饲喂乳酸菌制剂对肥育猪生长性能、肉品质及风味物质含量的影响

邓子潇，陈光成，管武太*，许国焕，余忠丽，姚继明

（1. 华南农业大学动物科学学院，广东广州 510642；2. 广东省微生物研究所，广东广州 510070；

3. 广东希普生物科技股份有限公司，广东广州 510897；4. 广东旺大集团股份有限公司，广东广州 510865）

另外，近年来干粉微生物制剂广泛应用，但关于干粉微生物制剂与液态发酵微生物制剂对养殖生产的影响差异鲜有报道。为此，本试验在饲粮中添加乳酸菌干粉制剂及乳酸菌菌液制剂，通过测定相关指标研究乳酸菌制剂对肥育猪生长性能、肉品质及风味物质含量的影响，为乳酸菌制剂在肥育猪生产中的合理运用提供理论依据及实用参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料 乳酸菌制剂由嗜酸性乳酸杆菌和植物性乳酸杆菌组成，分固体干粉和液态菌液2种。经本实验室平板计数法测定，其总乳酸菌含量均为1.2×109CFU/g。

1.2 试验设计及试验日粮 试验选用240头平均体重为（55±2）kg的杜×长×大三元杂猪，按体重和性别随机分为3个组，即对照组、乳酸菌干粉组和乳酸菌菌液组，每组4个重复，每个重复20头猪，公、母各半。试验从55 kg体重开始直至100 kg左右出栏结束，试验期57 d。

对照组饲喂基础饲粮（典型的玉米-豆粕型饲粮），不添加任何抗生素、药物和促生长剂；乳酸菌干粉组和乳酸菌菌液组饲粮分别在基础饲粮中添加0.3%乳酸菌干粉（混合均匀后饲喂）及0.3%乳酸菌菌液（将乳酸菌菌液先在水中混匀，按照水∶料为3:7的比例再与饲料混匀后发酵24 h饲喂）。基础饲粮的营养水平满足肥育猪的营养需要（NRC 2012），其组成接近于实际的商业化生产，组成及营养成分见表1。

1.3 测定指标与方法

1.3.1 生长性能指标 在试验开始、结束时试猪空腹过夜，称取每头试验猪的个体重，以重复为单位详细记录每个重复的饲料消耗，计算不同处理肥育猪的平均日采食量、平均日增重、耗料增重比。

1.3.2 屠宰试验指标 屠宰后，分离心脏、肝脏、脾脏和肺脏，对各个器官进行称重并记录，计算肥育猪心脏指数、肝脏指数、脾脏指数和肺脏指数，计算公式：器官指数=器官鲜重/宰前活体重×前活体重。

小额信贷主要强调向贫困弱势群体和低收入阶层提供小规模金融服务,普惠金融强调有效、全方位地为社会所有阶层和群体提供金融服务。在探讨小额信贷与普惠金融产生与发展的基础上,通过对小额信贷与普惠金融进行的比较和分析, 李明贤和叶慧敏在研究中认为，小额信贷与普惠金融既相互联系又相互区别,小额信贷本质上是普惠金融的理念和实践,普惠金融是对小额信贷扶贫理论认识的深化和发展,但小额信贷与普惠金融在缘起、理论基础、组织机构、业务种类、覆盖面、发展目标等诸多方面存在不同。

胴体直长、胴体斜长、背膘厚、眼肌面积参照文献[3]方法测定。

将右边胴体倒挂，用游标卡尺测量胴体背中线第6～7肋处的皮肤厚度，即为皮厚（用cm表示）。

1.3.3 肉质性状 用Instron4411型肉色测定仪分别测定屠宰后45 min的L*（亮度）、a*（红度）和b*（黄度）以及4℃冰箱保存24 h和48 h的L*、a*和b*，每个样品取3个不同部位测定。用比色板法进行肉色评分和大理石纹评分。

表1 日粮组成及营养成分

取眼肌中段（按Borcard方法[3]）用数字式酸度测定计PHS-25分别测定屠宰后45 min的pH（pH45min）和4℃冰箱保存24 h的pH（pH24h）。测定时，将已校正电极插入肉样中，使电极头完全包埋在肉样里，读取数值，每个肉样测定3次。取其算术平均值作为结果[3]。

