高校食堂自主经营与对外招标承包经营现状及完善策略研究

王晓萍

摘 要：高校食堂管理工作是高校后勤管理工作的重中之重，管理的好坏直接关系到每位师生的切身利益，与学校各个环节息息相关。随着高校后勤管理社会化的不断深入，目前高校中的食堂经营管理，可以分为自主经营和对外招标承包经营两种形式。本文通过对高校实行自主经营和对外招标承包经营的两种模式的现状进行分析，提出了相应的完善措施，以期促进高校食堂经营制度的改革与创新。

关键词：高校食堂；经营现状；完善措施

在物质不断丰富的今天，食品日益多样化的情况下，人们从原来要求吃饱转变为现在的吃好，吃得安全，这样就给食堂的经营与管理增加了难度。食品安全一直是大家关注的问题，食堂食品的安全直接影响着师生的身体健康与学校的发展，因此，需要加强高校食堂的经营与管理，采取改进自主经营和对外招标承包经营的两种经营模式的措施，为师生提供更好的就餐服务。笔者针对拥有约一万名在校生，有两个自主经营的食堂，一个是对外招标承包食堂的某高校，分析了不同经营模式的食堂存在的不足与完善的策略。

一、高校食堂管理模式分析

目前，高校大都采取自主经营与社会招标承包经营两种模式。本文主要针对自主经营与社会招标承包经营两种模式，介绍这两种模式对改善食堂工作人员服务态度，提高伙食质量的积极影响和进一步完善两种经营模式的措施。

（一）自主经营模式

自主经营模式是指高校自己负责组织人员对食堂进行生产经营管理的形式。它的优点在于学校后勤部门进行日常的自主管理、自主采购、自主经营，依据校情自主定价，便于管理，注重饮食安全，保本微利、服务师生。不以利润率的高低来衡量食堂工作的好坏，而是以师生的满意率的高低来考核食堂工作人员，颇受中等偏低收入的城镇农村家长和学生的欢迎。但是，在一所有着1万余名在校学生的高校里，只有一种自主经营管理的食堂模式，没有引入竞争机制的社会招标承包经营食堂模式，缺乏两种形势的竞争和互为补充机制，那么提高伙食质量，为师生提供多样化的食品，最大限度地满足师生物质生活的需求，就难以实现。

（二）社会招标承包经营模式

社会招标承包经营模式是指面向社会公开招标承包、自行组织人员对食堂进行自负盈亏经营的管理模式，是目前各类学校广泛试行的一种模式。这种经营模式的优势在于可以节省人力和物力，可以通过招标对不同的经营者进行对比，选择出最优方案，为师生提供多样的饭菜食品，满足师生的口味调节。学校直接投入低，是对学校自主经营食堂饭菜食品的补充。但是，其盈利性高，不被中等偏低收入的城镇农村家长和学生接受，如只考虑节省学校人力和物力的耗费，都采取引入竞争机制的社会招标承包经营食堂模式，没有自主经营管理的食堂模式的补充平衡，势必会影响学校的健康发展。

二、高校自主经营模式的运营现状分析

高校自主经营的食堂，更多的是考虑满足大多数师生，饭菜质量和卫生要求较高，也就人们常说的物美价廉，让师生容易接受。

改进食堂的经营机制和管理模式是高校后勤社会化改革面临的重要任务，近年来，全国各地的高校都在推进食堂社会化方面做出了积极的探索，有的高校引进了新的管理理念，有的则推行了新的经营机制，但是，有的高校在实行自主经营管理时，由于对新的管理模式掌握不够全面，在实际运行的过程中，出现了一些问题，及时解决这些问题，让社会招标承包经营食堂模式和自主经营食堂模式并存，有利于高校食堂管理经营顺利进行。

（一）服务质量的提高

高校自主经营的食堂，首先是以“为师生服务为宗旨，师生满意为目的”。学校对食堂的目标考核基本上都是以师生的满意率来作为量化标准，其次才盈亏保本。高校是教育的重要场所，尤其高职院校是培养技能型人才的场所，不但要引导学生学习技能，还要为学生创造良好的学习和生活环境，提供安全优质、营养丰富的餐饮食品，以此来保障学生不但學到了技能，还有了健康良好体格，这也是高职院校为社会培养人才的办学初心。所以，学校自主经营的食堂是师生餐饮的保障，引入社会招标承包经营的食堂是对师生餐饮服务的完善。

（二）加强经营管理

用制度规范约束。要执行好国家《食品安全法》《产品质量法》《餐饮业食品卫生管理办法》等相关文件外，还要落实和执行好《卫生管理制度》《岗位责任制度》等各项管理制度，做到从食堂管理人员到食堂从业人员，从硬件到软件，从原料购进到成品售出，都有一整套行之有效、易于检查监督的规章制度。科学管理，全方位监督，建立起以学生的需求为食堂建设的基础，增强学生在食堂管理中的参与性，提高食堂管理人员的专业性，创新高校食堂自主经营理念，学习先进的管理技术，加强对高校食堂的自主经营管理力度，对学生进行就餐素质教育，以全面提高高校食堂的自主经营质量。

