白茶蛋糕生产工艺及保鲜技术研究

叶盛德 袁秋萍 李玲 胡柳芸 谢彦杰 朱瑞瑜

摘要 本文以白茶、糯米粉、面粉、白砂糖、鸡蛋等为原料，研究了白茶蛋糕的生产工艺及其防腐保鲜技术。分别以纳他霉素添加量、ε-聚赖氨酸盐酸盐添加量、二次灭菌时间单因素进行试验，再以这三者变量为试验因素进行正交试验，得出最佳保鲜技术参数为二次灭菌时间25 min、纳他霉素浓度0.15 g/kg、ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度0.10 g/kg。这一研究不仅有效地利用白茶有利于人体健康的功效提高了白茶蛋糕的营养价值，而且延长了白茶蛋糕的保质期，可以为白茶蛋糕的工业化生产提供理论依据。

关键词 白茶蛋糕；生产工艺；保鲜技术；单因素试验；正交试验

中图分类号 TS213.23 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）04-0233-02

Abstract In this study，the production process and preservation technology of white tea cake were studied using white tea，glutinous rice flour，flour，sugar，and eggs as raw materials. The single-factor experiment was done according to the adding amounts of natamycin and ε-poly lysine hydrochoride，and secondary sterilization time. The orthogonal experiment was also done by the three variables. As a result，the optimum technical parameters were as follows： the secondary sterilization time was 25 min，the concentration of natamycin was 0.15 g/kg，and the concentration of ε-poly lysine hydrochoride was 0.10 g/kg. This study not only improves the nutritional value by using the beneficial health effects of white tea，but also extends the shelf life of the white tea cake. Furthermore，it also provides the theoretical basis for the industrial production of white tea cake.

Key words white tea cake；production technology；preservation technology；single-factor experiment；orthogonal experiment

白茶是一种珍稀变异的茶树品种。研究表明，白茶具有解酒醒酒、清热润肺、平肝益血、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳、抗肿瘤、抗癌等功效，尤其针对烟酒过度、油腻过多、肝火过旺引起的身体不适、消化功能障碍等症具有独特的保健作用[1-2]。为了充分利用资源，发挥白茶的保健作用，本课题对生产白茶过程中产生的茶叶碎末以及茶树剪枝过程中产生的废弃茶叶进行综合利用，开发出具有特色的白茶糯米蛋糕新产品，该产品尚未见报道[3-5]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

原料：白茶，由浙江安吉宋茗白茶有限公司提供；糯米粉、鸡蛋、面粉、白砂糖等购自于超市。防腐剂：ε-聚赖氨酸盐酸盐、纳他霉素，由浙江新银象生物工程有限公司提供。主要设备： GZX-9070MBE数显鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；HWS-150型恒温恒湿培养箱，上海森信实验仪器有限公司；SPX-100B-Z生化培养箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；SW-CJ-1B单人单面净化工作台，苏州净化设备有限公司；高压灭菌锅，上海东亚压力容器制造有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程。具体见图1。