取左侧胴体倒数第3～6腰椎段背最长肌50 g左右，剔除肉样外周肌膜，顺肌纤维走向修成约5 cm×3 cm×2.5 cm肉条3根。用电子天平称量每根肉条的挂前重，并编号记录，放置于封口袋中，保持肉样垂直向下，不能接触袋壁，扎紧袋口，放置于4℃，保存24 h，再称其重量[3]。滴水损失=（挂前样品质量-挂后样品质量）/挂前样品质量。

取眼肌腰段，用东北农业大学工程学院研制的C-LM3型数显式肌肉嫩度仪（量程为0～25 kg/f）测量。熟肉剪切力测定于72 h，取2块3 cm厚的背最长肌，分别置于蒸煮袋中（与水隔绝），肉样中心插入温度计，放入75℃水浴锅中加热约30 min，待肉样中心温度达到70℃时，持续10 min，取出；冷却至室温，每块背最长肌沿肌纤维方向钻取3条φ×L=1.27 cm×2.5 cm肉样（无肌腱、肌膜和脂肪）；以国产数显式肌肉嫩度仪（C-LM3），沿肌纤维垂直方向测定剪切力，以kg·f为单位表示，测定3个点的值，并计算其平均值[3]。

1.3.4 风味物质 取腰椎处背最长肌。肌苷酸和次黄嘌呤核苷酸采用高效液相色谱仪（LC10AT，日本）测定；谷氨酸采用购自南京建成生物工程研究所的试剂盒测定，测定方法参照试剂盒说明；肌内脂肪的测定参照GB 9695.7-88和ISO1443-1973《肉和肉制品-总脂肪含量的测定》使用索氏浸提法测定[3]。

1.4 统计分析 用SPSS统计软件14.0版本对数据进行单因素方差分析，Duncan's多重比较。P＜0.05作为差异显著性判断标准。数据均以平均值±标准误表示。

2 结 果

2.1 饲粮中添加乳酸菌制剂对肥育猪生长性能的影响由表2可知，相比对照组，饲粮中添加乳酸菌干粉和乳酸菌菌液对育肥猪的生长性能均有所提高（P＞0.05）；耗料增重比有不同程度的改善（P＞0.05）。

表2 饲粮中添加乳酸菌制剂对肥育猪生长性能的影响

2.2 饲粮中添加乳酸菌制剂对肥育猪脏器指数的影响由表3可知，在饲粮中添加乳酸菌干粉和乳酸菌菌液对肥育猪脏器指数均无明显影响（P＞0.05）。

表3 饲粮中添加乳酸菌制剂对肥育猪脏器指数的影响 %

2.3 饲粮中添加乳酸菌制剂对肥育猪胴体性状的影响由表4可知，肥育猪饲粮中添加乳酸菌干粉和乳酸菌菌液均对其胴体的直长、斜长、背膘厚、皮厚及眼肌面积无明显影响（P＞0.05）。

2.4 饲粮中添加乳酸菌制剂对肥育猪肉肉质的影响 从表5可知，肥育猪饲粮中添加乳酸菌干粉和乳酸菌菌液均对其肉色、大理石纹、pH45min、pH24h、滴水损失及剪切力无改善效果，且各组间差异均不显著（P＞0.05）。

表4 饲粮中添加乳酸菌制剂对肥育猪胴体性状的影响

表5 饲粮中添加乳酸菌制剂对肥育猪肉质的影响

2.5 饲粮中添加乳酸菌制剂对肥育猪背最长肌中风味物质含量的影响 从表6可知，与对照相比，饲粮中添加乳酸菌菌液显著降低了肥育猪背最长肌中次黄嘌呤含量（P＜0.05），乳酸菌干粉组猪肉中次黄嘌呤含量有所降低（P＞0.05）。饲粮中添加乳酸菌干粉及乳酸菌菌液对肥育猪背最长肌中肌苷酸含量无显著影响，谷氨酸含量有所提高（P＞0.05），背最长肌中脂肪含量也分别有所提高（P＞0.05）。

