基于通识教育理念的食品营养与安全课程教学改革

杨慧林 王筱兰 涂宗财,2

(1. 江西师范大学生命科学学院，江西 南昌 330022；2. 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047)

通识教育(general education)作为一种“舶来品”，最初起源于19世纪的欧美，并在上世纪的美国大学界得到快速发展。其理念的核心是学习者能将各类学科知识融通，面对问题时，运用广阔思维及交叉视角思考问题、收集信息，实现文化及专业背景差异学习者之间的交流合作，倡导的是“非专业、非职业性的教育”[1]。自20世纪90年代通识课程在中国高校设立以来，它就肩负着中国高校素质教育的重任，并作为大学生知识与技能培养的重要渠道，成为高校教育改革最直接的体现。

食品营养与安全作为一门交叉学科，主要对食品营养与人类健康、食品安全保障、食品卫生监督管理等领域开展研究，往往作为专业课程用于食品领域人才的培养。然而，由于大学生群体普遍对食品营养和安全知识缺乏了解，而其接受食品营养和安全教育的热情很高，加之当前社会大众对饮食健康与食品安全的愈发关注，故江西师范大学自2013年起即面向全校学生开设了食品营养与安全公选课程。而鉴于传统的“灌输式”“重理论轻实践”的教学模式既无法满足预期教学效果，也背离了通识教育的初衷。为此，以提升学生的食品学科素养为目标，以通识教育理念为指导，在明确食品营养与安全教育意义的同时，针对该课程的理论教学、实践教学、考核制度等方面进行了改革与探索。

1 开设食品营养与安全公选课的意义

食品营养与安全教育作为国民素质教育、终身教育的重要组成部分，在国家复合型人才培养中扮演着主要作用。公选课作为一类面向各专业学生开设的课程，无疑是向其普及食品安全与营养知识的最佳途径。食品公选课的开设在帮助大学生群体树立正确的食品营养和安全观、促进身心健康及素质涵养提高的同时，也可借助大学生自身优良的媒介属性，带动家庭、学校乃至整个社会群体食品观念的正确转变。特别是师范类院校培养的对象中，许多学生都将投身基础教育行业，通过食品营养与安全课程的学习，一定程度可扭转中小学食品安全和饮食营养教育落后局面[2]。

从更深层次意义上看，食品营养与安全作为一门新兴交叉学科，通过借助通识课程的设置模式，学生能切实通过融会贯通的学习方式，综合全面地了解、思考食品营养与安全问题；在进一步建立自身判断力及价值观的过程中，深谙各学科的理念与价值；在发掘潜力、均衡发展的过程中，逐步认识到各学科之间关联及并向多元发展的趋势，真正实现高等教育的旨归。

2 基于通识教育理念的教学改革

2.1 理论教学改革——食品谣言的粉碎机

2.1.1 围绕学生身边事优化教学内容

(1) 以食品营养为基础，精选教学内容。由于食品营养知识内容丰富，适合作为教学内容的基础。在食品营养部分的教学中，主要着重把握两大原则：一是尽量淡化食品营养专业知识的讲授，将重点放在学生基本营养知识网络的搭建，做到“通而不专”。如在营养学基础的教学中，对维生素、蛋白质、微量元素食物来源及功能予以重点展现，对“花青素”“胶原蛋白”等学生关心却似懂非懂的名词予以解答，而对于营养素分类、命名等生化理论则略去。二是侧重选择贴近生活、个性化的教学内容。例如在特定人群的营养膳食的教学中，针对当前大学生某些不良生活习惯如作息不规律、节食减肥等，更多选取与其相关的营养膳食搭配的教学内容，引导学生基于各自体质学习设计个性化食谱，引发学生共鸣也实现了即学即用。

