梅山传统饮食文化的挖掘及其产业化研究

李瑞萍 肖霞

摘要：梅山饮食文化是因自然环境、族群流动、生产方式、历史传统等多个因素而产生的饮食文化，又受到蚩尤文化、烹饪文化等多种文化的影响，形成了有浓郁乡土气息和地域特色的独特饮食文化体系。梅山饮食文化不仅是梅山文化中独特的一部分，也是湖湘文化中的重要组成部分之一。本文旨在通过对梅山饮食文化发展现状以及行业发展趋势研究的基础上，采用调查问卷的方式对梅山傳统饮食文化进行分析研究，从而深度挖掘梅山饮食文化内涵，寻求有效措施推进梅山传统饮食文化产业化发展。

关键词：饮食文化；梅山文化；梅山传统饮食文化

梅山传统饮食文化独具特色。深入开展梅山传统饮食文化的挖掘，进行产业化发展，是地方文化传承的需要，也是发展区域经济的重要举措。

一、梅山传统饮食文化及其传承与发展

（一）梅山传统饮食文化

在长江流域中游及以南地区，自古至今流传着一种古老的文明文化形态，似巫似道，尚武崇文，杂糅着人类渔猎、农耕并原始手工业发展的过程。20世纪80年代，研究者开始称之为“梅山文化”，包括今之安化、新化两县、冷水江市及涟源市、新邵部分地区。

从远古时代开始湖南省中部地区便有一种古老而神秘的巫文化，影响着当地的民风民俗。在古梅山时期，该地区的居民大多以苗族和瑶族等少数民族为主，因战争而封闭的奇特地理环境影响当地的生活习性，种种原因使得饮食中还保留着许多原始古朴的风格。因自然环境、族群流动、生产方式、历史传统等多个因素而产生的饮食文化，又受到蚩尤文化、烹饪文化等多种文化的影响，形成了有浓郁乡土气息和地域特色的独特梅山饮食文化体系。并因传统节日风俗和人生阶段变化等主题衍生出不同的形态，其中食品原材料的来源及开发利用，烹饪工具的运用与创新，食品的生产与消费都影响了它的发展。梅山饮食文化不仅是梅山文化中独特的一部分，也是湖湘文化中的重要组成部分之一。

梅山饮食文化的发展与民族历史有着密切联系，梅山区域历史悠久，为多民族融合之地，因此梅山饮食既丰富多彩，又有着深刻的地域文化特色。梅山饮食隶属湘菜，主要以酸辣、杂烩、坛子秘酿、生吃等为特色，形成了自己“和而不同，辣而不烈”的主要特点，不仅掌握了湘菜的精髓，还深远地影响到川菜等菜系的发展。梅山饮食原料丰富，技巧多样，种类繁多，且擅长调味，酸辣味重，同时善于土菜精做，粗菜细做，且因地理位置原因蕴藏着养生、食疗的特点。除此之外，菜肴的命名、取材、成菜也颇具特色，命名方式多样，取材因地制宜，成菜装盘极富美感。正是这些特色融合在一起，形成了独具一格的梅山美食。

（二）梅山传统饮食文化的传承与发展

近年来乡村旅游及休闲农庄迅猛发展，推动了地方特色文化研究。梅山因其丰富的自然旅游资源以及梅山文化的支撑，在政府的大力扶持下旅游产业日趋成熟，并催动了相关产业的发展，如梅山饮食文化等，开始在国内外有了一定的影响力。2006年“梅山美食”厨艺大赛的举行，和2016年新化向东街粉有幸成为《舌尖上的中国》纪录片中的上榜美食，都是梅山饮食文化不断弘扬发展的具体体现。最重要的是梅山饮食文化的影响进一步扩大，形成了梅山菜系，推动了梅山饮食文化的蓬勃发展。

