穿行美酒美食间西班牙拉里奥哈

2018-03-26丘濂

三联生活周刊 2018年11期

丘濂

西班牙作家、1989年的诺贝尔文学奖获得者卡米洛·何塞·塞拉曾建议去拉里奥哈（La Rioja）旅行的人“一定要轻装上路”，因为“这里有一切你需要的东西：来自色瓦拉（Cervera）的亚麻凉鞋，埃斯卡拉伊（Ezcaray）的羊毛毯子，圣安得利斯（San Andrés）的木编筐……以及，到处都有的丰盛美食，和出色的葡萄酒”。拉里奥哈是全西班牙最小的自治区，却以丰饶的物产和美食美酒著称，是名副其实的“小地方，大味道”。

拉里奥哈首府罗格罗尼奥的月桂街是著名的小吃街

里奥哈红酒的崛起

第一次看到里奥哈红酒（Rioja）的名字还是在海明威的小说《太阳照常升起》里。在结尾的部分，主人公杰克·巴恩斯和心爱的女子去马德里的波丁餐厅吃饭，点的就是烤乳猪和三瓶里奥哈红酒。这本自传体小说完成于1925年，那时里奥哈红酒已经小有名气了。如今西班牙红酒的若干产区中，最负盛名的就是里奥哈。1991年，里奥哈葡萄酒从原来的DO级别升级到了DOCa，在西班牙的葡萄酒分级体系里达到了最高等级。DOCa葡萄酒的生产标准最为严苛，并且之前必须成为DO产区10年才能申请。另外一个获得DOCa级别的是加泰罗尼亚大区的普里奥拉托（Priorat），不过已经是2001年的事情了。

里奥哈是个产区概念，包括了拉里奥哈（La Rioja）为主体的几个不同的行政区，比如北边巴斯克和纳瓦拉自治区的各一小部分。它下面又根据地理环境的不同，分为三个子产区。整个里奥哈产区北面是坎塔布里亚山脉（Sierra de Cantabria），南面是德曼达山脉（Sierra de la Demanda）和卡梅洛斯山脉（Sierra de Cameros），西班牙境内最长的埃布罗河（Ebro）从中间穿流而过。位于埃布罗河上游的上里奥哈（Rioja Alta）海拔较高，属于大陆性气候，但大西洋海风也会经常越过坎塔布里亚山脉让这一区域变得凉爽而潮湿;下里奥哈（Rioja Baja）则海拔较低，全年炎热干燥，属于地中海气候;另外，里奥哈阿拉维萨（Rioja Alavesa）因为隶属巴斯克而单独划分，由于更往北的缘故，所以地势更高，受大西洋的影响也更大。

风土的差别，造就了杯中葡萄酒迥异的个性。里奥哈产区广泛种植的是一种叫作“丹魄”（Tempranillo）的红葡萄品种，它可以被作为单一品种来酿造，也可以和歌海娜（Ganacha）、格拉西亚诺（Graciano）、马士罗（Mazuelo）等品种进行调和。酒评者一般性的描述是，上里奥哈的葡萄酒颜色较淡，酒精度低，酸度高，酒体轻盈，有较大的陈年潜力;相对的下里奥哈的酒则是颜色深，酒体丰厚，酸味较低，并且不耐久存。总体而言，上里奥哈的酒品质更高，其中哈罗镇（Haro）更是名庄云集。

里奥哈地区酿制和饮用红酒的历史悠久，最早可以追溯到古罗马人对伊比利亚半岛的统治时代。9世纪初，相传虔诚的信徒受星象指引，在西班牙的圣地亚哥发现了耶稣门徒圣亚各布的遗骸，因此在坟墓之上修建起圣地亚哥大教堂进行供奉，在之后便形成了一条从法国经由比利牛斯山来到西班牙北部的“朝圣之路”。里奥哈成为进入西班牙境内后的必经一站，有不少修道院的修士们都为朝圣者预备了葡萄酒。

