵊州人开的“杭州小笼包”有三千余家。

整个嵊州，有五万人在全国各地蒸着小笼包。最初的原因，是嵊州的“嵊”字太生僻，很多人不认识，便有老板写了“杭州小笼包”的招牌。果然，这还真引来了好生意，于是其他人纷纷效仿。而今，越剧式微，这美好的唱腔已经不太听得到了。我突发奇想，嵊州人那么会做小笼包子，何不在每一间店里播放越剧呢？越剧与小笼包的完美结合，是不是能带来文化上的奇妙反应，一如小笼包中的那团肉皮冻？

（容蓉摘自廣西师范大学出版社《草木滋味》）