让“贵州味道”香飘山外

文_当代贵州全媒体记者 / 郎艳林

辣椒在黔菜中有着不可或缺的地位，贵州特有的糍粑辣椒更加刺激味蕾。图为喜获丰收的农民在遵义虾子镇辣椒交易市场出售辣椒。（秦刚 / 摄）

在富有黔东南少数民族特色的餐馆里，围着一锅以鲜红辣椒、番茄、生姜、野生木姜子等为原料，经过清洗、粉碎、加入食盐、入坛、发酵等工序制作而成的汤料，将清洗好的鱼入锅，色泽诱人的农家酸汤鱼让人垂涎欲滴。

吴笃琴是一位生长在苗岭明珠凯里山城的苗族姑娘，几十年来她只专注做一件事：传承苗族酸汤。“我要让凯里酸汤走出国门，走向世界，这是我的责任，也是我的使命。”如今，苗族酸汤鱼早已成为贵州省非物质文化遗产，吴笃琴也成为苗族酸汤鱼制作技艺传承人。

在众多黔菜种类中，苗族酸汤鱼是最具代表性的。所谓黔菜，即贵州菜，是以贵阳菜、黔北菜为代表的地方菜品，由苗族、侗族、布依族、彝族等少数民族菜品，官府菜、屯堡菜、土司菜等独特菜品以及花样品种繁多的地方小吃共同组成。

黔地无闲草，处处都是宝。黔菜取材于贵州的高山密林中，黔人的先祖在数千年的饮食生活实践中，发现和总结了许多药食同源、医食互补的经验。贵州的许多药材，往往也是食物的调味料，用这些原料做菜，不仅好吃，而且还有强身健体的功效。

为了展示和发掘贵州美食文化和健康生态美味的菜品，交流现代美食制作技术、服务技能，培育一批运作规范、品牌效应好、竞争力强的餐饮品牌企业，评定一批中国（贵州）烹饪大师和名师名厨，全面提升黔菜烹饪技术行业水平，2017年7月31日，由省商务厅、省社科联和贵阳市政府联合主办的“黔菜品牌系列活动十佳餐饮名店、十大名菜、优秀烹饪大师评选”决赛在贵阳举行。通过层层选拔推荐，来自全省各市州县（区）的35个名菜、22个名店、27名优秀烹饪大师入围决赛。

经过层层严格评选，贵阳市乌当区泉上美食会、贵州鸿福盛宴餐饮有限公司、石龙鱼村餐饮管理有限公司、凯里市盘古寨餐饮服务有限公司、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵州黄果树迎宾馆有限责任公司、贵州锦城尚佳酒店有限公司、贵州龙门渔港餐饮有限公司、赤水市竹庄餐饮有限公司和毕节洪山国际大酒店十家企业申请纳入2017年贵州省十佳餐饮名店。

苗家酸汤鱼，制作人吴笃琴；贵州辣子鸡，制作人刘学先；贵州盗汗鸡，制作人黄国明；黔味三羊开泰，制作人姚启云；骟鸡点豆腐，制作人杨明勇；布依脆皮鱼，制作人吴定芬；贵州宫保鸡丁，制作人郭恩源；黔味荞饼双拼，制作人林龙；苔茶神汤，制作人廖益彪；黔味黄焖牛肉，制作人白春分别申请纳入2017年贵州省十大名菜和十名优秀烹饪大师。