虽然梅山旅游产业发展得如火如荼，但梅山饮食文化的发展仍面临许多问题。其一，梅山地区旅游资源丰富但分散，规模小且不统一，餐饮业只能停留在以家庭、酒楼为单位的零售层面。其二，旅游区旁的部分商家目光短浅，借梅山饮食文化的名气寻求短期内更大的经济效益，经营过程中以次充好，败坏口碑。其三，饮食文化传承中的不作为，部分梅山饮食的精髓在传承者离世前未被后人理解吸收，造成精华的流失与消亡。由于以上原因，使得梅山饮食文化发展现状并不理想，但前景可观。

二、梅山传统饮食文化产业化发展的调研

（一）调查的基本情况

1.调查对象及方法

因研究梅山饮食现状的数据较少，本文采用问卷调查的方法了解市场具体情况，并根据调查结果分析确认发展策略。所有消费者都是梅山饮食的销售目标群体，因此在进行线上线下的宣传后，使用问卷星链接将调查问卷发送给愿意接受调查的对象，根据个人情况填写调查问卷，最后对收集到的有效问卷进行分类整理并对统计数据进行分析。

2.问卷发放、回收情况

此次调查共收回有效问卷675份，其中按籍贯区分：梅山区域籍贯占比37.8%，非梅山区域籍贯占比62.2%；按性别区分：男性调查对象占比34.07%，女性调查对象占比65.93%；按学历区分：小学及以下0.74%，初中0.74%，中专及高中6.67%，大专及本科88.89%，研究生及以上2.96%。

3.数据处理

使用问卷星对调查对象信息及调查问卷的结果进行分析处理，并对调查问卷中的题目类型及调查对象反馈信息进行总结。关于调查对象的个人信息占问题总量的31%，关于梅山饮食文化信息占问题总量的59%，并有10%的问题是满意度及反馈信息调查。这些数据有利于分析消费者行为，了解梅山饮食现状，进行产业化研究时针对不同人群制定不同的销售方案。

（二）调查结果与分析

1.梅山饮食文化市场关注度

梅山饮食文化市场关注度具体表现为梅山饮食的销售范围及销售量，通过调查可知几乎一半的调查对象从未接触过梅山饮食，少部分曾品尝过，只有梅山区域的人经常食用，但同样对梅山饮食文化知之不多。这说明梅山美食推广范围窄且销售量低，梅山饮食文化现有市场关注度不高。因此发展梅山饮食文化的首要任务是增加其知名度，如在梅山文化研究如火如荼的情况下，线上与各大APP合作以及线下与各省市县代理商共同进行营销大力推广梅山饮食文化，使其迅速进入市场并占有一定市场份额。

2.梅山美食的种类及特点

梅山饮食因其独特的地理环境与历史渊源，生产制作上有其鲜明的特点并拥有丰富的产品类型，但市面上销售的梅山饮食种类少且单一，特色鲜明却毫无规模。研究表明调查对象熟知的产品仅有1-3种，且饮食特色不够突出。因此可通过征集梅山特色饮食制作方法，筛选后统一标准进行产业链生产，根据不同的客户群体及消费市场的特点生产多种类型的产品，提高市场占有率。

3.梅山美食的销售场所

梅山美食的销售场所较为单一，多为街边小吃摊贩及梅山区域内旅游资源附近酒家，只有19%的调查对象通过其他途径了解并品尝。由此可知梅山饮食原有销售渠道狭窄，销售途径单一，销售方式普通。我们可结合梅山饮食文化特色，将生产的梅山美食通过不同的销售方式及销售渠道进行处理，如增加与线上APP以及线下代理商的合作進行宣传推广，或制作成快餐和简易盒饭类型，通过超市、便利店等渠道进行销售，也可与公司长期签订协议提供餐饮服务。总而言之就是必须扩宽销售渠道，增加销售方式，才能拓展梅山美食推广范围。

