有机草莓的采后处理

（北京市林业果树科学研究院，北京市草莓工程技术研究中心，农业部华北地区园艺作物生物学与种质创新重点实验室 北京100093）

虽然草莓是最易受伤的鲜果之一，但却能成功地在全世界范围内大规模销售。美国加州的草莓上市时间从南部冬末一直持续到北部秋末，以鲜果销售为主，有少量用于速冻和果酱加工。加州的鲜草莓销往整个美国和加拿大南部地区，还通过空运销往日本和澳大利亚等国家。鲜草莓能否成功地运到销售市场取决于采前防腐技术和采后温度的控制。美国国内主要通过高速公路卡车运输，如果陆运到美国东部城市，草莓必须有5～7天的货架寿命。

1 采收和田间处理

草莓生产者和采收者在决定草莓销售过程的品质和腐烂率方面起着至关重要的作用。重要的园地因素包括：

·采前病害防治和园地卫生

·成熟度适宜

·采果和包装时避免果实损伤

·分级时剔除伤果、病果和有缺陷的果

·防止高温

·尽快把采下的果实送入冷库

应定期采果以避免采收过熟果，把所有过熟果送到路边店销售或送到加工厂，也可以把它们直接扔掉。在采收时果实着色要恰到好处，通常要求果实至少3/4为红色。因此，所有采摘的果实在同样处理条件下会产生相同的反应。采收时浆果成熟度越高，浆果越甜，风味越浓，草莓风味在采后不会提高，因此要在能安全运输和销售的最大成熟期采摘果实。

仔细分拣果实，去除有任何微小瑕疵或损伤（切伤或指印等）的果，采收和包装期间要仔细认真，避免造成任何损伤，否则可能加快果实腐烂。腐烂能从同一果箱内的烂果传播到完好的果上。采收、分级和包装由采摘者在田间同时进行，这样可以减少操作步骤，降低果实受损率。把果箱放在采摘车上，使果箱离开地面，易于采收时的操作（图1）。小规模采收包装时，可以把采下的草莓直接放入小的容器中，运到隔离且阴凉的地方进行包装。任何情况下，最重要的是处理果实既要快速又要轻拿轻放。

图1 草莓采摘。每个采摘工只采靠近自己的半畦，有利于采摘、分级和包装

图2 盛8个0.45千克的蛤壳式透明塑料盒的托式纸箱（图片由J.Thompson提供）

草莓可以盛放在瓦楞纸箱中进行运输，这种托式纸箱可以放各种类型的小盒，最常用的是体积为1夸脱（约1.10立方分米）或1品脱（约0.55立方分米），加热成型的蛤壳式透明塑料小盒（图2）。这些小包装盒不需要再次包装或添加覆盖材料，就可以直接放入零售柜台。塑料小筐（图3）通常卖给食品店（如蛋糕店、饭店），一箱果实质量为4～5千克，塑料筐盒可以带盖或不带盖，但是纸箱本身不带盖以便于随后的操作处理。草莓包装过程中至关重要的因素就是防止浆果受到机械损伤，并提供良好的通风条件使其快速冷却。

图3 盛12个品脱（约0.55立方分米）塑料小筐的包装箱（可盛4～5千克草莓）（图片由J.Thompson提供）

托箱两端上部装有钢丝突出结构，下部则有孔，这样就把垒起来的箱子固定在一起。在果箱叠加时，上部的钢丝直接插入上层的箱中。对垒起的果箱在第六、第十和最高层的果箱上放置纤维纸板，防止在运输过程中产生挤压。这样同一个叉车托架上在运输过程中垒起的果箱就不需捆绑加固。

对浆果带萼采摘。对某些特需的果实带5厘米长的果柄采摘。采摘时手中的果实要保持松散状态以免挤伤。采摘的果实要小心的放入果箱中。果箱不应装得太满，以免在垒起时压伤果实。还要注意不要让塑料小筐的边伤害到果实。这种形式的损伤直接造成果实的损失并加重感染灰霉病的危险。而用蛤壳式塑料小盒则不会造成这种损伤。

