赵友铭 功德护身

小西

素食早已不再是一项小众的选择，而成为一种蔚为大观的潮流，提起货真价实的大众素食，莫过于“功德林”。国家级非物质文化遗产“功德林素食制作技艺”代表性传承人赵友铭和父亲赵小生两代人服务于功德林，不仅传承老字号的素食制作技艺，也见证了功德林的百年风云。

生命的荣光

时光回溯到1979年，年仅25岁赵友铭没有想过自己有一天会成为“大厨”——国家级非物质文化遗产“功德林素食制作技艺”的第三代传承人。父亲赵小生从功德林退休希望儿子能“子承父业”。孝顺的赵友铭离开浙江台州来到上海正式聘入功德林，开始了厨艺生涯。此前，赵友铭在一家砖厂工作八年。

曾在功德林掌勺的赵小生，认为服务工作是一个光荣的事情，功德林拥有着传奇的故事。1931年，上海犹太裔房地产大亨哈同去世，家人在哈同花园开悼。哈同夫人罗迦陵乃中国血统，遵从本土风俗，请功德林为其操办豆腐饭，一顿三百桌，做到头七结束。不仅如此，旧上海的很多名人都喜欢功德林，徐志摩在这里宴请陆小曼母女商定婚事，鲁迅和友人们“文艺漫谈”……历史上的风云人物，在功德林留下品味美食的身影。让赵友铭的父亲赵小生备感骄傲的事情是，功林德是族人赵云韶所创建。

百年前的“素食创新”

处处领风气之先的上海，早在100年前，素菜馆就风靡起来。上海素菜馆最早集中在豫园附近，“六露轩”“乐意楼”“春风松月楼”都是在清末创办，最开始是为了适应佛门子弟及居士聚会进餐的需要，随着上海佛教寺院的发展，社会上吃素的人也随之增多。1922年，赵云韶居士创办了一家素食馆，并取“积功德成林，普及大地”之意，命名为“功德林蔬食处”。

当年初创时，赵云韶为了让功德林一炮打响，专门去各地寺庙聘请了不少制作素食的高手，他们当中有宁波天潼寺制作烤麸的马阿二，常州天宁寺制作点心的顾启泰，杭州招贤寺的居文林、钟贞香，扬州林国盛等名厨好手。这些师傅收集了各寺庙素斋的特长，精心准备，敢于创新，潜心研究上海人喜欢品赏的饮食习惯，推出了富有海派特色的“素菜荤烧”系列菜肴。赵云韶还特聘了上海荤菜馆名厨“三和楼”杨再兴、步永高，“一枝香”菜馆董顺卿、董镛卿二兄弟前来功德林指导开业筹备，将荤菜中的“炒蟹粉”、“炒虾仁”、“咕咾肉”、“烩明虾”、“糖醋黄鱼”、“烤鸭”等美味佳肴移植到素菜中来。集体创作了300多种素菜品种。赵云韶还聘请了知名厨师姚志行等，精心研究创制具有中西结合的素菜品种。

1927年功德林从北京路迁移到派克路6号（现黄河路43号），营业面积从300平方米扩大到1000多平方米。很快，功德林就成了上海名流汇聚的地方，鲁迅、柳亚子、沈钧儒、邹韬奋、黄炎培等都是常客。七君子之一的史良在回忆录中写有《怀念功德林》一节，提到在此接待日本、巴基斯坦等国贵宾，可见功德林在上海美食界的地位。1933年，77岁高龄的萧伯纳来到上海，宋庆龄在如今香山路7号孙中山故居宴请萧伯纳，而所设宴席的菜肴正是功德林的素食。萧伯纳对功德林的素食制作技艺赞不绝口，称其为“素菜之王”。

百年坚持，不懈努力

说起素食，很多上海人第一印象就是功德林。其实上海历史最长的素菜馆，是城隍庙松月楼，创设于1910年，然而2008年国家级非物质文化遗产评选时，功德林的素食制作技艺毫无争议地当选，成为上海餐饮行业第一个国字号“非遗”。功德林凭什么成为上海素菜馆的第一招牌？有业内人士认为“因为功德林不仅素食制作技艺高超，而且自创办以来，从没中断过素食的烹制，哪怕‘文革期间，也用咸菜汤、素什锦坚守着传统”。