4.梅山美食的文化内涵及命名方式

梅山饮食在梅山文化的支撑下形成了独特的梅山饮食文化体系，并通过多种多样的命名方式体现其丰富的文化内涵。虽然现有市场环境下还未形成品牌效应，但这意味着在之后产业链的建立与发展中，不仅可通过独特的命名方式对产品进行区分，还可依靠文化内涵设计产品形象，诠释其文化价值等。真正将梅山饮食与梅山饮食文化相结合，使产品具体化系统化品牌化，最终形成特色梅山饮食文化产业链品牌。

5.消费者对梅山饮食的态度

通过调查发现调查对象对梅山饮食有着不同的态度，其中43.7%的调查对象对梅山饮食的态度是毫无感觉，认为其可有可无，还有一部分调查对象喜欢梅山饮食并对其发展抱有期待，只有0.74%的调查对象对此感到厌恶。由此可知梅山饮食受各种因素影响，现有市场接受度较低，但发展潜力大。为此可进一步调查市场消费者对梅山饮食的具体看法，区分不同的客户群体，了解每种客户群体的偏好，有针对性地进行市场细分，并根据不同目标市场的需要进行产品设计，满足不同客户群体的需求，成功占领各细分市场部分份额。

6.消费者对梅山饮食未来发展的看法

调查对象对梅山饮食文化产业链建立的认可度较高，认为建立特色饮食文化产业链有助于推动梅山饮食文化的发展。虽然调查数据表明梅山饮食文化发展现状较差，但在国家倡导旅游攻坚扶贫的大背景下发展潜力巨大。因此应顺应国家政策要求，在政府的扶持与行业的协助下成立梅山饮食文化示范基地以及农民专业合作社，这是梅山饮食文化产业链中重要的一环。梅山饮食文化产业链的建立还可解决当地就业问题，推动其他行业的发展，未来发展趋势乐观。

（三）对梅山饮食的满意度

1.重要性与满意度调查

由统计数据生成的雷达图可知，调查对象对梅山饮食的总体评价为良，极少数评价为差，这说明梅山饮食本身的价值是值得肯定的，但也可知食物的色香味搭配等方面无特色，没有明显的核心竞争力。因此可通过雷达图峰值走向分析调查对象对梅山饮食的要求及期待，并区分成不同的客户群体以确定食品生产的定位和主要特色，从而提升产品质量，加强产品特色，提高顾客满意度。

2.反馈信息及建议

分析调查对象给予的反馈信息及建议后，发现主要有三个观点，第一是对梅山饮食文化及其特色产品的期待，第二是提出加强梅山饮食文化的宣传，第三是建议梅山饮食特色化，产业化，推陈出新，结合当地情况共同发展。由此可知，梅山特色饮食文化产业链的建立受到消费者期待，在梅山饮食文化内涵的支撑下，拥有广阔的发展空间。

（四）综合分析及结论

1.消费群体定位

该产业链建立与发展的市场目标群体为所有消费者，但不同发展时期的市场定位有所区别。初期销售对象是对梅山文化有所了解的周边人群及猎奇人群，这类消费者容易怀着好奇与期待尝试新产品，中期发展对象为办公室的白领阶层，在这高速发展的社会中，快节奏、压力大的生活很容易降低生活品质，而美味的食物最容易让人产生幸福感，后期的发展目标是扩展销售渠道及扩大销售范围，根据不同的细分市场生产不同的饮食产品，尽量满足大部分消费者需求。

2.价格定位

产品价格的制定受生产成本，市场需求等多个因素影响，可通过计算生产成本，加上欲获得的盈利，得到基本销售价格，再结合市场分析得到最终价格。反之产品的价格也会影响了整个产品的消费群体定位，应根据不同的价格定位策略选择最优方案。如梅山饮食的主要消费者群体为工薪阶级，根据产品的差异制定不同的价格能扩大产品销售量，也可针对不同的客户群体提供差异化优惠策略，从而达到利益最大化。