2 草莓采后的处理

有机草莓和传统栽培的草莓采后处理方法类似，但是，由于有机草莓生产过程中缺少可供使用的无残留杀菌剂，这样采后的温度管理和其他防腐技术就显得更为重要。

2.1 温度管理

良好的温度管理包括快速冷却和保持果实低温，是使腐烂果和过熟果降至最低，是采后寿命达到最长的关键。温度条件和在这些温度下存放的时间决定了果实腐烂率，由于这一关系，需要运输车不断地把小批量的草莓尽快从田间运到冷库。到达冷库的果实应立即放入库中，不要因检查或其他程序耽搁。选择背阴处卸车，以免太阳暴晒而使果温升高。

由于延迟预冷会造成不良影响，所以建议采果后一小时内预冷，以防止商品果率降低。最好采用强制气冷，这样可尽快地去除田间余热，使果实冷却至贮藏温度。强制气冷是冷气处理的一种方法，把垒满草莓果箱的叉车架摆放在特定位置，冷空气通过包装孔可以冷却到每个草莓果（图4）。

图4 强制气冷装满草莓箱的叉车托架。叉车托架摆放在排风扇的两边，顶部用篷布覆盖形成冷帐。排气扇将冷气吸入包装箱冷却草莓，然后排出

加州和佛罗里达州常用的包装箱是通气孔位于长边上，形成一个适宜的气压差，使大量空气流过草莓果，果实很快就可冷却。装满草莓的标准瓦楞纸箱，里面有满装草莓的塑料小筐，冷却时需要不同的冷气流量。小筐与约0.5升的蛤壳式盒的冷却速度相近。但约1升的蛤壳式盒，其冷却速度稍慢。蛤壳式草莓盒的通气量约为其侧面积的13%。

“7/8冷却时间”是指把7/8的草莓果从入库温度降到冷库中的温度所需的时间。当24℃的草莓用－1℃冷气冷却时，当果实温度达到2℃，有7/8的果实完成冷却。这些数值都是根据对叉车托架上温度最高果实的计算得来的（冷帐内部下行气流处的果实），离风机最远的托架上的果实温度最高。

没有强制预冷设备时，果箱应散放在冷库里，以加快预冷速度。冷库内应采用循环风扇，来增加空气流动，达到快速预冷的效果。

2.2 冷藏

草莓的货架期一般为1～2周，这主要取决于预冷处理和采收成熟度。草莓制冷机和冷藏设备尽可能保持在0℃左右，温度尽量稳定。据报道草莓果的最高冰点是-0.8℃，但是这取决于可溶性固形物含量。可溶性固形物含量越高，冰点越低。保持贮藏区较高的湿度，就能减少果实的水分损失，未密封的货架可以保持果实周围较高湿度，防止失水，保持果实外观光亮。

2.3 二氧化碳处理

许多草莓在运输前都进行二氧化碳处理，有时把此处理称作改良气调贮藏，这有助于延缓浆果的生理活性，从而降低浆果的烂果率，改良气调运输的主要目的是减少烂果，特别是灰霉病的发生和扩散。当运输期间温度在2℃以上，烂果病的发生和扩散就严重，二氧化碳处理的效果取决于运输时间、温度和果实腐烂的可能性。在冷凉且潮湿或多雾天采收草莓时，田间的草莓果面常会集聚游离水，这易导致灰霉病的大发生，此时用二氧化碳处理可以极显著地减少果实腐烂。

二氧化碳处理的常用方法是把一个叉车托架上的冷藏草莓用塑料袋完全密封，袋内形成一个较真空的状态，然后向袋内充二氧化碳，使果实周围形成含有12%～15%（体积分数）的二氧化碳气体（图5）。重要的是在套袋前果实要完全冷却，因为塑料袋会妨碍进一步冷却，如果草莓果未充分冷却，袋内就会形成水珠。所有处理和操作都应在冷库中完成，在卡车装运前，用塑料袋密封，套袋后的浆果温度可能比未套袋的高2℃。因此，需要格外注意防止撕破塑料袋，因为袋破后二氧化碳会散失。如果袋被弄破，由于袋内温度较高，草莓果更易腐烂，品质变劣。

市场上另一种对装满叉车托架的货架覆盖方式是底部不密封，袋内气体成分不能变更，这种覆盖的主要好处是通过保持袋内较高湿度来减少水分损失，把鲜草莓运到市场。

图5 在冷库装满草莓箱的叉车托架套上塑料袋密封（A）并注入二氧化碳（B）