桑叶食用开发利用的实践与探索

余根龙，方有根，刘娟英

（1.开化县特产局，浙江 开化 324300； 2.开化县桑海农场，浙江 开化 324305；3.开化县池淮镇特产站，浙江 开化 324305）

1 桑叶食用开发利用意义

“栽桑-养蚕-结茧-售茧-缫丝-丝绸”是我国传统的蚕桑经营模式。但随着近年来茧丝绸市场长期在低位徘徊，加上生产资料和劳动力等成本却逐年上升，导致传统栽桑养蚕的模式经济效益越来越低。在很多蚕区，桑园抛荒失管的现象也越来越多。因此，打破这种传统的蚕桑经营模式，提高蚕桑资源利用率，提高经济效益，是开拓蚕桑产业转型发展的新途径。

近年来，各地蚕区积极开展蚕桑资源综合利用开发，以现代科学技术和循环低碳经济理念，对蚕桑产业链各环节的物质、生物和文化资源进行综合开发。将蚕桑生产从栽桑养蚕拓展到包括桑园立体种养、文化旅游及桑叶、桑枝、桑果、蚕沙、蚕室利用在内的生产经营活动，相继开发了桑叶茶、桑叶菜、桑果汁、桑枝菌、食用蛹、蚕沙提取物等产品，取得了较好的经济效益。本文主要对桑叶食用产品开发的实践与探索进行总结和疏理。

2 开化县桑叶食用开发现状

本世纪初，开化县是省蚕桑基地县、省蚕桑西进工程重点县。2008年，全县桑园面积达到15.33 hm2，全年养蚕2.6万张，蚕茧产量1060 t。但随着茧丝绸市场波动大而且长期在低位运行，加上生产资料和劳动力成本等因素，2008年以后，开化县蚕桑产业规模大幅度萎缩。到2017年，全县桑园保存面积只有2.13 hm2，其中管理较好的桑园，只有0.67 hm2。

本世纪初，开化县已有部分合作社和生产大户，利用春蚕和晚秋养蚕结束后的多余桑叶，加工桑叶食用产品。最初开发的产品以桑叶茶类为主，产品种类比较单一。2013年，开化县桑海家庭农场流转了农户抛荒失管桑园0.2 hm2，开始了桑叶食用系列产品为重点的蚕桑综合利用开发。2014年，省农科院蚕桑研究所与农场建立了合作关系，在生产技术、试验分析、工艺流程等方面得到了农科院的大力支持。目前，已成功开发桑叶茶系列、桑叶菜系列、桑叶粉（汁）添加食品系列、桑果系列、酒和酵素系列、蚕体（蛹）食品系列、桑黄仿野生栽培、蚕丝被以及其它等八大类近20多个产品。农场在几年内成功实现了在蚕桑综合利用系列产品开发的路子上站稳脚跟，还很大程度上推动了当地蚕桑产业的转型发展，带动了当地农户增收致富。

3 桑叶食用开发利用的实践与探索

3.1 桑叶食用产品开发的市场定位

桑叶用途广泛，除了作为蚕的主要饲料以外，还可以开发桑叶食品，是国家卫生部公布的药食两用品。汉代的《神农本草经》中称桑叶为“神仙草”，具有补血、疏风、散热、益肝通气、降压利尿之功效。《本草撮要》记载：桑叶“以之代茶，常服止汗”；《本草纲目》记载：桑叶“煎汁代茗，能止消渴”。元代朱丹溪在《丹溪心法》记载：“经霜桑叶研末，米饮服，止盗汗。”明末清初的名医傅青主尤擅用桑叶止汗，他先后拟定“止汗神丹”，“遏汗丸”，“止汗定神丹”等数方，均用桑叶为主药，誉桑叶为“收汗之妙品”。中医理论认为，桑叶有疏散风热，清肺润燥，平抑肝阳，清肝明目，凉血止血的功效，用于风热感冒，肺热燥咳，头晕头痛，目赤昏花。现代研究证明，桑叶含有生物碱、多糖、SOD、黄酮类物质等多种功能性成分，具有降血糖、降血脂、清除氧自由基、抗炎与抗病毒等作用，对防治人体慢性疾病和治疗高血压、高血糖、高血脂等有明显疗效。目前，各蚕桑主产区都相继开展了桑叶食用开发研究，在桑叶茶类、桑叶菜类、桑叶粉添加食品类以及桑叶饮料等产品开发方面，取得了许多成果。因此，随着对桑叶开发研究的不断深入，桑叶食用产品的市场定位应是一种功能性保健食品。

3.2 桑叶食用食品开发的种类

目前开发的桑叶食用产品，主要有桑叶茶类、桑叶菜类、桑叶粉添加系列、桑叶汁添加系列等四大类。

桑叶茶类。从产品类型分，有桑叶绿茶、桑叶红茶、桑叶黑茶、桑叶茶叶复合茶、桑叶菊花复合茶以及桑叶添加其它中草药复合茶等产品。从生产原料分，主要有桑叶芽茶（包括单芽茶、一芽一叶茶）、嫩叶桑茶和成熟叶桑茶等。嫩叶和成熟叶加工桑茶，桑叶一般需要进行去叶脉和切叶处理。

桑叶菜类。用桑叶菜作原料烹饪的菜品非常众多，各种菜系都有。春季一般采摘两叶一芯、秋季一般采摘一叶一芯。目前主要有桑叶鲜菜、速冻桑叶菜、桑叶菜干和桑叶泡菜等产品。

桑叶粉添加系列。生产桑叶粉一般用成熟叶。根据产品的不同，分别加工成80-200目的桑叶粉。各地生产的产品种类很多。主要有桑叶面条、桑叶粉丝、桑叶酥饼、桑叶月饼、桑叶面包以及桑叶粉营养餐等产品。

