9大特色讲座中国非遗传承人群研培计划餐饮类老字号非遗项目试点研修班

党的十九大代表、首都经济贸易大学党委书记冯培以《把握新思想，奋进新时代》为主题，向中国非遗传承人群研培计划餐饮类老字号非遗项目试点研修班传达、解读党的十九大精神。冯培书记用自己对党的十九大报告理解的独特视角，从“文本逻辑、哲理逻辑和现实逻辑”三个层次，剖析了报告的内在逻辑构成，并解读了党的十九大的精神内涵。他总结到，党的十九大报告用“以人民为中心”的发展思想贯穿统领，亮明“是什么”；用“变”与“不变”的政治判断举旗定向，廓清“为什么”；用“以问题为导向”的战略部署谋篇布局，指明“干什么”；“变”与“不变”。

冯培书记认为，党的十九大报告中“变”与“不变”的思想同样适用于企业的发展。要继续传承千年老字号的品牌和文化，按照企业本身的文化和规律去经营，这种传承历久弥新，时间越长越有味道，但是同时也要根据不同时期、不同时代的消费者消费习惯和消费环境的变化来转化经营策略。“对于老企业来讲，不变的应当是我们经营时的初心，我们需要适应和变化的应该是这个时代的口味，而不仅仅是老字号的口味。”

一以问题为导向“是习近平治国理政思想的重要支点，也是每个企业在今天持续发展的关键。”冯培书记强调，“历史上的辉煌只能证明昨天，不能证明今天更不能代表未来。党的十九大报告在第一部分也谈到了国家面临的问题和挑战，而对于每一个企业来讲，要从管理者变成一个具有时代精神的领导者，把‘百年老字号变成‘千年老字号，也要具备问题意识，敏锐地洞察外部环境，具备着眼未来、立足全局的战略思维。”

冯培书记还讲到，文化自信是对中国特色的最好诠释，中国特色社会主义文化源自于中华优秀传统文化，熔铸于党领导人民在革命、建设、改革中创造的革命文化和社会主义的先进文化，植根于中国特色社会主义的伟大实践。“中华老字号”“中国老味道”“舌尖上的中国”属于传统文化领域，要推动中国优秀传统文化的创造性转化和创新性发展。他提到，老字号餐饮企业在消费环境变迁的背景下，面临着品牌认知度降低、口味忠诚度减退、正餐外卖化流行、情境感受性变弱等多重挑战，冯培书记提出了“树立文化自信、转变陈旧观念、捕捉市场变化、细分产品质量、营造体验环境、融合线上线下、开拓国际市场”等多种应对方法。

冯培书记在报告的最后引述习近平总书记在党的十九大闭幕会上的讲话号召大家：“处在这样一个伟大时代，我们倍感自豪，同时也深感责任重大。我们要拿出勇气，拿出干劲，在一代一代中国共产党人团结带领人民创造的历史伟业的基础上，创造出无愧于时代的业绩，大踏步走向充满希望的未来！”

于干千中国饮食：文化与遗产

北京市旅游发展委员会副主任、普洱学院副校长、世界中餐业联合会饮食文化专家委员会副主席、《中国餐饮产业发展报告》执行主编于干千教授做了《中国饮食：文化与遗产》的精彩讲座。中华饮食文化就其深层内涵来看，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等独特的文化意蕴，也反映了饮食文化与中华传统文化的密切联系。中国饮食文化领域的非物质文化遗产具有以下三大特征：一是人们社会性食生产、食生活传承过程中的知识与技能；二是上述知识技能支撑的稳定模式与相对固定形态的传统的产品；三是上述知识技能及其产品赖以维持与持续发展所必需的资源、空间和其他社会及自然条件。

于德斌北京冬奥会和冬残奥会综合服务保障工作介绍

北京冬奥组委运动会服务部部长于德斌做了《北京冬奥会和冬残奥会综合服务保障工作介绍》主题讲座。于德斌部长在讲座中提到，民以食为天！兵马未动，粮草先行！餐饮作为运动会服务部的九大业务领域之一，其愿景是为冬奥会所有利益相关方提供满足需求的餐饮服务。冬奥会和冬残奥会餐饮工作的特点及挑战是供应链长、规模大、要求高、标准严、补给难，其解决方案是建立从田间到餐桌的全流程可追溯监控体系、建立冬奥餐饮应急调度保障机制、分类实施专供并积极推介中华饮食文化，并从源头严防死守食品安全底线。国际大型活动是展示和弘扬中华传统文化的重要平台。通过此次讲座，学员们对冬奥会和冬残奥会的餐饮新需求和服务标准有了较为深刻的认识，也启发了其在大型赛事等活动中传承和弘扬餐饮非遗项目的思路。