1.2.2 操作要点。

（1）磨粉混合：称取白茶 10 g，用粉碎机高速粉碎，并用200目网筛筛粉，使粉末足够细，再加入糯米粉 120 g、面粉15 g混合均匀。

白茶→超细粉碎→过筛←糯米粉、面粉

↓

防腐剂 混合均匀

↓ ↓

鸡蛋、糖→高速搅拌（20 min）→高速搅拌（10 min）→ 低速搅拌（5 min）→灌模→蒸汽蒸熟（30 min）→冷却→包装、封口→二次灭菌→冷却→成品

（2）打蛋：称取鸡蛋175 g，加入白砂糖100 g，在食品搅拌机中高速搅拌20 min。

（3）加入防腐劑：按照不同浓度梯度标准称取防腐剂，将其溶解于15 g水中，高速搅拌20 min左右后，加入该防腐剂水溶液。

（4）混合：打蛋结束后，取下搅拌桶，将事先准备好的混合粉末一边均匀地倒入搅拌桶，一边进行手工搅拌，将原搅拌物与混合粉末搅拌均匀。

（5）蒸煮：用勺子将面粉糊盛至容器中，整齐摆放在蒸锅上；用电磁炉蒸30 min。

（6）装袋、封口：置于无菌超净台冷却，然后用包装袋包装、封口。

（7）杀菌：在恒温水浴中进行二次杀菌。

1.2.3 单因素试验和正交试验。选择二次灭菌时间、纳他霉素添加量、ε-聚赖氨酸盐酸盐为3个因素进行单因素试验，再根据单因素试验结果进行正交试验，以菌落总数为观察指标设计3因素3水平正交试验，具体试验设计见表1。

2 結果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 二次灭菌时间对白茶蛋糕中微生物的影响。为了验证二次灭菌时间对微生物生长的影响，按照上述方法制作白茶糯米蛋糕，选取相同温度（100 ℃），采用不同二次灭菌时间对产品进行灭菌，冷却后，在37 ℃恒温恒湿培养箱中放置3 d后进行微生物检测，结果见图2。

由图2可知，经过二次杀菌后，产品中的微生物数量明显减少，二次灭菌时间越长，微生物数量越少；当二次灭菌时间达25 min时，已经可以达到抑制微生物生长的水平。因此，二次灭菌的时间宜采用25 min。

2.1.2 纳他霉素添加量对白茶蛋糕中微生物的影响。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）规定，糕点中纳他霉素的最大使用量为0.3 g/kg，选取不同浓度梯度的纳他霉素分别加入到白茶蛋糕中，制作成产品后将其放在37℃恒温恒湿培养箱中3 d，然后进行微生物检测，其结果详见图3。

由图3可知，加入防腐剂后，微生物数量明显减少，随着纳他霉素浓度的增加，对微生物的抑制效果增强。并且从纳他霉素浓度为0.1 g/kg开始，微生物数量减少趋势变得缓慢。

2.1.3 ε-聚赖氨酸盐酸盐添加量对白茶蛋糕中微生物的影响。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）规定，大米及其制品中ε-聚赖氨酸盐酸盐的最大使用量为0.25 g/kg，选取不同浓度梯度的纳他霉素分别加入到白茶蛋糕中，制作成产品后将其放在37℃恒温恒湿培养箱中3 d，然后进行微生物检测，其结果详见图4。

由图4可知，加入防腐剂后，微生物数量明显减少，随着ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度的增加，对微生物的抑制效果增强。并且从ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度为0.1g/kg开始，微生物数量减少趋势变得缓慢[6-8]。

2.2 正交试验结果

根据正交试验3因素3水平，选择L9（34 ）正交试验方案制作白茶蛋糕，并分别在37℃恒温恒湿培养箱中培养3 d测定总菌落数，结果见表2。

根据《糕点、面包卫生标准》（GB7099—2015），菌落总数应在10 000 CFU/g以下，以上试验结果都满足国家标准，即可以食用。

从以上试验结果可以看出，所选的3个因素对白茶蛋糕防腐保鲜效果的影响主次顺序为二次灭菌时间（min）>纳他霉素浓度（g/kg）>ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度（g/kg），即二次灭菌时间影响最大。最佳工艺参数为二次灭菌时间25 min、纳他霉素浓度0.15 g/kg、ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度0.10 g/kg。其中纳他霉素和ε-聚赖氨酸盐酸盐各自占《食品添加剂使

用标准》（GB2760—2014）中最大使用量的50%和40%，两者之和为90%，符合标准中同一功能的食品在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过100%的规定[9-11]。

3 结论

经过单因素试验、正交试验得出，当二次灭菌时间为25 min、纳他霉素浓度为0.15 g/kg，ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度为0.10 g/kg时对白茶蛋糕的抑菌效果最佳。

4 参考文献

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