(2) 以食品安全为重点，更新教学内容。“食为天，安为先”，食品安全作为食品营养的前提，是当前社会舆论关注的焦点，学生兴趣也普遍更高。为此，我们将食品安全作为教学的重点，并力求教学内容彰显普适性、科学性、时效性。教学过程中，跳过譬如食品污染物致病机理、食品变质过程等专业性强的内容，而是以学生生活中的食品安全问题作为核心内容，激发学生的学习积极性。通过结合购物中常见的“无公害食品”“SC”“转基因食品”标识，讲授各种常见的食品标志及安全性等，增强学生的食品品质辨识能力；通过开辟“食品谣言粉碎机”专栏，以科普讲座形式对近年来网络上某些食品谣言辟谣，辅以“塑料紫菜”与真紫菜的鉴别、制作“棉花肉松”VS真实肉松等课堂趣味实验，让学生们通过 “做、想、听”，摆脱食品谣言困扰，学会科学理性看待各类食品传言。此外，了解到学生遇到“问题食品”通常沉默应对，为此教学内容加入了2015年新修订的《食品安全法》并结合案例讲解，强化学生权利保护意识，提升其自身的食品安全法律素养[3]。

2.1.2 革新教学方法激发学生积极性

(1) 多媒体与传统教学手段相融合。由于传统教学法与多媒体教学都是长短并存，两者若有机结合即可实现取长补短。为此将多媒体作为承载教学内容的主体，将板书作为梳理教学内容的工具，让学生在教学过程中实现心中有数[4]。比如在讲到“食品营养大比拼”部分时，利用图片、动画、视频等多媒体教学手段将各类食物及其对应的营养素予以呈现，辅以板书将动植物食品优势营养素、缺乏营养素及互补搭配等核心知识点加以概括，两种教学手段交互穿插，让学生的思维状态能够平稳变换，跟上教学的节奏。

(2) 多元互动教学模式相并用。为了使学生更主动参与到课堂教学，提升教学质量，亟需针对不同教学内容，引入多种互动教学模式并灵活运用，让学生活跃起来[5]。首先是精心挖掘特色鲜明的案例，加强案例化教学。例如在食品添加剂的教学中，选用“瘦肉精事件”“毒豆芽事件”“铝超标油条”等典型食品安全事例，并分析诸类食品事件的内在原因，使学生得以区分非法添加物和食品添加剂的差别。再者，积极运用PBL教学模式，实现“以问题为导向、以学生为主体”的鼓励式教学。如在食品营养搭配的教学中，结合教学情境向学生提出问题，如“为什么说谷类和豆类混合烹饪食用(如大米绿豆粥、八宝粥等)的营养价值高？那么哪种谷类与豆类营养搭配效果最好？”，切入“营养搭配应均衡多样”的教学主题。通过为不同的知识模块精选相匹配的问题，在教学中适时抛出、科学合理地应用。此外，还依托“转基因食品的安全性”“隔夜菜是否卫生”等热点话题适度展开分组讨论式教学。讨论过程中，教师主要扮演引导者，鼓励学生发现、思考并参与讨论，充当调动学生主动性的角色，只进行最后的总结评价[6]。

2.2 实践教学改革——项目驱动下的第二课堂

受课时和教学条件限制，大多数高校公共选修课并未安排实践教学，而通识教育理念一贯提倡学习者动手实践，通过实践将理论知识升华，内化为自我知识体系的一部分，促成实践能力的提升。加之食品营养与安全作为一门实践性质的课程，则更应强调并体现学生在“做中学”[7]。

为此，通过结合理论教学，增设了实践教学环节，将社会调查与课堂报告相结合，形成了以项目实践为主导的线下第二课堂。例如在讲授膳食类型及评价时，则组织学生以5～6人小组的形式自由组合，进行瑶湖高校区大学生饮食调查，通过深入寝室、体育场、教学楼等场所，深入地了解各高校不同场所的大学生膳食特点，为他们提供科学、可行的饮食建议。在讲授“食品添加剂”时，则组织一些小组，每小组5～6人，对各类购物场所(大商场、超市、小商铺)进行食品添加剂调研，对不同添加剂归类、分析并整理成调研报告。

