贵州湄潭油茶饮用概况

宋丽，岳洋



贵州湄潭油茶饮用概况

宋丽，岳洋

(安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥 230036)

湄潭地处云贵高原的北部，是我国历史悠久的茶产区之一，在长期的饮茶历史中形成了自身的特色和方式。其中湄潭油茶的制作和饮用是最具代表性的吃茶方式之一，研究发掘这一传统的茶俗，对于我们全面认识和传承中华饮茶文化有着很重要的意义。

湄潭；饮茶；油茶

1 湄潭概况

湄潭县，隶属于贵州省遵义市，位于贵州省北部。全县面积1864km2，平均海拔972.7m，森林覆盖率达56.5%，下辖9镇6乡，118个行政村，总人口48万人，其中少数民族人口在1.7万人左右，湄潭县境内有汉族、彝族、白族、傣族、壮族、苗族、回族、傈僳族、拉祜族、佤族、纳西族、瑶族、藏族、景颇族、布朗族、布依族、阿昌族、哈尼族、锡伯族、普米族、蒙古族、怒族、基诺族等民族分布。湄潭历史悠久，西周时属璞人辖地，秦朝时分归巴郡县管辖，汉代属牂柯辖地，从三国到宋元时期，由于少数民族反压迫斗争，属地长期变化，明万历二十九年，平播之乱，改土归流后，以水为名，置湄潭县。《湄潭县志》中记载有：“东有江水转自县之主脉玉屏山北，经绕县城转西至南，湄水桥二水颠倒流合，汇为深渊，弯环如眉，故曰湄潭。”[1]优越的自然环境和丰富的人文历史为湄潭饮茶特色奠定了基础。

2 湄潭饮茶历史

湄潭饮茶历史悠久，早在唐代就是著名的茶叶产区，《茶经》八之出中记载：“黔中生思州、播州、费州、夷州，……。往往得之，其味极佳。”其中播州包括今天的遵义大部分，而夷州则是指湄潭一带。[2]著名茶史专家邓乃朋在《贵州产茶史》一文中，认为：“贵州产茶历史悠久，最早出现于历史记载的，可以上溯到汉代。”[3]北宋·宋史记载有“泸州土产茶，……夷州土产茶”的记载，说明当时湄潭茶已经成为了一种特产。[4]清代《贵州通志》（康熙）中记载：“黔省所属皆产茶，……石阡、湄潭眉尖茶皆为贡品。”[5]由于地处西南边陲，交通不便，大量具有当地特色的古老吃茶习俗得以保留，黔北油茶汤便是其中极具代表性的饮茶方式。

3 湄潭油茶制作和饮用方式

3.1 备料

做油茶的材料非常丰富，基本上是根据个人爱好来放置。湄潭油茶一般来讲有一下几种材料：主料为茶叶。配料有花生米、黄豆、芝麻、桃仁、荞皮、炸红薯粒等。而调料有盐、菜油、猪油、椒面、散籽等。这些材料经过特殊加工备制后，成就了油茶特殊滋味。

3.2 做茶膏

做茶膏用的茶叶加工制作方法比较简单，在清明时节，茶长出嫩芽，这时将茶芽采摘下来后，直接像做白茶一样，晾晒之后干燥，有的摊晾之后杀青再摊晾干燥。现在大多数人直接去市场上买一些商品茶作为做茶膏的原料，当茶叶准备好之后，和黄豆一起用猪油进行油炸，用猪油炸制会让茶膏更香，炸制完成后用砂钵将它们研磨成粉末状。

3.3 炒米面

将大米（糯米或粘米）与黄豆一起炒制，待其散发出香气后，用砂钵擂细，用筛子筛除出大颗粒。

3.4 制荞皮

荞皮是凤岗地区的特产，远销周边几个县市。荞皮以荞麦籽为原料，将荞麦做成荞麦面粉，然后加水调制，不能做得太干，不然就成了荞面馒头，最好是半稀半糊状，然后在锅中放入少量的油，待油热倒入荞面，用锅铲快速将它铺平，然后快速揭起，就成了晶莹剔透的荞皮了，将这些皮摊晾放置。

3.5 制散籽

面粉加水加发酵粉加食盐，就像做馒头一样，只是形状做成了很小的颗粒，将这些颗粒用菜油炸制，便成为了又黄又酥的散籽。

3.6 做汤阶段

将茶膏加入猪油炒制，炒香后放水煮，这时茶膏就成了汤状，将这种汤煮沸。加米面（加则成糊，不加则成汤），再加入盐、胡椒面等调味料，最后放入花生、散籽、葱花等。

至此一碗油茶汤便做好了，除这种传统的油茶汤外，湄潭人更喜欢将油茶做成各种食物，包括油茶面、油茶汤圆、油茶包子等。

湄潭的油茶汤浓香，是古时候人们上山劳作时提神饱腹的食物，在又寒又湿的山区，一碗热热的油茶也是驱湿除瘴的良药，由于古时茶农会长时间在山里劳作，一般都会自备干粮，人们将茶与米面和油脂一起进行加工，得到的油茶不仅仅补充能量，而且可以在一定程度上缓解疲劳，极大地提高了人们的工作效率。现如今，油茶是作为一种休闲的小吃食品和湄潭特色为人们所熟知，很多人喜欢将油茶作为早餐和夜宵，作为一种休闲食品，而不是充饥的食物。

[1]洪明勇.绿色富民湄潭[M].杭州：浙江大学出版社,2012,2-5

[2]（唐）陆羽.茶经（虞河，校译）[M].南京：凤凰出版社,2007,83-85

[3] 罗庆芳.古黔濮苗——贵州茶叶的开拓者[J].农业考古,2010,5:291-292

[4] 管家骝.贵州茶叶产销简史[J].茶叶,1991,54～55

[5] 罗静.铜仁茶栽种源流考述[J].安徽农业科学,2012,16:9179-9181

（责任编辑：蒋文倩）

2018-11-27

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