马铃薯的贮藏与加工

浙江大学生物系统工程与食品科学学院 （310058） 吕 斌

马铃薯别名土豆，也叫洋芋，属茄科，是一种宜菜、宜粮的一年生植物。当今国内种植面积仅次于水稻、玉米和小麦，为第4大粮食作物。对马铃薯进行有效的贮藏保鲜和加工，不仅可以调节鲜薯的供应期，延长加工利用时间，而且还可以增加马铃薯食用方式，实现马铃薯附加值的提升。现将马铃薯贮藏保鲜和加工技术如下。

1．贮藏保鲜

（1）沟藏法 选地势高且干燥的场地，挖一条宽0．8～1．5米，深0．9米的沟。把在冷凉处预贮的马铃薯在将要结冻时入沟贮藏，散放薯块，厚度40～50厘米，并在每隔1米的地方放1根竹竿做成的通气筒，通气筒要高出地面0．5米，然后盖上草帘。当环境气温下降时要盖土，并确保其厚度不低于冻土层，且沟的顶部要隆起。

（2）通风库贮藏法 将马铃薯装筐堆码于库内，每筐约25千克。每垛高以5～6筐为宜。此外，还可散堆在库内，堆高1．3～1．7米，薯堆与库顶至少要留60～80厘米的空间。薯堆中每隔2～3米放1根竹竿做成的通气筒，还可在薯堆底部设通风道与通气简连接，然后用鼓风机吹人冷风。在秋季和初冬的夜间，可打开通风系统让冷空气进入，白天则关闭，阻止热空气进人。此外，冬季要注意保温，春季气温回升后，则可采用夜间短时间通风、白天关闭方法，以缓和库内温度的上升。

（3）冷藏 ①贮藏库消毒。用40%福尔马林50倍液、1%高锰酸钾配成的药剂，均匀喷洒贮藏库四周，或每立方米用硫磺粉15克发烟熏蒸24小时，亦可每立方米用高锰酸钾7克、40%福尔马林10毫升熏蒸24小时。②预贮。将新收获的马铃薯块茎放在通风良好、15～20℃的库房中，经过15～20天的预贮，促进表皮木栓化；③冷库贮藏。对经过预贮的马铃薯块茎进行挑选，然后散堆或装箱、装袋贮藏于冷库中，但贮藏过程要注意库内的通风散热，通常贮藏量为冷库容积的60%～65%。

（4）药物处理 为抑制或减少收获后的马铃薯发芽，以及病原微生物的繁殖及防腐，可采用青鲜素（MH）或萘乙酸甲酯等药剂对其进行处理。通常药物处理时间在马铃薯的休眠期即收获后2个月内较适宜，否则马铃薯便开始萌芽，此时用药物处理就难以抑制发芽。具体步骤：①配药。药物要现用现配，称取质量分数为98%的萘乙酸甲酯150克，溶解于300克的丙酮或酒精内，并缓缓拌入预制好的10～12．5千克粉状细土中，快速拌匀后装入用纱布或稀麻布缝制的口袋内。②撒药。将配制成的药物，均匀地撒在5 000千克马铃薯块上。为便于操作和防止撒药过程中药物影响操作人员的健康，可将口袋扎在竹竿一端，不断地摆动竹竿，从而确保药物均匀地撒在薯块上。③密封。马铃薯散堆或装箱（筐）堆码后，四周要遮盖一层纸或麻布，使药物在相对密封的环境中挥发。经药物处理后的薯块，能较长时间堆藏并保持新鲜，损耗量较少。

2．加工

（1）马铃薯泥 ①选料。选择大小均匀、皮薄、芽眼浅的薯块，剔除病虫、腐烂变质的薯块，然后清洗和去皮。②切片、清洗。将去皮后的薯块，切成厚10毫米的均匀薄片，并用清水冲洗，除去表面淀粉。③蒸煮。为避免薯块蒸煮时糊锅，先将清洗后的薯块用1%～2%的亚硫酸氢钠溶液进行护色处理，然后用55～80℃水预煮10～20分钟，再用98～100℃沸水煮15～25分钟捞出，并用螺旋粉碎机粉碎成泥状。④调配。将甘油单酸酯或甘油二酸酯、磷酸盐、二氧化硫、食用色素、葱汁及其他增味剂加入马铃薯泥中。其中，甘油单酸酯、食用色素、葱汁与经沉淀处理的水混合均匀后加入，硫酸盐和二氧化硫则单独加入。

