养殖大黄鱼保鲜、加工技术现状

陶文斌,吴燕燕,李来好

(1.中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,广东广州 510300; 2.上海海洋大学食品学院,上海 201306)

大黄鱼(Pseudosciaenacrocea),主要分布在南海到雷州半岛以东、台湾海峡、东海、黄海南部的中下层水域,是我国重要经济鱼类。在上世纪80年代,毁灭性捕捞导致野生大黄鱼几乎灭绝。为了改变这一现状,水产科技工作者开始研究大黄鱼的人工繁育和养殖技术,并于1985年首次成功人工培育了大黄鱼鱼苗。随着育苗技术和养殖技术的不断成熟,养殖大黄鱼的产量逐年增加,2016年中国大黄鱼养殖总量已达到16.55万吨,与2010年相比增幅92.89%,是我国海水鱼类养殖产量最高的鱼类,其中福建省是大黄鱼主要养殖大省,2016年年产量达到14.65万吨,其次是广东省0.98万吨、浙江省0.92万吨[1]。养殖大黄鱼蛋白质含量17.16%,脂肪含量为11.16%,脂肪中主要是以多不饱和脂肪酸为主,其中富含对人体健康有重要作用的二十二碳六烯酸(Docosahexenoic Acid,DHA)、二十碳五烯酸(Eicosapntemacnioc Acid,EPA)等高不饱和脂肪酸[2]。

鱼类出水之后极易腐败变质,所以鱼类的保鲜技术和加工技术对鱼类养殖产业的可持续发展起着重要的作用。目前,大黄鱼是产量最大的海水养殖鱼类,为更好地开发利用大黄鱼,本文总结了近年来国内外有关大黄鱼的保鲜和加工技术现状,存在的问题和急需解决的问题,探讨下一步如何更好地高品质高值化加工大黄鱼。

1 大黄鱼保鲜技术现状

1.1 大黄鱼冷藏保鲜技术现状

1.1.1 传统冷藏保鲜技术 传统冷藏保鲜技术即将大黄鱼置于0～4 ℃温度下进行贮藏。其特点是在贮藏过程中，大黄鱼肌肉组织没有受到来自冰晶的损伤,缺点是保鲜期不长。不少学者为了预测大黄鱼的货架期和提高大黄鱼保鲜期,研究了大黄鱼在冷藏保鲜过程中肌肉蛋白质的降解情况和微生物的变化情况。倪渠峰等[3]的研究表明，在0 ℃冷藏时,大黄鱼中的7条蛋白质条带(原肌球蛋白、肌球蛋白重链、低盐溶性蛋白35～36 ku条带、33～34 ku条带、水溶性蛋白22～23 ku条带、肌动蛋白、总可溶性蛋白16～17 ku条带)随时间发生较大变化,可用来指示贮藏期间大黄鱼的鲜度。杨文鸽等[4]研究了大黄鱼在冰藏期间腺苷三磷酸(ATP)、腺苷二磷酸(ADP)、腺苷酸(AMP)、肌苷酸(IMP)、次黄嘌呤核苷(HxR)、次黄嘌呤(Hx)、鲜度指标(K值)、挥发性盐基氮(TVB-N)的含量变化和感官品质变化,确定了冰藏大黄鱼的鲜度评价指标。程三红等[5]通过Illumina Miseq 测序技术分析了大黄鱼冷藏期间的细菌群落,并指出嗜冷杆菌属和希瓦氏菌属为优势腐败菌[6]。许钟等、郭全友等[7]、邢少华等[8]分别研究了在0～10 ℃冷藏时,大黄鱼中微生物的变化和感官品质的变化情况,并分别建立了以特定腐败菌假单胞菌生长动力学模型、School-field模型和特定腐败菌CHAID模型预测大黄鱼在0～10 ℃冷藏的剩余货架期。而近年来,流化冰技术也在大黄鱼冷藏保鲜中应用,郭儒岳发现流化冰预冷效果比片状冰的要好,将大黄鱼冷却至0 ℃仅需45 min,比片冰冷却时间减少了一半,且货架期增加了6 d[9]。

