基于供应链视角的食品质量安全风险因素分析

钱蕊

摘 要：食品质量安全是食品行业健康发展的重要因素，基于供应链的视角，食品质量安全风险包括源头风险、加工風险、物流风险、销售风险。将影响食品质量安全风险的4个供应链环节作为一级指标，并逐步把每个一级指标细化为3个二级指标，运用层次分析对影响因素进行定量分析，以便更好地加强食品供应链质量安全风险管理，给食品企业提供借鉴。

关键词：食品供应链；质量安全风险；层次分析法

中图分类号：F25 文献标识码：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2018.06.019

1 引言

由于供应链上信息的不对称导致食品质量安全事件频繁爆发，中国食品行业陷入严重的信任危机，使得相关食品行业收益大幅下跌，而食品质量问题的会引起人们的恐慌，所以食品质量安全问题也是社会关注的焦点之一。食品质量安全不仅关乎消费者的身体健康，同时也限制了其行业的未来。许福才等（2010）对供应链风险进行分析并得出了重要的影响因素，并对其分析与评价。李红（2012）将食品供应链的4个环节以及4个环节的影响因素视为两个维度，得出了食品质量安全的关键影响因素。结合学者的研究，本文利用案例分析得出影响食品供应链的质量安全风险的因素，将得出的影响因素运用层次分析法进行分析，得出理论上的结论，以供食品企业进行参考。

2 食品质量安全风险的含义及影响因素

2.1 食品质量安全风险的含义

食品质量安全是指食品在生产、收购、加工、销售过程中符合国家食品监督部门所规定的保证消费者食用安全的最低质量标准，对人体健康不造成任何性质的危害。食品质量安全只可能是相对的安全，绝对的食品质量安全是不存在的，我们所能够实现食品质量安全只是把相关不安全的因素控制在可以接受的范围内，达到在位于绝对安全和相对安全间的一个均衡点。

根据现有文献研究，江应松（2007）将农产品质量安全风险定义为：农产品中本不该有的一些有毒有害物质对人体产生危害的可能性，以及它们所造成后果的严重性。周三元（2013）将农产品的质量安全风险视为是不确定的，也就是说农产品质量对人体的危害是不确定的，同时最终形成的危害程度是也是不确定的，农产品是食品的一种也就是食品质量安全风险也是不确定的，人们是不完全可控的。

2.2 食品质量安全风险的类型

在对食品质量安全风险进行划分时，使用不同的评判标准，就对应着不同的结果。如果标准是行为类型，则可划分为人为风险和非人为风险，按照了解程度来，有着划已知风险和未知风险，从风险真实性的角度则会有真实风险和虚假风险两种。而本文从供应链的角度进行分析，具体有食品源头风险、生产加工风险、物流风险、销售风险，微观风险的影响因素，如表2所示，图1的划分是通过最近5年发生的全国100家食品企业发生的食品安全事件分析所得，近五年案例如图1所示。

2.2.1 源头风险

食品质量安全事件大多是由原材料不合格及质量低下等问题引起的，原材料是食品生产、加工、消费的源头，其原材料的优劣对食品质量安全有着绝对重要的影响。食品源头的质量安全风险主要包括在动物饲养、植物种植过程中受到外界环境的污染，以及一些唯利是图的饲养者，在作物种植期间大量使用了不合格的肥料、农药，用含添加剂的饲料喂养动物等，种种因素都会导致动植物体内残留危害物质，进而影响人体健康。所以一旦在源头留下隐患，未来的每个环节的食品质量安全性必然存在问题，源头风险可以认为是食品质量安全风险的根本。

2.2.2 食品生产加工风险

食品生产加工风险是在产品实体形成的期间，由于企业某些加工工艺的不成熟、相关设备达不到卫生标准，以及某些工作职工的素质不高等原因，最终使得食品形成了交叉污染。食品加工企业的影响因素有滥用化学添加剂、使用不合格原料、包装容器使用不当、政府监管不力等。

2.2.3 食品物流风险

食品物流环节的风险是指食品在运输过程中从一方到另一方的空间转移时可能受到的污染，如食品冷链系统的建设的不完善等。

2.2.4 食品销售风险

食品销售环节的安全风险存在于食品的销售使用环节中，例如食品遭受到外界污染或是自身质量的变质，而导致食品滋生细菌或微生物超标，使人体受到危害。

3 基于供应链视角下食品质量安全风险影响因素分析

3.1 评价指标体系

在参照了大量对食品质量安全进行分析的案例以后，本文将影响食品质量安全风险的四个供应链环节作为指标体系的主要指标。再分别把评价主要指标的一些因素当作分析的次要指标，如表2所示。

3.2 评价模型

3.2.1 层次单排序及其一致性检验

这里利用萨蒂 （Satty ）的 1～9标度方法构造判断矩阵，需计算一致性指标：CI=（λ max -n ）/（n-1 ）。当一致性比率 CR=CI/RI<0.1 时，层次单排序的结构满足一致性。随机一致性指标RI，见下表8。

