罗玉麟：见证上海味道传承老饭店经典

葵栗张

上海城隍庙内的建筑风格大多古色古香，老上海的韵味弥漫在街头巷尾的人声鼎沸之中，熙熙攘攘的“海上明园”——豫园旅游区内，有一家经营了140多年的餐厅——上海老饭店，创建于清光绪元年（1875年），年岁也将近一个半世纪了，但上海老饭店身处其中，名号虽老，环境却不显老，红木桌椅越发渲染出浓厚的文化气息，与老上海的本帮菜式相得益彰，承载着上海老百姓味蕾上的集体记忆。

“荣顺馆”见证十里洋场的百年风云

上海地处江南水乡，东临大海，北靠长江，南依杭州湾，西与苏浙接壤，境内水网密布，河道纵横，水产丰富，时蔬繁多。1843年上海开埠，随着经济的发展和外来文化的冲击，上海一跃成为中国乃至远东地区最大的都会，翻开了城市发展的新篇章。上海开埠后发展迅猛，号称“十里洋场”，中外客商云集，各地饮食业者也纷纷前来创业。到了清末明初，上海饮食业已经有了沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、鲁、豫、扬、潮及素菜等多个帮派的菜肴。老城厢位于上海城东南，是上海城的起源地，从元、明、清到民国初年，一直是上海的政治、经济、文化中心，也是上海人口最稠密的地方。老城厢里的旧校场路，北面直接对着城隍庙的出口。上海老饭店的前身“荣顺馆”就开在旧校场路上，它是本帮菜的源头之一。

“老饭店”的创建人张焕英是浦东川沙人，原是个厨师。1875年，他在新北门内老城隍庙西首小街旧校场路上租下一幢年久失修的小楼，开起了夫妻店，起名“荣顺馆”。虽然当时门面很小，只是一个有着三张桌子的不起眼单开问，但是依旧挡不住前来吃饭的络绎人潮，代表了当时最地道的本地风味，当时的“荣顺馆”经营的多是本地人极为熟悉的家常菜。这些物美价廉的菜肴主要的服务对象是黄包车夫、码头工人和普通市民。1937年，八一三淞沪抗战爆发，在抗战加内乱形势下，荣顺馆坚持质量和薄利多销，恢复信誉，除原有顾客外，就近的绅士，以及逃至城外回城探亲的有钱人家成了常客。由于顾客对象的变化，家常菜肴虽保质保量，老职工们还吸收了“德兴馆”菜肴的制作精华，改进烹饪方法，独创了许多具有本帮特色的“老荣顺馆”的名菜——八宝辣酱、八宝鸭、椒盐排骨、青鱼秃肺、糟钵斗……随着时间的推移，饭馆开始发展壮大，铺面扩大到两层的楼面。上海人对经常去的地方就叫“老地方”，店内不少常客嫌“老荣顺馆”叫起来麻烦，干脆只取一个“老”字，把它叫作“老饭店”，日子一久，渐渐叫出了名，老板也就索性把店名改为“老饭店”。

如今顾客们走进上海老飯店，每面墙上都悬挂着上海开埠以来不同阶段的老照片，使人仿佛置身于20世纪三四十年代的上海滩。尤其是三楼包房区域，借用有轨电车和旧时招牌等道具向宾客传递了老上海独有的韵姿：俪都、皇后、百乐门、百老汇，再次勾起人们对旧上海灯红酒绿的回忆。细观记录这“沪城八景”的一幅幅画卷，令人不禁沉浸其中而浮想联翩。

精工细作，寻味匠心

一家百年老店，留住人心的总是味道。上海老饭店本帮菜烹饪技艺2叭3品牌活司年入选国家级非遗名录，其味道之专业可见一斑。老饭店十分讲究菜肴特色，进料强调鲜活，取料注重精细。非鲜不取，非活不用，特别是鱼虾，定要活蹦乱跳的。在长年研制实践中，老饭店将不同的原料、不同的部位施以不同的烹制方法，吸取了苏、浙、皖的烹调特色，改浓油赤酱为重原味、重烹调、保持香、脆、鲜、嫩而不失营养成分，从而发展并丰富了本邦菜，形成了独特的上海风味，招牌特色名菜有八宝鸭、扣三丝、八宝辣酱、椒盐排骨、松鼠黄鱼、竹笋鳝糊等。