1.1.2 生物保鲜剂结合冷藏保鲜的技术应用 生物保鲜剂主要是指以来自动、植物和微生物的天然提取物作为保鲜剂,如溶菌酶、壳聚糖、迷迭香、鼠尾草、茶多酚等、乳酸链球菌素(Nisin)等。李婷婷[10]发现，迷迭香浓度为0.2%时对大黄鱼4 ℃贮藏过程中保鲜效果明显优于对照组;姜文进[11]发现，竹叶抗氧化物(Antioxidant of Bamboo Leaves,AOB)比茶多酚能更好地延长大黄鱼冷藏货架期;而大黄鱼用菌浓度为1×107cfu/mL的芽孢乳酸菌处理之后,货架期可延长4 d[12];而汪金林等[13]采用0.2%的原花青素浸泡大黄鱼片,结果发现大黄鱼的冷藏货架期可延长5～7 d,因为原花青素能明显抑制蛋白质水解酶活性,抑制细菌繁殖,从而延缓了鱼片的腐败变质。

不同保鲜剂复合使用能产生协同效应特性,提高抑菌能力[14]。Tingting Li等[15]将大黄鱼分别用迷迭香提取物和茶多酚浸渍处理之后,再用壳聚糖涂抹表面,结果发现比只使用一种保鲜剂的保鲜效果好,有效地保持大黄鱼良好的品质,货架期延长8～10 d。Guohua Hu等[16]发现1%壳聚糖结合0.6%Nisin处理过的大黄鱼,在冷藏期间TVB-N值减少、细菌总数增长趋势缓慢。吕卫金[17]也发现采用Nisin结合溶菌酶能抑制蛋白质的降解和脂肪氧化,较好地保持鱼肉品质,延长大黄鱼片的保鲜期;将海藻酸钠涂膜于大黄鱼鱼肉表面,结果显示各鲜度指标优于未涂膜的大黄鱼,货架期可延长3～4 d[18]。

1.1.3 冷藏保鲜结合辐照的技术应用 辐照技术是使用低剂量的60Coγ或70Csγ或由电子加速器生成的电子束或X射线照射,杀灭产品中的微生物及抑制某些生物的代谢[19]。杨宪时[20]研究表明大黄鱼用1 kGy和2 kGy辐照之后冷藏,货架期比对照组可延长9～13 d。辐照处理不需要打开包装就可以进行,不影响生产加工工艺,且辐照后无污染、无残留,值得推广应用。

1.1.4 冰温气调保鲜技术 为了增强大黄鱼在冷藏时的保鲜效果,冰温结合气调包装的技术是当前的研究热点，通过冰点调节剂来降低水产品冰点，有助于方便实施冰温技术，有利于冰温在水产品的贮藏方面的应用[21]。大黄鱼的冰温带比较窄,一般在±0.5 ℃,扩大大黄鱼冰温带范围,则可以降低对设备温度控制精度的要求,降低成本。为了降低大黄鱼的冰点,胡烨[22]研发了复合冰点调节剂,由山梨醇7.15%、蔗糖2.96%、NaCl 5.16%组成,使大黄鱼的冰点从-1.5 ℃降低到-4 ℃。王真真[23]在冰温(-0.5±0.3 ℃)条件下,将大黄鱼分别采用真空包装、CO2(100%)包装和N2(20%)+CO2(60%)+O2(20%)包装,并测定贮藏过程的鲜度指标和感官评价,结果表明，使用气调包装的两组保鲜效果均优于真空保鲜组。目前对于氧气的充入是否能减少储存过程中鱼汁液的流失等问题还有待于探索。

1.1.5 微冻保鲜技术 微冻保鲜是介于冷冻和冷藏之间的一种保鲜技术,温度通常在-5～0 ℃,但这个温度范围却是水产品冷冻过程中需快速通过的最大冰晶生成带,所以这成了大家深入研究的热点[24-25]。郑明锋[26]研究表明,大黄鱼在-3 ℃货架期长达30 d;同时发现对大黄鱼进行涂膜盐水后再微冻处理,其外观的保持效果较好,TVB-N值及细菌总数较低,结合品质指标的变化和显微镜下组织结构的比较发现,大黄鱼的新鲜度保持得较好。