但是，历史悠久并不能说明葡萄酒的品质出众。里奥哈的葡萄酒受到瞩目不过100多年的时间，在此之前是一种完全不好喝的皮囊酒——葡萄在浅底酒槽内被踩皮，而许多葡萄成为漏网之鱼被整粒发酵。这就需要很长时间，并且结果难以预料，卫生条件也堪忧。更关键的是，这种酒储存在一种浸过松脂的猪皮囊中。19世纪，撰写《古今葡萄酒史》（The History of Ancient and Modern Wines）的苏格兰作者亚力山大·亨德森（Alexander Henderson）形容这种酒“总是带着难闻的皮革臭味，颜色浑浊，让人作呕”。只有非常有钱的人才能订购由小酒桶装的葡萄酒。本地人对于木桶装葡萄酒的芳香和气味的向往，大概就是那时奠定下来的基础。

里奥哈葡萄酒质量的提高在于引进橡木桶进行封闭发酵和贮藏陈年，这是从当时更为先进的法国波尔多学来的技术。里奥哈和波尔多有着千丝万缕的联系。法国葡萄酒历史学家罗杰·迪翁（Roger Dion）考证，后来在波尔多广为种植的赤霞珠品种（Cabernet Sauvignon），就是罗马人从里奥哈的葡萄园带过去的。18世纪80年代，一个叫作昆塔诺的里奥哈牧师将波尔多学到的酿酒方法引进回来。但是由于当局规定所有里奥哈的产品都要以统一价格出售，木桶酿制即使成本更高也不能例外，这种新方法便没有流行起来。新的契机发生在19世纪中期，连接拉里奥哈首府罗格罗尼奥和巴斯克港口城市毕尔巴鄂的铁路修通，这时法国葡萄园爆发了根瘤蚜病，法国人于是南下西班牙寻酒，巴斯克人扮演了贩卖里奥哈葡萄酒的商人角色。

里奥哈向法国输送的是散酒，再由波尔多人贴牌销售。如果里奥哈仅满足于此，那么等到波尔多的葡萄园恢复，这里的葡萄酒便又会被外界遗忘。这时出现的一个重要人物叫作卢西亚诺·莫瑞塔（Luciano Murrieta）。他作為上校跟随摄政王埃斯帕特罗将军，后来被反对派推翻流亡伦敦。他在回乡途中也在波尔多学习酿酒，回到拉里奥哈建起了今天仍旧存在的莫瑞塔侯爵酒庄（Marques de Murrieta）。和昆塔诺一样，他不仅以木桶作为运输容器，也让葡萄酒在木桶中发酵和陈年。《葡萄酒的故事》（The Story of Wine）一书中提到，里奥哈那时没有木桶的来源，毕尔巴鄂能提供的货源比波尔多的型号小得多，因此莫瑞塔只能在容量只有波尔多的四分之一的木桶里证明自己的观点。“不到一年的时间，里奥哈的葡萄酒就从粗糙变为柔顺，丰富的香气显示了极佳的潜力，它的未来不仅依赖芬芳的‘丹魄，还有橡木桶的经年培养。与葡萄相比，橡木的香气与味道更能代表里奥哈的产品。”

维万戈王朝酒庄的餐厅可以俯瞰葡萄园

传统与现代之间

从罗德酒庄（Bodegas Roda）的一处阳台向外望去，冬日拉里奥哈的田园美景尽收眼底：天空几丝浮云，阳光亮得刺眼，早已完成收获的葡萄园露出了含有铁质的土壤，呈红褐色大片延展。近处有河水蜿蜒，远处是巍峨群山。起伏的地貌上酒庄林立，提示着我已经身在哈罗镇这个拉里奥哈酒业的中心了。

哈罗镇的酿酒业是在19世纪中期以后蓬勃发展起来的。这里是铁路上的一站，要更加靠近毕尔巴鄂，相比首府罗格罗尼奥，这里建厂成本低廉。因酒业发达的缘故，小小的哈罗镇竟然是西班牙两个最早通电的市镇之一。优质的酒庄都集中在镇中心隔着埃布罗河支流奥哈河（Rio Oja）的火车站区，我来参观的罗德酒庄也是其中之一。不过，它却是这片区域里年纪最轻的酒庄——1987年，来自加泰罗尼亚大区的马里欧·洛特兰（Mario Rotllan）和卡门·达瑞拉（Carmen Daurella）到这里买地设厂，它从此成为新式酒庄的佼佼者。