赵友铭听父亲说过，上世纪50年代，由于物资匮乏和经济不景气，功德林一度惨淡经营，甚至曾“有半年沒有发工资”。但是，所有的员工团结一致，撑过了相对艰难的岁月。赵友铭说功德林一直坚持的还包括精良选料和精工细作。比如，经典素食中的豆腐衣，功德林必精选浙江四乡的原料，因为这里水质好且豆腐衣有糯性；竹笋选自江西，上等菌菇空运自云南……另外，功德林素食在饮食市场的声名远播，其制作技艺自有诀窍。为保证质量和口感，所用豆制品如素鸡、粉皮、烤麸等都由自己精工特制。拿烤麸来说，功德林的厨师们“在对它进行粗加工的时候，不是用刀切的，而是用手撕的”，赵友铭说，“这样处理后烧出来的烤麸口感好，也更入味。”

功德林的绝活还突出表现在手工工艺制作、根据荤菜的不同菜名用精细刀工、全部手工制作成象形菜、仿真成型菜。赵友铭对老一辈厨师的扎实“基本功”赞不绝口，“刀工了得”这一点让他钦佩不已。比如牛肉串，功德林选用上等猴头菇，洗净上浆后烤制而成，不仅形似而且口味颇能乱真；功德林的口福全鸡，虽然是素食，但雕刻得鸡像活鸡一样栩栩如生；又如功德的红烩鲫鱼笋，俨然就是真的鲫鱼；黄油蟹粉更是经典中的经典。

也正是功德林这种不计个人得失、执著餐饮发展精神，才能让功德林成为民众喜爱的百年老店。2016年，功德林被米其林选入第一批推荐的上海餐厅，此前也被多本权威旅行攻略书列为推荐餐厅。上海老字号凭真功夫，得到海内外食客的认同。

素菜荤做，始终创新

当年，功德林的出现，带动上海一批专业素菜餐厅的出现，更是在社会上引发起素食热潮。而今，经过近百年的吸收、积累、沉淀与创新，功德林不断传承其深厚的素食文化内涵，原料已发展为大豆蛋白、小麦蛋白、果蔬类、菌菇类以及海藻提取物等。而菜式也随着时代变迁，适应人们口味的改变而不断更新、调整。当赵友铭成长为一代大厨的时候，功德林提供的菜单上已经从300多道精简为100多道，菜品亦较之前有很多不同。目前，功德林素食菜肴，形成了“功德类”、“仿真类”、“创新类”等特色的海派素食。“素菜荤做”是功德林创造的海派特色，既有清淡滑爽的扬帮特点，又有浓油赤酱的本帮风味。

“黄油蟹粉”是功德林的一道名菜。赵友铭回忆，父亲赵小生解放前在功德林做掌勺时，是用南瓜剁泥仿制的。而今功德林用胡萝卜、土豆泥等烩制，形态逼真，口感独特。功德林的素“鱼”有干煎、红烧、茄汁等多种烧法。这种鱼，50年前是用豆腐衣做“鱼形”，内包土豆泥制成；10年前，鱼的“内胆”演化成土豆泥加芋艿泥；而今，有一道“多宝鱼”非常别致：“鱼”腹腔中填进了笋丝、萝卜丝、茭白丝、芋艿、土豆、香菇等众多素菜，口感细腻鲜美，堪称“多宝”。

早年间，赵友铭从父亲那里了解到一些功德林最原始菜谱中的菜式。赵友铭说：“那时还有很多西式的素菜，现在已经不供应了。”由于制作方法及人们口味的改变，功德林的菜单一直在调整。如今，功德林菜谱中，有很大一部分是上世纪80年代所没有的，菜品更新的程度可见一斑。

在技术开发上，功德林大踏步地走工业化生产之路，如今拳头产品——素卤制品，已从原始的零称现卖、塑封盒装，提升到原汁原味的真空包装。主导产品以素卤制品、素中西点心、素月饼为基础，并已扩展了素休闲食品、素调味料、素米酒、素冷冻食品等系列产品；同时，还有一大批传统的节令品种，如元旦、春节供应的糖年糕、松糕、八宝饭和净素节日套餐等，这些琳琅满目的品牌产品为沪上素食消费市场注入了新的活力和时尚特征。