1.2 大黄鱼冷冻保鲜技术现状

冷冻保鲜是以气体或液体为介质将水产品中心温度快速冻结到-18 ℃后流通或在冷库中贮藏的技术。刘永固[27]采用高压转换冷冻法(pressure shift freezing,PSF)和常规空气冷冻法(conventional air freezing,CAF)冷冻大黄鱼,并在-20 ℃下储藏3个月,结果发现PSF法生成的冰晶小而多、分布均匀,经过显微观察表明对肌纤维的损伤较少,组织没有突出改变,这说明PSF法用于大黄鱼的保鲜具有较好的优势。戴志远[28]采用气体、液体两种介质将大黄鱼快速冻结至-18 ℃后贮藏,通过研究冻藏期间的品质发现,3个月内由液体速冻的大黄鱼各项冻藏指标均优于空气速冻的。大黄鱼贮藏温度越低越能够有效减缓品质的恶变[29]。这些研究表明,冻藏中品质变化与冻结使用的介质、冻结方法、贮藏温度等因素有关。高压转换冷冻法(PSF法)和低温介质快速冷冻对养殖大黄鱼的肌肉造成的损坏程度较小,适合短期贮藏。若要实现长期贮藏,则急需解决冻藏一段时间后养殖大黄鱼品质下降的问题。

1.3 超高压处理的技术应用

超高压处理是在室温下使用100～1000 MPa的压力处理水产品,达到钝化酶和灭菌目的[30]。杨华[31]设置超高压梯度对大黄鱼生鱼片进行处理,并观察其品质变化,结果发现一定压力下超高压处理能较好地控制养殖大黄鱼的pH、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、菌落总数等,保鲜效果更佳。但超高压处理技术对大黄鱼肉质的影响和口感还有待进一步研究。

2 大黄鱼加工技术现状

2.1 大黄鱼即食休闲食品加工技术

即食休闲食品能满足现代人对携带方便、食用方便、营养、美味和卫生的需求,所以研发人员开发了系列大黄鱼即食休闲食品生产工艺技术,解决了大黄鱼休闲食品加工中在存在鱼腥味较重的问题。谢超等[32]发明了乌龙茶液对大黄鱼片脱腥的方法,利用茶液中的茶多酚等黄酮类化合物、儿茶素等有效脱除鱼的腥味,并且在调味后采用先低温后高温的烘干方法,使产品质地均一,咀嚼性好,香味适中。为了提高即食大黄鱼片的嫩度,郑昇阳[33]优化了即食半干大黄鱼片的热风干燥工艺参数,采用渐低温的干燥方式(50 ℃下2 h→40 ℃下1 h),产品水分在50%左右,保持鱼肉的鲜嫩,也提高生产效率,降低成本。林琳[34]开发了大黄鱼油炸型方便食品,产品口感好,水分低,鱼肉松弛有度。目前大黄鱼的休闲食品种类较少,今后需根据不同年龄消费的需求开发大黄鱼休闲食品或方便调理食品。

2.2 大黄鱼腌制、干制加工技术

鱼类的腌制、干制产品是最具有独特风味的传统水产加工食品,当前,大黄鱼的加工主要是以腌制和干制加工为主,其中最为出名的就是浙江传统名肴黄鱼鲞。但传统的制作方式为家庭作坊式,产品含盐量高,质量参差不齐,所以近年来,研发人员开始研究大黄鱼腌制及干制加工中的关键技术问题。李来好等[35]研究了传统腌制大黄鱼的特征风味物质,张鹤等[36]研究了高盐、中盐和低盐条件下,采用三次分段的腌制工艺对大黄鱼品质的影响,以及腌制期间大黄鱼肉中微生物菌群的变化;孙本进[37]利用超声波加快食盐的渗透和蛋白质的降解的原理,研究建立了超声波法快速腌制黄鱼鲞的加工技术,与传统的加工方法相比,不仅使加工效率提高了4倍,而且产品在嫩度、含盐量、口感上更好;陈丽娇[38]开发了在温度(15±2) ℃、时间48 h、加盐量10%的风味半干大黄鱼加工技术;郭全友等[39]建立了淡腌大黄鱼的加工技术,分析了产品在贮藏过程的品质变化,并构建了淡腌大黄鱼的货架期预测模型。为了改进传统大黄鱼依靠日晒的干燥方式,郭建平[40]则建立了低温冷风烘道,对盐腌的大黄鱼进行低温脱水后采用真空包装,保证了咸制大黄鱼的品质,较好地抑制大黄鱼的脂肪氧化,也改善了传统日晒风干的干燥方式。由于大黄鱼中脂肪含量相对于其他海水鱼略高,在腌制干制过程极易出现脂质氧化的现象,蔡秋杏等[41]分析了大黄鱼腌制加工过程的脂质包括过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBARs)、脂肪氧合酶(LOX)的变化规律;邹盈等[42]建立了大黄鱼先用0.08%特丁基对苯二酚(TBHQ),料液比0.75∶1处理60 min,然后在17 ℃的条件下干制14 h的低温干燥工工艺,可有效地抑制大黄鱼干品的脂质氧化。而为了延长淡腌大黄鱼的货架期,张晓艳[43]提出淡腌大黄鱼用复合保鲜剂0.5%柠檬酸+0.3%双乙酸钠处理或采用1 kGy进行伽马辐照,可使产品货架期延长4～7 d。