（三）创新自主经营食堂的管理

现有高校中的自主经营食堂依旧应用传统的食堂经营管理模式。传统的食堂管理模式，运行的机制落后，食堂的工作人员较多，出现一些非必要的劳动成本，增加了自主经营食堂的负担。在食品的采购与选取中，由于采购成本高与管理不足等原因，造成了食品的浪费现象，为高校食堂的经营增加负担的同时，也造成了食堂工作质量的下降。所以，要与时俱进，不断创新管理模式，降低经营成本，提高餐饮服务质量。

（四）克服高校食堂的自主经营服务表面化

高校食堂要建立以学为中心，做到一切为了学生，为了学生一切，站在学生的角度，为学生提供满意的餐饮服务。克服社会化“以利润为目的”的经营理念，增强与社会化经营竞争的必要性和能力。为师生提供饮食服务，对就餐者负责，确保食品卫生安全。

三、完善高校食堂自主经营模式的策略

（一）创新高校食堂自主经营理念

高校自主经营管理理念的转变是完善食堂经营模式的主要措施之一，高校食堂需要及时摒弃传统的经营理念，改革原有的管理制度，引进先进的自主经营管理思想，实现自主管理模式的不断完善。高校食堂自主经营模式需要符合学生对食品的消费需求，满足学校发展的需求，符合社会经济发展的目标，建立科学的食堂经营体制。

（二）引进自主经营机制

在高校的自主经营管理中，工作人员的效率不高，人员量大等因素普遍存在，高校需要及时引进先进的自主经营管理机制，或是借鉴国内外的企业制度，进行自身管理机制的改革，实行员工责任制、奖罚制、合同制等，优化员工配置，提高员工素养，增加员工的专业性，完善员工管理，提高人员的利用率，降低高校食堂的经营成本。

（三）提高学生在高校食堂中管理的参与性

学生是高校食堂中的消费主体，学生对食堂的满意度直接反映出食堂的整体质量。学生可以及时的反映出食堂经营的不足，有利于食堂进行及时的改善。其次，食堂自主经营模式，应以学生的需求为基础。学生在参与食堂的自主经营管理中，会通过实际的就餐情况，提出饭菜的一些质量或是安全问题，食堂的管理人员需要虚心地采纳学生提出的建议，为提高食堂的质量做努力。为提高学生在食堂管理中的积极性，应建立专业的学生管理平台，鼓励学生积极参与，可以建立专门的學生食堂管理委员会，作为学生与食堂管理人员之间沟通的平台，真正实现学生食堂自主经营管理的意义。

（四）对食堂的自主经营管理人员进行专业的培训

成本核算是食堂经验的必要环节，在保证食品卫生安全的基础上，降低食品的采购、储存、加工等环节的成本，为高校的师生提供优质的服务。为了提高自主经营食堂管理人员的工作质量，学校可以组织相关人员进行专业的培训，或是组织食堂管理人员到相关的企业进行实地考察，学习先进的管理理念与经验，提高该校自主经营食堂的工作质量。

（五）制定严密的措施

在高校食堂的管理过程中确保师生的饮食安全，要坚持预防为主的方针，设立专门的部门负责食堂的管理工作，明确岗位职责，做到责任到人，监督落实到位，监督部门要严把采购关，加工关，销售关，卫生预防关，严把饭菜价格和食堂的利润关，监督部门不仅要保证饮食安全，还得控制食堂的利润，全面保证学生的利益。与此同时，也要关注学生们的饮食健康，高校食堂提供的饭菜的品种和数量都不得低于我国高校食堂规定的标准，随时准备接受师生的监督。

（六）加强素质文明教育，提高学生们的就餐素质

食堂要长久地发展下去，不能仅依靠食堂的努力，还需要广大师生的配合，学校的相关部门也应该对学生进行就餐文明教育，积极引导学生注意提高自身的公众形象，展现学生的文明素质，倡导学生们去理解和尊重别人的劳动成果，与学校一起努力，共同推进食堂的不断进步和发展。

四、结语

通过对高校食堂自主与外包经营模式的分析，提出了完善高校食堂经营模式的措施。在不同的经营模式下，食堂的经营与管理都存在一定的问题，为了改善高校食堂经营模式中的不足，需要将高校食堂管理中的社会化与公益化进行有效结合，以为师生提供更好的服务为基础，完善食堂自主经营管理制度，提高管理人员的专业性，发现自身经营管理中的不足，通过在实践工作中的总结与改正，提高高校食堂的经营与管理，为全校师生提高优质的服务。

参考文献：

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