里奥哈的葡萄酒风格有传统和现代之别。传统派的最大特点就是用橡木桶，并且是在美国橡木桶里进行漫长的陈年。里奥哈红酒的分级就以熟成时间长短来划分：新酒（Joven）大多没有经过木桶培养，或者只在桶中保存很短时间;陈酿级别的酒（Crianza）必须经过2年时间，其中6个月必须在木桶中;达到3年陈年可称作珍藏酒（Reserva），且1年为木桶陈酿;特级珍藏酒（Gran Reserva）要5年以上，至少要在橡木桶中待上2年，瓶中还要待3年时间。

酒评者用“椰子”“莳萝”“香草”，甚至“碰伤的苹果”“咖喱”等词去形容木桶带来的味道。喜欢的人当然赞赏，但负面的评价则是这样的气息掩盖了葡萄酒本身的滋味，那种新鲜的果味更是消失不见。现代派的酒庄倾向选择法国橡木桶来陈年。美国橡木纹理宽，香气进入快;法国橡木纹理紧密，香气渗透缓慢，所以单宁柔软，桶陈香气也就平衡不突兀。当初里奥哈人选择美国橡木桶主要考虑了性价比——不可否认全新的法国橡木桶能酿出风味细腻的红酒，但一般法国橡木桶只能用5年左右，就变得容易渗漏而让酒老化。美国橡木桶则经久耐用，225公升的桶价格只有法国橡木桶的一半不到。综合这些，现代派酒庄如罗德，全部换用法国橡木桶，还有的酒庄则是两种桶混合使用，甚至一个木桶里混合两种木材。同时，现代派的酒庄也越来越少生产特级珍藏酒，低等级的新酒和陈酿成为主流。

除了陈年的方式和时间外，现代派酒庄也在品种选育和酿酒技术上做努力。罗德酒庄的工作人员告诉我，酒庄主人在当年是里奥哈地区为数不多的能够认识到老藤价值的人，有个为期3年的研究项目就是针对老藤的。那时拉里奥哈的葡萄藤由于减产到一定时间就会被铲掉或者嫁接。“老藤的根系深厚，能够深入地下吸收更多的营养物质，酿出的酒也就浓郁复杂。新藤扎根浅，雨季时会吸收地表水，导致葡萄风味被稀释。”罗德酒庄的葡萄藤平均年龄都在30年以上，最老的有80年。除了一款名叫Sela的酒取自15年到30年之間的葡萄藤，15年以下的葡萄都在市场上直接出售。这样做的代价是老藤产量低，自有加上合约农户手里一共120公顷的土地，每年罗德酒庄只有35万瓶酒。

上世纪80年代，用不锈钢桶发酵葡萄酒在拉里奥哈流行开来。现代派酒庄反而愿意回归到早前的大橡木桶发酵，只不过这种橡木桶有压泵装置，也能精确控制温度，是一种新式橡木桶，哪怕每隔几年都要将木桶内层削掉几毫米也不嫌麻烦。“葡萄酒熟成时也要进入橡木桶，我们觉得在最开始的发酵阶段，就与木头接触最好。并且木头具有透气性，微量渗入的氧气可以柔化单宁让酒变得更加圆熟。”和陈年用的小木桶不一样，这种大木桶要靠法国的师傅来制作，拉里奥哈本地的木桶匠人已经不掌握这种技艺了。在另外一家同样采用大木桶发酵的维万戈王朝酒庄（Bodegas Dinastia Vivanco），讲解员告诉我，做桶的时候他们怕本地人学到这个本事，还会用巨大的布将桶遮住。“不过，我们会把来自不同地块、不同品种的葡萄果实分别发酵，以及经过了瓶中陈年再卖给顾客，而不需要顾客拿回家再进行一定温度和湿度控制下的储藏陈年，这些都是我认为比法国产区更加细致的做法。”