传统鱼类腌制、干制食品的技术创新和产业化是十三五期间的重点攻关内容,结合现代加工装备和加工新技术以及生物技术,围绕大黄鱼的腌制、干制加工技术的改进和创新还在不断研发中。

2.3 大黄鱼熏制技术

鱼类的烟熏加工有悠久的历史,烟熏赋予鱼肉特殊的木香味,也能延长保质期。传统的烟熏加工需要几天甚至几周时间,在烟熏的过程容易有致癌物质产生或残留,所以王宏海等[44]通过改进传统烟熏工艺方式,研究了干燥与烟熏相结合的烟熏方式,即将调味好的大黄鱼在45 ℃烟熏15 min,熏烟浓度控制在50%,喷淋水全开,大大缩短的烟熏的时间,减少苯并芘等有害物质的含量。随着液熏技术的发展,将木材可控燃烧产生的烟进行冷凝除去焦油等有害物质制成的烟熏液,再来熏制食品,吴靖娜[45]开发了液熏大黄鱼的配方工艺:0.5%山楂核液熏液、0.05%核苷酸二钠、0.5%味精、7%食盐、5%砂糖,产品烟熏味浓郁,苯并芘含量低于0.5 μg/kg,口感适宜,品质稳定;各项理化、鲜度指标均符合国家相关卫生标准的要求。说明采用液熏技术来加工大黄鱼熏制品是可行的,可实现工业化生产。

2.4 大黄鱼糟制技术

糟制加工是一种传统的发酵加工,糟鱼源于一些内陆地区和少数民族的一种的鱼类加工方法,产品具有酸香适口、醇香强烈、鱼腥味低、色泽亮丽等风味特点。近年来,国内对鱼类的糟制技术研究主要集中在工艺改进方面。糟制大黄鱼的加工工艺是将大黄鱼晾至半干,将甜酒酿、黄酒和适量的精盐、味精、白砂糖调制成为酒糟,层鱼层酒糟交替平铺,在30 ℃发酵35 d[46]。半干酒糟鱼制作工艺为:大黄鱼→预处理→压制→腌制→清洗→烘干→4 ℃下冷藏。目前,市场上已有不少大黄鱼糟制加工品,如酒糟大黄鱼、香糟大黄鱼、红糟大黄鱼等。蔡瑞康[45]研究糟制大黄鱼制品的品质和风味,阐明了糟制大黄鱼主体风味组成主要是由乙酸乙酯、辛酸乙酯、反-2-癸烯醛、苯甲醛、2-乙基呋喃、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、己醛、反-2-4-庚二烯醛、苯乙醛和2-戊基呋喃等物质,产品中氨基酸组成更丰富,鲜味氨基酸含量明显增加,所以产品具有较好的风味和醇香口感,也更易于人体消化吸收。

而糟制大黄鱼加工中如何提升或引进有益发酵菌,缩短加工时间,丰富产品风味和滋味也是今后需要解决的问题。

2.5 大黄鱼加工副产物的高值化利用技术

2.5.1 鱼卵食品加工技术 大黄鱼加工过程,鱼卵是主要副产物。大黄鱼鲜鱼卵中蛋白质23.0%,脂肪为19.6%,灰分为4.14%,具有很好地开发利用价值。大黄鱼鱼卵经脱脂后,水分8.3%,粗蛋白85.1%,粗脂肪2.4%,必需氨基酸占44.0%,矿物质含量丰富,钙含量高达250 mg/g[47],是很好的鱼卵蛋白粉。

由于大黄鱼鱼卵腥味较重,所以曾稍俏[48]研发了大黄鱼卵的脱腥技术,即用0.75 g/L的白醋与0.75 g/L的姜汁组成的脱腥液,在30 ℃下,对鱼卵脱腥处理180 min,能较好地脱除大黄鱼鱼卵的腥味;并开发了大黄鱼鱼卵粒休闲食品,产品真空包装后在室温下可保存6～10个月。罗联钰[49]选择以2.0%的姜汁、3.0%的紫苏液等组成脱腥液,在5～10 ℃对鱼卵脱腥1～2 h,再辅其他原料制成鱼子酱,产品具有良好的色泽、口感、质地,腥味淡。