蟹粉豆腐是由河蟹蟹肉和豆腐放在一起烹制成的一道菜肴，通常上海餐厅的做法都是将蟹肉下锅先煸炒一下后即下白豆腐、汤和调味，再经过烩烧后勾芡起锅。但上海老饭店的做法却是：让蟹粉先用慢火烩出香味，再下煎炸成黄色的豆腐，加汤和调味烧煮而成，因此蟹香更为浓郁且豆腐入味。扣三丝是上海地区流传久远的地方名菜，旧时沪郊农村富裕人家的婚庆宴席上把扣三丝作为主菜，一是标榜筵席的档次，二是讨个吉祥富贵的好彩头；厨帮也只能制作精致的扣三丝来炫耀自己的技艺。扣三丝由金华火腿丝，笋丝和熟的鸡脯丝构成，扣具内先放一只修切完整的水发香菇，再将火腿丝分成三份，呈三对角放入扣具，并使之紧贴具壁，剩下三个空档中，两个放笋丝，另一个空档放熟鸡脯丝，中间填入熟的腿肉丝，然后加适量调料和汤，上笼蒸透后，覆在汤碗中，冲入调好味的清鸡汤。成品色泽艳丽，红白相间，故也被称作“金银扣三丝”，又因成菜其形成山，而被喻为金银堆积如山的吉利象征。扣三丝历来是制作难度较高的品种，制作者不但要有精湛的刀工技术，还需要具备熟练的挑和技巧，操作十分繁复，选料也特别讲究，所以至今在供应本帮菜的饭店里，能把“扣三丝”作为常规品种供应的单位并不多见。老饭店不但拥有多位刀工技术和挑和技巧均属一流的技师，他们还在不断的实践中，总结出“扣三丝”在选料、成熟、刀工、挑和、蒸制、制汤、器皿等方面的规范程序，从而保证了扣三丝的成菜质量，使“扣三丝”这有着悠久历史的地方传统菜得到很好的继承和发扬，成为集色、香、质、味、形一品的汤中之冠。

罗玉麟：与甜蜜味觉的博弈

中国人都喜欢吃，评判一座城市，好不好吃也是重要的标准。提起上海本帮菜，本地人可能有很多判断标准：浓油赤酱、讲究火候、精工细作……但大部分外地人的第一印象就是“甜”。糖，是烹饪老上海本帮菜过程中必不可少的调料，而这种放糖的执著大概并非源自厨师的执著，而是来自于上海人习惯了的味道。本帮菜对于以前的农民来说，是家的感觉，是一勺油一勺糖撑起来的。本帮菜的很多代表菜式都发源于上海老饭店，如油爆河虾、红烧活鱼、青鱼秃肺、八宝鸭、草头圈子等。2013年，上海老饭店本帮菜烹饪技艺入选国家级非物质文化遗产名录，上海老饭店厨师长罗玉麟是第五代传承人。他从16岁开始从事本帮菜的制作，至今已有22年。而身为一个地道的上海人，本帮菜在罗玉麟身上的印记则更为长久。罗玉麟掌勺的本帮菜中，放糖最多的一道是红烧河鳗，1斤河鳗至少需要125克的砂糖和50克的冰糖，如此算下来，烹饪1斤河鳗需要用近小半斤糖。在他看来，本帮菜每道菜都放糖是出于调出食材本身的鲜味的需要：“青菜中放糖要吃不出甜味，起到提鲜作用，而酒香草头里面放糖，必须要吃出甜味，才能把草头的苦味盖住。”

在罗玉麟看来，餐厅的变化不仅源于客源的改变，也源于城市经济水平发展带来的食客观念改变。本帮菜的“甜”和“油”在物质条件不那么充裕的年代，更多象征着一种生活的富足，但如今客人在讲究口味的同时还注重健康，多油多糖反而成了比较难接受的东西。所以上海老饭店的本帮菜虽然还保留着当年师傅、前辈们创造出它们的“土豪气”，油爆河虾要用大半锅油借助高温迅速烫熟；红烧河鳗中，1斤河鳗要加几乎半斤糖，但罗玉麟却在保证味道的前提下，针对调料做出调整与改变：“之前红烧肉中，油和肉的比例是1：1，现在食客都怕油多，于是，红烧肉中的油变少了；之前油爆虾的甜味全靠白砂糖，如今改成了白砂糖、冰糖和蜂蜜三种调味品，之前只靠白砂糖，甜味非常大，吃上去口感并不新鲜。现在加上其他几种，砂糖体现甜味，冰糖体现口感上的细节，蜂糖是为了营养价值，冰糖和蜂糖都补充了缺少的砂糖，口味上就没有什么改变。”

虽然现在上海年轻人都不愿再做厨师这门辛苦的工作，但罗玉麟依旧秉持只有上海人才能做本帮菜的观点，“上海人天生就熟悉这个味道，烧出来的本帮菜八九不离十。要是外地人烧上海菜，一年两年能暂时掌握这个味道，但是时间长了，很容易一步一步就把味道炒偏了。让上海人去做四川菜，他一辈子都做不好，始终做不出四川的麻和辣。四川人做上海菜，能把上海菜炒辣。这应该是属于基因里面的东西。”