表6 饲粮中添加乳酸菌制剂对肥育猪背最长肌中风味物质含量的影响

3 讨 论

乳酸菌是一种有利于改善肠道健康的有益微生物，可通过在无抗饲粮中使用乳酸菌制剂实现猪群健康且生长性能，对于生产安全优质的猪肉产品及降低环保压力有重要有意义。前人研究表明，乳酸菌有助于保持肠道有益微生物的菌群平衡[4]，改善肠道环境及改变肠道细菌代谢机制[5]，从而改善畜禽对饲粮养分的消化吸收及其健康状况。张天阳[6]发现，饲粮中添加不同剂量的乳酸菌液对生长育肥猪的平均日采食量和耗料增重比均无显著影响，但显著提高了平均日增重。本试验结果表明，在饲粮中添加乳酸菌干粉制剂和乳酸菌菌液制剂对肥育猪生长性能无明显影响，但耗料增重比均有不同程度的改善，且乳酸菌菌液组的饲喂效果更明显。一方面这可能是饲喂乳酸菌制剂改善了肠道微生物菌群平衡以及促进了肠道黏膜组织的发育，使其更有利于分解食物中的营养物质，从而提高了饲料的消化利用。另一方面，乳酸菌可能有助于机体免疫能力的提高，通过宿主加强对有害菌的非特异性免疫，来减少疾病的发生，从侧面提高肥育猪生长性能[7]。另外，干粉乳酸菌效果欠佳，原因可能是：①在经过冷冻和干燥等不利于细胞生长繁殖的条件后，其发酵活力会相对降低；②干粉酵母菌为适应新的环境，需花费时间合成必需的酶系，从而导致效果欠佳[8]。

本试验中，采用干粉制剂、液态菌液给肥育猪饲喂乳酸菌制剂并未影响肥育猪的内脏器官（心、肝、脾及肺）的指数，猪屠宰后胴体性状指标（体直长、体斜长、背膘厚、眼肌面积等）均无显著差异。原因可能是胴体性状属于高遗传力性状，在不同营养水平间均无显著性差异，且胴体形状和肉质均不受基因型和营养水平的互作效应影响[9]。

肉品质是由众多因素综合作用的结果，其指标主要包括肌肉pH、肉色、大理石纹、剪切力、系水力等，这些都是评定肌肉品质的重要指标[10]。王娟娟等[11]试验表明，饲料中添加微生物制剂有利于改善育肥猪肉品质。本试验结果表明，采用2种方式饲喂肥育猪乳酸菌制剂均有助于改善其肉色及大理石纹；所有猪肉样品的pH均在正常范围内；滴水损失有不同程度的降低，剪切力有所降低显示有助于改善其嫩度。总体来说，饲喂肥育猪乳酸菌制剂有助于改善其肉质，但目前尚无统一的机理说法。孔路军等[12]认为，有益菌主要调节动物肠道pH，并且分泌多种消化酶，提高粗蛋白等营养成分的吸收，从而改善肉质；而聂新志[13]认为，益生菌能促使脂肪由肝脏转向组织且氧化分解，降低肝脏中脂肪酸含量的同时，为蛋白质的合成提供相应能量，促进蛋白质合成，从而改善肉质。

猪肉的风味主要由香味和鲜味组合而成。猪肉的香味受到肌间脂肪、肌内脂肪、脂肪酸组成等影响。磷脂是脂肪的主要组成成分，磷脂主要由16碳和18碳脂肪酸构成，脂肪酸的组成很大程度上影响肉的风味品质，尤其是作为肉类香味的重要前体物质的多不饱和脂肪酸[14]。Carmeron等[15]和Kimata等[16]研究发现，猪肉食用品质与肌肉脂肪酸组成之间存在一定关系，随着饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的棕榈油酸和油酸含量的提升，猪肉食用相关品质（嫩度、多汁性及香味等）也呈现一定程度上提升；相反，多不饱和脂肪酸含量提升则会导致食用品质的降低。

猪肉的鲜味则由核苷酸和氨基酸决定。肌苷酸为鲜味最强的核苷酸，肌苷酸可在磷酸酶的作用下形成肌苷，并进一步在核苷水解酶的作用下分解成次黄嘌呤和核糖，因此其代谢产物次黄嘌呤同样对猪肉鲜味提供了重要的参考价值。尹长安等[17]研究发现，次黄嘌呤的含量与羊肉的烤香味呈正相关。同时水溶性前体物质（谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和甘氨酸）也是影响肌肉鲜味的主要因素[18]。研究表明，在猪饲粮中添加抗氧化类添加剂（如维生素E、有机硒和酵母培养物等）可明显改善猪肉品质[19]。本研究结果显示，在饲粮中添加乳酸菌干粉和乳酸菌菌液均对改善背最长肌中谷氨酸及肌间脂肪含量具有一定的效果；同时乳酸菌菌液组显著降低了背最长肌肉中次黄嘌呤的含量；但添加乳酸菌干粉和乳酸菌菌液均不影响背最长肌中肌苷酸含量；显示在肥育猪饲粮中添加乳酸菌制剂，特别是乳酸菌菌液对改善猪肉风味具有良好的作用，但原因尚需进一步研究。