3.竞争分析

（1）已有的梅山饮食产品品牌。梅山饮食文化历史悠久，虽没有特色饮食文化产业链的建立，但有部分产品形成了自己的生产体系，如双峰的辣酱就小有名气，与产业链所生产的产品形成竞争关系。对此我们可以采取合作以取得共赢，如共同参与农民专业合作社的运营。

（2）其他饮食产品。饮食产品的特色与质量是抢占市场份额的重要因素，针对同样细分市场的饮食产品都与之产生竞争关系。为此在产业链生产产品时保持梅山美食原有的特色，并在保证其本身质量的情况下拓展梅山文化内涵，推陈出新，打造梅山饮食文化品牌。

三、推进梅山饮食文化产业化发展的探讨

（一）梅山饮食文化产业化示范基地建设

要充分挖掘梅山传统饮食文化，促进梅山饮食文化的产业化发展，通过建立示范基地进行试点和示范是行之有效的方法。梅山饮食文化产业示范基地包括梅山饮食文化展示区、特色种植园、特色养殖园、生产加工园、农场旅游区等功能区组成。因此，必须进行科学规划，选择合适的地点。梅山饮食文化产业示范基地可以建在新化县境内，也可以建在安化县境内。

（1）新化饮食文化产业基地。新化县是湖南省文化旅游大县，全国文化先进县。也是中国梅山文化艺术之乡、中国蚩尤故里文化之乡、中国武术之乡、中国山歌艺术之乡、中华诗词之乡。在新化，旅游资源星罗棋布，丰富多彩，其丰度、晶位及开发条件居于全省前列，主要特征为数量多、种类齐、品位高、结合优。全县共有地文景观、水文景观、古迹遗址、宗教历史文化、动植物、民俗风情、休闲等7个类别的近200处旅游景点景区，其中一级资源11处。最具有代表性的是大熊山国家森林公园、梅山龙宫、紫鹊界梯田和以蚩尤为代表的梅山地方文化资源。

（2）安化饮食文化产业基地。安化县隶属于湖南省益阳市。安化古称“梅山”，是梅山文化的发祥地。安化属亚热带季风气候区，土地肥沃，盛产松、杉、竹、茶叶、药材等，先后获得“全国绿化模范县”、“中国厚朴之乡”、“中国竹子之乡”、“湖南省林业十强县”、“ 中国黑茶之乡”等称誉。“安化千两茶”享有“世界茶王”的美誉，其制作技艺被列入国家非物质文化遗产名录。安化名胜古迹颇多，风景迷人，享有“中国最美小城”盛誉。

（二）梅山饮食产品生产标准化建设

1.产品类别

根据梅山饮食文化的相关特点，了解梅山饮食产品的现有销售形态，通过分析归纳最终确认产业链生产模式，我们可将之大致分为以下三种饮食产品类型：

（1）腌腊制品。梅山饮食产品种类多样，部分为腌腊制食物。一是对饲养的家禽、家畜、鱼等进行腌制和熏，便于保存，如柴火腊肉、风干板鸭、火培鱼等。二是对蔬菜等用盐、辅以姜丝、豆豉等佐料进行腌制，如白辣椒、剁辣椒、辣酱萝卜、盐菜、茄子皮等。这些饮食产品可在产业示范基地的加工厂中制作成包装或罐头式样，并进行防腐保鲜处理，尽可能延长保鲜时间。

（2）梅山菜系。结合本地物产，经过长期发展演化而成，具有酸、辣特色，可以祛寒去湿，已成为湘菜的重要分支之一，如新化三大碗、十荤十素、三合汤、雪花丸子、米粉肉、酸辣汤鱼、鱼冻、泥鳅钻豆腐、鸭子粑、擂打鸭、板栗蒸鸭。

（3）特色小吃。以本地特产的紫米、糯米、荞麦等为原料制成的各种便于携带和充饥的小吃，如糍粑、杯子糕。

（4）特色饮品。一是以本地出产的茶叶、苡米、凉树藤为原料制作的特色茶饮，可以解渴充饥，如梅山贡茶；二是以本地出产的优质糯米等为原料，经过浸泡、蒸熟、封坛等传统工艺制成的新化水酒。