在罗德酒庄我尝到了两支酒，2013年的Roda以及2010年的Roda I，都是珍藏酒的级别。对方介绍，由于气候原因，Roda是用偏向大西洋气候影响下结出的红色果实，Roda I用的是受地中海气候影响下长出的黑色果实，酿出的酒就有清新和浓郁之别。两者相继品鉴，一杯好似一枚藏在泥土里的清香的梨，另一杯好比一颗馥郁的李子，还带有可可的香气。对于没有怎么喝过陈年葡萄酒的人，这样平衡的风味犹如打开一扇通往新世界的大门。

维万戈王朝酒庄全部采用法国橡木桶酿酒

那些平分秋色的美味

只是喝葡萄酒，而不搭配食物，总觉得欠缺些什么。维万戈王朝酒庄便提供了这样的机会——它是一个集葡萄酒文化博物馆、酒庄和餐厅于一处的综合体。先参观主人有关葡萄酒酿造工具和葡萄酒艺术文化的各种收藏，再在3500个橡木桶“海洋”中漫游一圈，饥肠辘辘之时便可以到二层半圆形有着一圈落地窗户的餐厅，一边观看葡萄园的景色，一边吃下就产自这片土地的美味。

拉里奥哈的名菜是一道“葡萄藤烤小羊排”，这家餐厅做得拿手。选自卡梅洛斯山中农场不到6个月只吃奶水的羊羔，将肋排切块，夹在刷着橄榄油的铁架间，放在用葡萄藤燃起的小火上进行烤制，最后撒盐，鲜嫩多汁，吃的是这种没有一丝一毫腥膻的羊肉最本来的滋味。如果提前预订，还能够吃到一套全部用葡萄酒来烹饪的菜肴。有嫩烤扇贝配红酒柑橘汁啫喱，红酒浸鸭肝、烤章鱼配歌海娜葡萄酱，丹魄葡萄酒煮梨配同样葡萄酒味的冰淇淋和冰霜。葡萄酒入馔并不要求什么好酒，只是酒的挑选要有不同的风味，又能起到衬托食材的作用。让客人通过盘中食物自然融入酒庄的氛围，从中看出的是厨师的心意。

最接地气的吃法是到首府罗格罗尼奥那条著名的小吃街“月桂街”（Calle de Laurel），以及旁边相邻的一两条街道。大概是和哈罗镇高雅的葡萄酒庄相区别，这里完全是亲民路线。整个街区内挤满了提供小吃（Tapas）的酒吧，我数了一下，不到100步就能路过24家店。每家店的吧台前都挤满了一边喝酒一边吃东西聊天的人。有酒有肉相伴，每个人无不神采奕奕，眉飞色舞。

这些店铺不存在竞争，因为每家都有自己的看门特色：Bar Angel的主打是橄榄油煎白蘑菇，大量的蒜蓉和蘑菇在铁板上嘶嘶作响，煎好的三枚蘑菇用木签子扎成一座塔，上面再顶上个虾仁;Bar Jubera的招牌是辣汁土豆（Potato Bravas），刚出锅的炸土豆块上，浇着一层厚厚的用洋葱大蒜、辣椒粉和面糊调成的酱汁，虽然明知道占肚子，但香气不可抗拒;Bar Lorenzo主要提供碳烤肉串，那些猪里脊肉事先在混合橄榄油、大蒜和牛至的調料里腌过，还可以选择用长条面包将烤肉夹住，再淋上一勺由罗勒叶碎和葡萄醋、柠檬汁组成的开胃青酱（Mojo Verde）;还有颇具匠心的小吃，就像Onta？ón酒吧提供的一种“布丁杯”，下面有土豆、奶酪和火腿几种食材可选，上面的鸡蛋液经过烘烤顶部微微发焦，有种布丁般嫩滑的口感，和下面组成漂亮的分层。在月桂街吃饭，一杯葡萄酒只要1欧元多，最贵的一份小吃5欧元左右也就搞定，几家串下来，不由得肚子滚圆，醉意上头。