另一方面，安排一些小组走访周边的长胜村小学、田家炳学校等地邻近商铺，开展 “五毛零食”销售调查，并向周边中小学生群体开展食品安全宣传，讲解“五毛零食”的危害，指导他们如何选购营养、健康、实惠的零食。此外，还通过结合江西师范大学后勤部定期开展的“食品卫生大督查”活动，让学生以志愿小组的形式，协助排查各食堂后厨、商家档口存在的食品安全问题或风险，并就高校食堂的食品安全问题的预防、发现及处理进行分析总结。在学期第10周，各小组分别就各自的实践调查提交相应报告，推选代表以PPT的形式就项目过程及成果等进行汇报，并依据教师、同学提出的问题进行讨论交流。

2.3 考核制度改革——理论与实践相结合的多样化考评

一套科学的考核体系是促进教学改革进步的重要保证，是对效果的检验，也是对学生的约束和提高。为了更好地响应通识教育的评价诉求，也为了更真实地反映学生对食品营养与安全知识的掌握。秉持着过程与结果互补考核的理念，我们将学生的学习态度，知识理解及实践运用的综合作为考核内容，并形成了一套相对完善的考核制度：

(1) 课堂表现(30%)。为提高学生在课堂学习的参与度，摒弃了以往只注重考勤的单一考核，改为考勤(10%)、问答情况(10%)、小组讨论(10%)综合化考核。特别是在问答、小组讨论环节实行差异化评分，更好地引导学生提升自我的问题意识和表达能力。

(2) 项目实践(30%)。通过组建教师和学生代表组成的评议小组，从各成员的参与度、课程知识的应用、展示效果等方面，实现项目实践的多维评价；同时实行一票否决制度，若多次缺席分析讨论、调研实践等环节，则视为零分，让个体化考核真正落到实处。

(3) 期末考试(40%)。为细致地考察学生对课程知识的掌握，并考虑到通识课程学习应适度增加挑战性，故期末考试采用当堂测验的方式进行。通过针对性地选取一些膳食营养理念和食品安全热点，并采用以分析题、讨论题为主的开放题型，更好地启发学生结合课程知识、生活经验与学习体会，运用不同问题视角思考及作答。

2.4 改革成效——广受欢迎的通识教育课程

4年多的教学改革实践证明，基于通识教育理念的“食品营养与安全”改革成效明显，已初步成为一门教育理念清晰、教学模式多样、教学内容符合学生知识背景的通识教育课程，受到全校学生的欢迎。目前每学期选课人数控制在240人左右，通常在选课第一天上午就满额，平时到课率接近100%。而据江西师范大学教务处近3年数据显示，88.2% 学生认为该课程对改善生活质量、延伸学科知识、挖掘自身潜力效果明显，76.9%反映自身的言语表达、团结协作能力得到较大提升。课程满意度则由最初68%跃升为93%，教学评估年均评分达到94.8分，并连续3年位于本科通识课程满意度排名前5%。2015～2016年，食品营养与安全公选课程被列入学校重点支持建设的10门本科核心通识选修课程项目之一，并于2017年被评为市级精品课程和江西师范大学教改示范课程。

3 结语

通识课程作为大学生学习知识、锻炼能力、开拓视野的平台，是专业教育的拓展和补充，也是实现素质教育的重要渠道[8]。食品营养与安全作为一门创新的通识选修课程，以实现学生共性、个性发展的通识教育目标设计科学、普适、新颖的教学内容，结合通识教育“通”的本质实施各教学环节，融知识、应用于一体。让大学生群体在跨学科的学习中，增强对食品营养的理解运用，加深对食品安全的认知与思考；在拓宽知识基础和养成学科视野的过程中，实现沟通、协作、表达能力的提升，加快成为全面发展、有社会责任感的精神与能力复合型的新时代青年。需要指出的是，虽然食品营养与安全公选课程的改革取得初步成效，但在今后的教学实践中仍需继续努力，由此形成更为科学、成熟、完善的教学模式。当然，要让高校食品通识教育不断迈上新台阶，仍需更多同仁一并思考和努力。