2.5.2 功能活性物质的制备技术 大黄鱼鱼卵中含有丰富的磷脂,很适合开发磷脂和磷脂酰胆碱等功能食品,许艳萍等[50]研究建立了95%乙醇浸提法提取磷脂的工艺,即料液比为1∶10 g/mL,温度40 ℃,时间30 min,,提取率为62%,提取的大黄鱼磷脂有很好的降血脂功能。而程新伟等[51]研究了大黄鱼鱼卵磷脂酰胆碱的提取方法。

李致瑜[52]利用Alcalase蛋白酶水解大黄鱼内脏,在底物浓度8 g/100 mL、加酶量为4.26%、pH9.0、水解时间3.7 h、水解温度62 ℃时制备得到水解度为30.66%的拥有抗氧化活性的多肽产品。而张喆等[53]则将经碱性蛋白酶水解大黄鱼内脏后的水解液中上层的油脂分离出来,进一步纯化之后获得富含高不饱和脂肪酸的鱼油。

目前大黄鱼的加工副产物的开发利用相对少,随着大黄鱼加工产业的发展,其副产物的其他功能制品的开发势在必行。

3 展望

大黄鱼养殖行业发展迅猛,年产量高,但是大黄鱼加工工业却比较滞后。大黄鱼肉质细嫩,然而与野生大黄鱼相比,养殖大黄鱼在品质上不如野生大黄鱼,且脂肪含量更是高出1.9倍之多,鱼肉腥味较重,这是养殖大黄鱼难以用传统加工方式加工的重要原因,也是其加工难度较大的主要原因。大黄鱼的保鲜技术发展较快,目前养殖大黄鱼绝大多数以冰鲜或冷冻的形式销售,而加工产品仅有黄鱼鲞及少部分休闲食品,而传统加工产品以黄鱼鲞为主,其含盐量高、脂肪容易氧化,品质不稳定,并且其加工工艺机械化程度不高,难以实行工业化生产。目前,大黄鱼的精深加工技术仍较薄弱,产品单一,制约了大黄鱼养殖产业的发展。所以,针对养殖大黄鱼本身的特点,不断实验精深加工工艺,从而研发出符合消费者口味的新型产品是大黄鱼加工行业今后的努力方向。

3.1 改善养殖大黄鱼品质

目前养殖大黄鱼的品质与野生大黄鱼有一定差距,通过优化养殖方式来达到改善养殖大黄鱼高脂肪、腥味重的问题,降低加工的难度与成本。

3.2 优化养殖大黄鱼冷冻冷藏保鲜技术

由于养殖大黄鱼高脂肪的问题,现有的低温保鲜方式及条件不能更长时间并较好地保持鱼肉品质,因此,结合最新技术寻找一种保鲜效果更好、成本较低、工艺简单的低温保鲜技术是大黄鱼加工保鲜方面,甚至整个加工保鲜行业需要努力的方向。

3.3 攻克大黄鱼高效绿色加工关键技术难题

新鲜大黄鱼体色鲜艳,鱼肉细嫩,但在加工贮运过程极易出现色变、氧化、品质变差等问题,所以需要辅以生物技术、现代保鲜杀菌新技术、现代加工技术,研究大黄鱼的肉质特性,高效快速杀菌技术,大黄鱼鱼肉蛋白的冷冻变性和热变性机理,加工过程脂质氧化规律,品质劣变和加工特性降低的问题,并借助酶工程、发酵工程,突破大黄鱼腌制、干制、糟制等传统产品的加工技术,研发大黄鱼精准加工设备,开发大黄鱼方便调理食品、营养功能食品等高附加值产品,构建节能减排、原料高效利用等水产品加工全过程清洁生产技术体系。从而拓宽加工制品及副产品种类,并将其进行工业化推广,增加养殖大黄鱼在加工方面的经济收益。

3.4 加大养殖大黄鱼的宣传

要加大对黄鱼的养殖过程、营养和加工产品的宣传力度。通过编写大黄鱼科普材料,向大众传播大黄鱼的相关知识,使得更多消费者了解大黄鱼的健康安全养殖过程,认识到养殖大黄鱼的营养价值及其绿色高值化加工产品、副产品,培养消费人群和新的净鱼消费观念,促进大黄鱼产业的可持续发展。

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