桑叶汁添加系列。一般用未成熟的嫩叶和芽，榨取绿色桑叶汁，然后添加到面粉或米粉中，再加工成与桑叶粉添加系列相似的产品。但与桑叶粉不同的是，桑叶粉加工需将桑叶先烘干后加工，其加工生产的产品绿度没有桑叶汁鲜艳。

3.3 桑叶食用产品开发桑园的栽培管理模式

用于桑叶食用的收获目标和收获方式与丝茧育不同。桑叶芽茶、嫩桑叶茶和桑叶菜采摘的是以桑芽和嫩叶为主。加工桑叶粉，春季可用新梢上6～7叶位以上的成熟叶或三眼叶；夏秋季一般采摘第6叶位以上的成熟叶。剩余的桑叶，根据养蚕季节，可以用来养大蚕。所以桑叶食用的桑园在栽培管理技术方面，也有一定的区别。

3.3.1 品种选择

桑叶食用桑园选择的桑品种，以耐剪伐、发芽率高、嫩叶持嫩性好、大小适中适合加工、口感好为主要目标。根据开化县桑海家庭农场近年来开发试验选用的桑树品种，从发芽率、耐剪伐性、产量以及适合加工等方面比较，以杂交桑粤桑11号较为适合。湖桑品种中，春季荷叶白较为适宜，秋季强桑1号较为适宜。

3.3.2 种植密度

桑叶食用桑园种植密度，以密植为好，可以促进多发桑芽。湖桑品种，每亩可种植1200-1500株。粤桑11号、桂优12号等杂交桑品种，每亩种植4000株～5000株。为了方便操作，杂交桑品种可采用宽窄行的种植方式，宽行1 m，窄行0.3 m～0.4 m，株距0.2 m～0.25 m。

3.3.3 树型养成

桑叶食用因为收获的是以桑芽和嫩叶为主，因而树型养成的方式与丝茧育也有所不同。嫁接桑一般每年可剪伐三次，在拳上形成枝条多层分枝的树型，有点类似于果树或高丛茶叶的树型。粤桑11号、桂优12号等杂交桑品种，采用无干养成的形式，在夏秋季进行多次重修剪。每次采摘桑叶后，技条中下部应保留部分成熟叶，以利光合作用。

3.3.4 肥培管理

桑叶食用因为多次采摘，而且每次采摘的都是桑芽和嫩叶，对桑树的树势影响较大，所以要加强桑园的肥水管理。和丝茧育不同，桑叶食用的桑芽和嫩叶要求柔嫩，容易加工，口感好。因此施肥以氮肥为主，要求多次适量，适当配合施磷钾肥。春肥分二次施，第一次在3月中旬，亩施纯氮25 kg，有效磷20 kg，有效钾20 kg。第二次在4月中旬，亩施纯氮15 kg。夏伐后，6月中旬第一次施夏肥每亩施纯氮30 kg，有效磷25 kg，有效钾25 kg。以后每次采摘桑芽和嫩叶后，都要追施一次肥料，一般施纯氮10 kg～15 kg即可。

桑叶食用桑园还要重视水分管理。梅雨季节，要注意开沟排水。夏秋季，桑园要注意灌溉。一般干旱7 d～10 d左右，即应灌水一次。如果有喷灌设施更好。

3.3.5 病虫防治

开化地处浙西山区，桑园病虫害主要是桑螟和桑瘿蚊。而桑叶食用的桑园，因为采摘的是桑芽和嫩叶，所以，桑瘿蚊危害影响不大。关键是做好桑螟的防治。主要是抓好6月份第二代和7月份第三代桑螟的防治。因为产品是人食用的，所以要特别注意用药的安全性。目前，农场防治桑螟使用的农药是敌敌畏，使用浓度1000倍，喷药后间隔10天开始采摘桑芽和嫩叶。

4 桑叶食用产品开发效益分析

桑叶食用产品开发利用，因为开发的产品不同，效益也有所不同。同时，因为桑叶粉（汁）添加系列产品，不能单纯统计为桑园的产值。开化县桑海家庭农场，目前桑园面积约0.2 hm2。2017年实现总产值630万元，利润190万元。其中：生产桑叶茶14.43 t，产值338万元；桑叶鲜菜6 t，产值18万元；桑叶菜干1 t，产值1.6万元；桑叶粉12 t，桑叶粉添加食品产值127万元。桑叶食用产品总产值484.6万元，平均亩产值16150元。另据调查，杂交桑粤桑11号成林桑园，以加工生产一芽一叶的芽叶桑茶为主，一年可采摘5次～6次，每亩生产芽叶桑茶约85 kg，每kg售价400元，亩产值34000元。嫁接桑品种（目前大多是按丝茧育栽培要求种植的，亩栽600株～800株），按一芽一叶加工生产芽叶桑茶，一年可采摘2次～3次，每亩生产芽叶桑茶约7.5 kg；另外，采摘6～7叶位以上的的成熟叶，加工生产普通桑茶，每亩产量约150 kg，每kg售价160元。其余的桑叶可以养蚕，蚕茧收入约2000元。每亩桑园产值约29000元。

5 结论

桑叶不仅是养蚕和畜禽的优质饲料，也可以根据市场消费需求，开发桑叶食用产品，生产功能性保健食品。目前，各地开发的桑叶食用产品种类很多，主要有桑叶茶类、桑叶菜类、桑叶粉添加系列、桑叶汁添加系列等四大类。只要产品开发适应市场定位，产品质量符合食品生产的要求，并且做到标准化生产，桑叶食用产品开发大有前途，并且能取得较好的经济效益。