来拉里奥哈之前，我还不知道，这个西班牙最小的自治区里还蛰伏着一家2013年获得米其林二星的餐厅El Portal De Echaurren，就在另外一个人口只有2000人，名叫埃斯卡拉伊（Ezcaray）的小镇上。这家餐厅的背景很有意思——它位于一个名叫Enchaurren的酒店一层，而这家酒店给出的招牌是“美食酒店”。为什么这样说呢？1898年，居住在这里的佩得罗·加西亚（Pedro García）和安德里亚·安超伦（Andrea Echaurren）把原本只为过往马车供应简单补给的小客栈进行升级，这就是现在Echaurren酒店建筑的前身。安超伦善于烹饪，于是在客栈一层开始为客人提供饭菜。El Portal De Echaurren如今的主厨弗朗西斯·帕涅高（Francis Paniego）是这个家族的第五代，可以说他诞生在一个厨师之家。他的母亲玛丽莎·桑切兹（Marisa Sánchez）同样在酒店的一层经营一家拉里奥哈传统菜餐厅Echaurren Tradición，他自己的餐厅则是创意菜。除此之外，酒店里还有一家名叫El Cuartito的空间有简餐套餐，一家叫作E-Tapas的小吃酒吧。你能够想到的吃喝类别，足不出酒店就能体验完全。

El Portal De Echaurren餐厅主厨弗朗西斯·帕涅高

弗朗西斯·帕涅高的餐厅里设有两份菜单，一份叫作“土地”，是他精选当地时令物产，从盘中就可以感受拉里奥哈的自然风光。比如一道菜叫作“青草，或者怎样吃掉山间的草地”，它看上去就像切割了一块土地上的植被：基底是白色的羊奶酪，上面一层有冻鸭肝的碎屑，再往上是新鲜青草的粉末，顶上还有可食用的野花。咬下去感受到的是不同食材丰富的质感。帕涅高为每一道菜都写了一张小卡片，解释给食客他的创作意图和灵感来源。看得出好几个菜都浸透了他对家乡的情感和儿时的记忆。“‘油炸红馅饼——以前每周日，祖母都要在餐厅里炸馅饼，卖给从教堂回来的人们，童年的空气中有种甜丝丝的味道。我为了纪念祖母，有了这个‘咸版馅饼的想法，里面是用坚果、红辣椒粉和甜菜头混合打成的鲜红馅料。”

埃斯卡拉伊小镇只有2000人，却蛰伏着一家米奇林二星餐厅

另外一份名叫“下水”的菜单更加让我感兴趣。这些西餐中不登大雅之堂的材料，帕涅高怎么会想到为它们量身打造适合米其林餐厅的菜式呢？帕涅高告诉我，他想体现一种“对于食材物尽其用的态度”，“那些所谓的禁忌是食客自己设置的，打破它，才知道它们也可以这样可口”。帕涅高所不知道的是，作为中国人，对这些内脏完全没有心理障碍，何况餐厅将内脏只以很小的分量放入碟中，也不太会有健康上的负担。“油炸小羊胸腺配腌芜菁和醋汁”，“兔子肾、洋蓟和黄瓜沙拉”，混合了鸭肉和干面包屑的“鸡肝巴菲”，“鸡冠浸生蛋黄”，“土豆泥慢炖猪鼻”，“红酒焖羊脑”，“番茄猪皮汤”……当这一系列菜被陆续端上桌时，我还是感叹了一下西班牙人对于食材接受的广度，以及加工内脏和边角料的创造力。从这个角度讲，中餐里相应食材的做法就显得单调几分。配合着喝上一口颇有深度的里奥哈皇家蒙特家族珍藏干红葡萄酒（Bodegas Riojanas Monte Real Reserva），这应该算是此行最为惊艳的配搭了。（感谢西班牙大使馆旅游处提供的帮助。实习记者李南希对本文亦有贡献）

拉里奥哈首府罗格罗尼奥的月桂街是著名的小吃街