3.2.2 计算及一致性检验

计算出各因素层的权重，以确定因素的重要性。

3.3 食品质量安全风险因素分析

3.3.1 数据计算

每个表格是经过对食品质量安全发生的案例进行统计分析并层层筛选后赋予的值，最大特征根λ由Matlab计算所得。

由表3的判断矩阵可得：最大特征根λ =4.2354，一致性指标CI=λ-n/n-1=4.2354-4/4-1=0.078，RI=0.9，CR=0.087。

表4表示源头环节风险间的各因素的对比权重。λmax =3.0536，CI=0.0268，RI=0.58，CR=0.046<0.1，符合一致性检测。由表4数据可知，在源头风险中，滥用农药化肥所占的比重最大，动物食用了过多农药化肥的产品或植物残留过多农药，不仅危害植物本身而且也土壤受到伤害，动物也不可避免的受到危害，从而影响后续环节，所占比重最小的是饲养环境与管理。

表5表示生产加工环节风险间各因素间的对比权重。λmax =3.0183，CI=0.00915，RI=0.58，CR=0.016<0.1，符合一致性检测。由表5可知，在生产加工环节中滥用化学添加剂所占比较大，在这个环节商家受到利益的驱使做出危害人体健康的事情如添加色素，使用化学添加剂等。劣质原材料的比重仅次于滥用食品添加剂，原因在于商家为谋取暴利。

表6表示物流环节风险间各因素的对比权重。λmax =3，CI=0，RI=0.58，CR=0<0.1，符合一致性检测。由表6可知，冷藏冷冻技术不完善占比较大，必须做好冷藏冷冻技术，以免因温度造成细菌滋生，其次运输过程中卫生标准不完善，在于运输过程中易造成细菌的交叉感染，影响食品质量安全。

表7表示消费环节风险间各因素的对比权重。λmax =3.0536，CI=0.0268，RI=0.58，CR=0.046<0.1，符合一致性检测。由表7可知，场所的冷藏和保鲜所占比重较大，这和上文物流环节所提到的相一致，食品本身容易受温度的影响，外在因素比较强，为了能较好使用食品需加强食品的冷藏。场所的环境不卫生，也会造成细菌真菌超标，影响食品质量进而造成食品安全问题。

表9表示因素层对于准则层的权值分布，以及准则层在食品供应链质量安全风险中的权重情况，表10表示所有影响因素在风险环节层所占权重。

3.3.2 小结

表9表示，食品供应链质量安全的风险因素中，供应链的源头风险影响最大，占比0.434，说明食品源头风险需要加强控制，在源头控制好风险，在后面的环节中风险将会减弱，控制好源头风险，也就是需要控制源头风险的影响因素。排名第二的是生产加工风险，占比0.271，物流环节的风险与销售使用环节的风险也同样很重要，尤其是销售使用环节，是食品供应链的最后一个环节，与消费者直接联系。物流风险贯穿于整个供应链，不管在哪个节点，都要时刻关注物流风险。

4 主要结论与对策

食品作为人们的生活必需品，从最开始的农产品到最后消费者手中的商品，其生产过程的每个环节都有可能引起质量安全风险。本文基于供应链的食品质量安全风险的影响因素进行权重分析，可知在四个环节的中源头风险所占比重较大，在于源头风险中农户为自己的产品能够卖出好的价格，在植物生长期间对其滥用农药化肥，给动物食用过量的添加剂产品，导致风险权重较大，源头环节出现的风险会带到下一个环节。其次是生产环节的风险，生产环节的风险因素权重较大的使用化学添加剂，从上文的表中可知，使用化学添加剂在所有影响因素中权重最大，可想而知这一环节的食品质量安全风险由于化学添加的使用而拉高了生产环节的风险权重，所在这一环节须加强对食品质量安全的检测，控制风险的发生率，这一环节的其他因素的管理也不能松懈。物流环节的风险，即食品在运输过程中发生的风险，由于食品在运输过程成受到外界的因素如温度及车厢内细菌的交叉感染而增加风险的权重。最后一环节，消费环节风险是食品质量安全发生的重灾区，这一环节的风险因素所占权重较高的是场所的冷藏与保鲜技术，所以这一环节需要加强食品的外在因素的控制，将风险控制到最低。本文研究各环节风险因素的权重，有利于将食品质量安全风险控制在最低范围内，也有利于各环节的管理部门进行监督管理。

从宏观和微观的角度分析了我国食品质量安全的影响因素， 在微观层面上，进行了各因素的层次分析，针对上述的权重，可以从预防问题发生的角度提出一些新的管理对策。

4.1 源头环节控制

农户在动物饲养植物养殖过程中，对动物食用合格的食品添加剂对植物喷洒适当的农药肥料，也就是在这一阶段实施良好的农业操作规，范控制原材料的安全性，做到在源头不留下隐患，保证食品的质量安全。源头环节的风险控制得，减少未来的每个环节的食品质量安全风险。

4.2 生产环节控制

完善生產环节的设备，定时定期对设备进行清理及消毒，提高工作人员的操作水平以及职业道德。对于生产厂商来说，提高自身的道德修养是必要的，从曝光的食品质量安全事件中可以看出厂商为了利益而滥用化学添加剂、使用劣质原料等，这一环节除了厂商自身的控制，还需要外界政府的监管以及法律的规范。

4.3 物流环节控制

我国食品物流基础设施薄弱、技术手段落后，缺乏适宜的技术设施与手段，要保证我国的食品物流中的质量安全，必须重视物流设施的建设，尤其是食品冷链系统的建设，以保证食品的质量安全。

4.4 消费环节控制

销售环节需要有良好的卫生环境，根据《食品安全法》等有关规定，合理经营，及时接受社会的监督；建立消费者举报奖励制度，来鼓励消费维权与监督；强化对经营主体的教育与监督。

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