（2）脱水马铃薯丁 ①选料。选择大小、类型一致，表面光滑，没有发芽，内部无坏死及其他病虫害的马铃薯。②洗净。将马铃薯清洗干净，去掉轻微发绿、霉烂、机械损伤或其他病害而不适宜加工的薯块。③去皮。用蒸汽去皮和碱液去皮。加工季节早期以蒸汽去皮为宜，后期采用碱液去皮更经济。尽量减少去皮马铃薯暴露在空气中的时间，或向马铃薯表面淋水，或将马铃薯浸于水中，可减少褐变。若变色严重，可用二氧化硫和亚硫酸盐溶液来保持马铃薯表面的湿润。④切丁。切丁时要剔出不合格薯块，注意薯块在空气中暴露的时间，防止氧化，同时用水冲洗马铃薯丁。⑤漂烫。马铃薯丁在切好后，加热至94～100℃进行漂烫。漂烫时间视所用温度高低、马铃薯丁大小、漂烫容器容量以及马铃薯品种和成熟度等而异，一般为2～12分钟。漂烫后立即喷水冲洗，除去表面的胶状淀粉，以防止马铃薯丁在脱水时粘连。⑥处理。漂烫后立即用亚硫酸盐溶液喷淋。若用亚硫酸盐处理后的马铃薯丁在脱水时用较高的温度，可产生质地疏松的产品，而且复水性能好，还可防止产生非酶褐变与焦化现象，有利于贮藏。⑦干燥。利用带式烘干机脱水，可以控制温度、风量和风速，以获得最佳产品；而使用微波脱水，效果好、速度快，几分钟内即可将马铃薯丁的含水量下降到2%～3%。⑧筛分。脱水后检查马铃薯丁，并将变色的马铃薯丁除掉。⑨包装。可采用牛皮纸袋包装，或采用盒、袋、蜡纸等材料包装。

（3）马铃薯酥糖片 ①选料切片。选择新鲜、无病虫害、50～100克的马铃薯，洗净，放人20%的碱水中用木棒不断地搅动脱皮。待全部脱皮后，冲洗干净捞起沥干。切片时可按需要切成厚1～2毫米的菱形或三角形薄片，切后浸入清水中以免表面淀粉氧化变色。②煮熟干燥。将马铃薯薄片，放到沸水中煮至八成熟，在此过程中关键是要掌握好火候，确保马铃薯片熟而不烂，捞出后放在阳光下晒干或在30～40℃的环境温度下烘干。干燥标准以一压即碎为好。③油炸上糖。将干燥后的薯片放入沸腾的香油或花生油锅里油炸。薯片的每次投入量要视油的数量而定。油炸过程中要不间断地用勺子轻轻搅动，使之均匀受热，膨化整齐。当薯片炸到呈金黄色时，迅速捞起沥干油分。然后，倒入预先调配好的糖液中，再放入锅内，锅底烧小火暖烘，并不断地铲拌薯片和糖液，使糖液中的水分尽快完全蒸发。④冷却包装。当马铃薯片表面形成一层透明的糖膜时盛起冷却，待完全冷却后，以250克或500克为单位装盒或装袋。若密封效果好，可保存1～2年。

（4）马铃薯软糖 ①选料、清洗。挑选没有霉烂、变质、冻坏、发黑的马铃薯，用清水清洗数次，去除不洁物，滤干水分。②去皮、切条。马铃薯手工去皮后，切成长宽各约15毫米的薯条，立即投入盛有冷水的盘中，以防氧化。③漂白。配制含有0．4%亚硫酸钠的水溶液，将薯条滤尽水分称其重量，放人该溶液中浸泡1小时，然后滤尽水分。④热烫。将清水煮沸，把薯条放入热烫2分钟，随即投入冷水中，漂洗2～3次，滤尽水分。⑤煮薯。将滤尽水分的薯条放入锅中加冷水，水的重量为薯条的2倍左右，以水能浸没薯条为宜，加热煮沸至薯条发软，用手捏薯条，以能裂开即可停火，捞出滤尽水分。⑥磨糊、熬制。将滤尽水分的薯条磨成薯糊，再将水、白糖放入夹层锅中加热，当白糖溶化后再加薯糊和柠檬酸，当pH值为3时即停止加酸。当温度熬到107℃时再向糖浆中加入溶化的苯钾酸钠及明胶，再煮沸3～5分钟停火。熬制过程中要不断用锅铲刮锅底，当温度降到60℃左右时加入香精及事先用食用酒精调制的色素拌匀。⑦倒盘、冷却。在糖浆温度降到60℃时将糖浆倒入盘或模具内，厚度约12毫米，然后再将盘或模具水平放在卫生、干燥处，让其自然冷却至糖凝固为止。⑧切块、晾干。用不锈钢刀将糖切成长约18毫米、宽约10毫米的块状，也可切成其他形状，洒涂上一层白砂糖，用不锈钢刀沿底铲出，放在盛有白糖的盘内，使其不粘连。再将糖块烘干或放在干燥处晾干，24小时后便可包装。