吴冬梅老字号企业打造高效领导力

首都经贸大学工商管理学院教授，北京大学、清华大学、中山大学EMBA课程教授，国际注册人力资源管理师，北京市行为科学学会常务副会长吴冬梅教授，为中国非遗传承人群研培计划餐饮类老字号非遗项目试点研修班管理人员班讲授《老字号企业打造高效领导力》。吴冬梅教授结合老字号企业的特点和海底捞张勇等领导人的案例分析，深入浅出地分析了实施人才战略、打造高绩效团队、提高领导者软技能的途径，并通过贝尔宾八种团队角色自测问卷，使每位学员认真审视自身在团队中的作用并对自己所扮演的角色有了深刻的再认识。

张祖群饮食非遗文化地图与传承模式

首都经济贸易大学副教授张祖群以《饮食非遗文化地图与传承模式》为题为中国非遗传承人群研培计划餐饮类老字号非遗项目试点研修班管理人员班授课。张教授结合案例分享和相关理论，讲述的中国台湾牛肉面制作技艺所体现的多元文化的叠加与历史影射，岭南凉茶体现的药食同源与家国记忆的传承与生产性保护，新疆烧碱记忆背后民族的融合等引发了学员的强烈共鸣，师生展开了热烈的学术分享与讨论。

闫喜霜食品科学与工艺原理

北京联合大学餐饮科学研究所所长闫喜霜教授为中国非遗传承人群研培计划餐饮类老字号非遗项目试点研修班传承人班讲授《食品科学与工艺原理》。闫喜霜教授提到中国烹饪方法林林总总、千变万化，是数千年中华厨艺的结晶，系统讲述了食品化学及营养学概论、食品微生物学概论、食品加工与保藏概论、食品原料概论、食品安全与法规概论，以及烹饪加工对原料营养价值的改变。闫喜霜教授的授课对于中国非遗传承人群研培计划餐饮类老字号非遗项目试点研修班传承人班学员是难得的专业知识学习机会，学员们进一步丰富了食品科学与工艺方面的基础和前沿知识。

李建乎老字号艾化与皇家膳食

北京史研宄会会长，北京市政协文史资料研宄委员会委员李建平为中国非遗传承人群研培计划餐饮类老字号非遗项目试点研修班传承人班讲授《老字号文化与皇家膳食》。李建平常年致力于北京历史文化研宄，曾在中央电视台“百家讲坛”栏目主讲“魅力北京城、韵律中轴线”系列节目。李建平以党的十九大关于“坚定文化自信，推动社会主义文化繁荣兴盛”精神为统领，结合老字号企业的历史，深入讲解商业街及老字号文化变迁，皇家膳食与养生文化，讲述了中国前朝与后市的故事。学员在学习中，深入了解了皇家膳食对老字号文化的影响和北京老字号企业的文化发展史。

徐炜老字号餐饮企业公司治理机制

首都经贸大学工商管理学院副院长兼MBA教育中心主任徐炜教授为中国非遗传承人群研培计划餐饮类老字号非遗项目试点研修班管理人员班讲授《老字号餐饮企业公司治理机制》。他结合典型案例，阐述了股东与经理人的矛盾冲突，董事会、股东会、经理层各自的权力与制约、引发学员们积极讨论，引导学员深入思考，作为老字号企业，如何合理合法设置创始人、股东、职业经理人之间的权责，将企业做强做大。徐炜教授通过对当前部分上市公司董事层“不正常”变动的分析，详细阐述了董事會的构建及运作，执行董事、非执行董事和独立董事的选任和履职原则、经理层的职权和激励机制等。徐炜教授的讲座深入浅出、案例翔实，条理清晰、逻辑缜密，使学员们对如果通过现代公司治理机制促进老字号餐饮企业的长远发展有了更清晰的认识和更深刻的思考。

白玮中国美食的天道哲学

曾担任《北京晚报》美食周刊主编的白玮做了《中国美食的天道哲学——寻找中国传统饮食文化的根和魂》讲座。一盘上好的美食，很客观地摆放于餐桌，腼腆得看似不会表达，但在这最形而下的菜色里，其实却散发着最形而上的哲学气息，甚至在每一道菜的内心都记录隐含着一个神秘的哲学密码。白玮认为“天”是中国饮食哲学的发端，而“五行”理论是中国饮食哲学的内核。古人说：“民以食为天”，吃饱喝足就是头等大事，天字第一号工程。但如果稍微从中国饮食的发展本源来看，它其实折射着深刻的哲学内涵。“天”即自然，人与自然和谐相处的最高境界就是“天人合一”。