4 结 论

饲喂乳酸菌制剂对肥育猪生长性能、胴体性状和肉质无显著影响，但降低肌肉中次黄嘌呤含量，有利于改善猪肉的风味。

[1] Anderson H J. What is pork quality[A]. In: Quality of meat and fat in pigs as affected by genetic and nutrition[C]. Zurich:EAAP Publication, 2000, 100: 15-16.

[2] Fernandez J, Perez-Alvarez J A, Fernandez-Lopez J A.Thiobarbituric acid test for monitoring lipid oxidation in meat[J]. Food Chem, 1997, 59(3): 345-353.

[3] 曾圣宏. 复方中草药对育肥猪生长性能和肉品质的影响[D].广州: 华南农业大学, 2016: 7-9.

[4] Fuller R. Probiotics in man and animals [J]. J Appl Bacteriol,1989, 66(5): 365-378.

[5] Jin L Z, Ho Y W, Abdullah N,et al. Growth performance,intestinal microflora populations and serum cholesterol of broilers fed diets containing Lactobacillus cultures[J]. Poult Sci,1997, 77(9): 1259-1265.

[6] 张天阳. 饲喂乳酸菌对生长育肥猪生长性能、胴体及肉品质特性影响的研究[D]. 泰安: 山东农业大学, 2013: 37-38.

[7] Pollman D S, Danielson D M, Wren W B,et al. Influence of Lactobacillus Acidophilus inoculum on gnotobiotic and conventional pigs[J]. J Anim Sci, 1980, (51): 629-637.

[8] Chamoagne C. Effect of medium on growth and subsequent survival of lactobacillus bulgaricus to freeze-drying[J]. J Ind Microbiol, 1991, 7: 147.

[9] 欧秀琼, 刘作华, 杨飞云, 等. 基因型与营养水平对生长肥育猪胴体及肉质形状的影响[J]. 养猪, 2008(6): 41-43.

[10] 路则庆, 熊海涛, 宋德广, 等. 大麦-高粱型饲粮中添加酵母培养物对肥育猪生长性能及肉品质的影响[J]. 动物营养学报, 2016, 28(4): 1160-1167.

[11] 王娟娟, 王顺喜, 陆文清, 等. 无抗生素微生物发酵饲料对仔猪免疫及抗氧化功能的影响[J]. 中国饲料, 2011(16): 25-30.

[12] 孔路军, 郑雅文, 赖长华, 等. EM和酸化剂配合添加对肉仔鸡消化酶活性和血液生化指标及钙磷代谢的影响[J]. 山东家禽, 2003(6): 10-13.

[13] 聂新志. 益生素在肉鸡日粮中的应用研究[D]. 长沙: 湖南农业大学, 2004: 29-30.

[14] Kondraki S. Effect of breed, sex and feeding intensity on fatty acid composition of the long issimus dorsi muscle[J]. Pig Information, 2000, 21(3): 105-108.

[15] Carmeron N, Enaer M, Nute G R,et al. Genotype with nutrition interaction on fatty acid composition of intramuscular fat and the relationship with flavour of pig meat[J]. Meat Sci, 2000,55(2): 187 -195.

[16] Kimata M, Ishibashi T, Kamada T,et al. Studies on relationship between sensory evaluation and chemical composition in various breeds of pork[J]. Jap J Swine Sci, 2002, 38(2): 45 -51.

[17] 尹长安. 不同品种绵羊肉中主要风味物质的研究[J]. 肉类工业, 2007(4): 30-31.

[18] 周洁, 王立, 周惠明, 等. 肉品风味的研究综述[J]. 肉类研究,2003(2): 16-18.

[19] Rossi R, Pastorelli G, Cannata S,et al. Effect of long term dietary supplementation with plant extract on carcass characteristics meat quality and oxidative stability in pork[J].Meat Sci, 2013, 95(3): 542-548.