2.产品的生产

（1）原材料获取规范化。在梅山区域成立农民专业合作社，为产业链提供基本生产原材料，并设饮食文化产业示范基地，提供部分原材料并对其进行基本分类处理，腌制类及快餐类饮食产品生产材料直接发往生产加工园进行批量制作，其他产品原材料通过冰冻车保鲜处理，直接发往各大销售区加工点。

（2）产品生产标准化。梅山饮食文化产业链是推广梅山特色饮食及发展梅山特色饮食文化的具体体现，而特色梅山饮食口味是生产核心，为此可在梅山地区寻找一些熟悉梅山菜式制作的当地居民，与产业链的生产专家通过讨论研究，确定最特色美味的饮食配方，统一生产标准，在加工园和加工点安排生产工人进行标准化生产。

（三）产品的销售策略

1.产品销售渠道

（1）线下销售。销售区销售：新鲜饮食产品的生产涉及保鲜问题，不能大批量地进行制作，只能在每个加工点生产并限产限量，一是保证食物的新鲜，二是方便食物的配送。为此进行预定操作，提前一天进行线上线下销售，第二天提供相同预定数量的产品，以冰冻车为主要运输工具，以保证食物的质量。但为了适应市场的变动性，我们应在预定数量外准备合理的超额数量，提供外卖服务等。

物流销售：在梅山区域的饮食文化产业示范基地中的加工园生产包装腌制饮食产品，线上设置官网销售渠道并与各大销售APP进行合作，以物流系统进行配送，除此之外还可以直接发往各大线下销售平台进行销售，如超市，连锁店，特产店等。

代理商销售：根据现有商品销售渠道调查，可知现有商品流通的主要途径是全国各省市县代理商的分级销售推广，因此可在各省寻找产品代理商，由代理商逐层逐级推广至各市乃至各乡镇，可在短时间内迅速占领部分市场份额。

（2）线上销售。线上销售应建立梅山饮食文化官网，介绍梅山饮食系列产品，推广宣传梅山饮食文化内涵，并加入各大线上销售APP，拓展销售渠道。梅山饮食文化产业链性质特殊，既有产业链中文化示范基地生产的饮食产品，又有因此延伸而出的旅游产品，产品的多元化要求线上线下必须相结合，才能为消费者提供最好的服務。

2.产业化发展

（1）饮食产业。梅山饮食文化产业链的建立基于梅山饮食文化示范基地和农民专业合作社的成立，生产加工园及加工点生产的各类饮食产品结合了梅山饮食文化的独特内涵，建立起梅山特色饮食文化体系，并通过线上线下多种销售方式及多渠道运输推广至全国。

（2）旅游产业。梅山饮食文化产业链的建立将产生部分延伸产品，将饮食文化示范基地开发成特色旅游区，结合当下研学旅游，工业旅游的热潮，提供多种旅游套餐，如以梅山文化研究学习为主的研学旅游，以种植园、养殖园为主的农场旅游，以及以生产加工园为主的工业旅游等，并可在周边建立农家餐饮部，提供亲子出行农家乐产品。扩大梅山饮食文化产业链的影响力，增加示范基地的利用率。

参考文献：

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[2]邱智鸿，姚月圆.梅山饮食文化旅游开发前景初探[J].长沙铁道学院学报（社会科学版），2009，10（02）：43-44.

[3]匡达人，仇文农.梅山文化的特点及其影响[J].益阳师专学报，1998（04）：61-63.

作者简介：

李瑞萍（1996- ），女，汉族，湖南省郴州人，湖南人文科技学院商学院2014级旅游管理专业，研究方向：旅游资源开发；

肖霞（1980- ），通讯作者，女，汉族，硕士，湖南省涟源市人，湖南人文科技学院讲师，研究方向：旅游资源开发、酒店经营管理。