老北京小吃名称的文化寓意

向川子 薛钊 王斐然 严瑛

摘  要：老北京的小吃众多，人们对老北京的小吃了解不少，但对小吃名称背后的文化寓意和历史故事却挖掘不够。本文通过对老北京小吃的来历、渊源和名称的文化寓意进行了探讨，对老北京小吃背后的故事进行了分类和介绍，以便人们能更充分了解老北京小吃背后的文化寓意。

关键词：北京小吃;小吃名称;文化寓意;历史故事

[中图分类号]：G12  [文献标识码]：A

[文章编号]：1002-2139（2018）-36--02

带几张月票，领着一家老小穿梭在大大小小的胡同里，慢慢寻找着最经典的四九城式的美味，这是上个世纪的老北京人最喜欢的场景。逢年过节，北京人家里的大厨们也必定要大展一番身手，拿出自己的看家本领，做上几样地地道道的北京小吃。“民以食为天”，说的就是这美食的重要性。在外地人的眼里，北京，是一个繁荣之都，更是一座历史名城，建筑、语言等都有京式特点，其中的老北京小吃更是与北京历史文化密不可分，单看那一样样小吃的名字，就隐含着太多的旧故事，关于民族、关于皇室，甚至关于整个华夏的历史。

在调查的这段时间里，我们课题小组走街串巷去品尝了许多北京特色美食，仔细去研究了老北京美食中最具特色的十几样，并翻阅了各式各样的介绍老北京小吃的报刊和书籍，它们的故事成全了一代又一代老北京人的味蕾上的满足。根据我们的研究和分析，我们将老北京小吃名称的文化寓意大致做了以下的几种分类：第一，与小吃本身的形状有关的，这一类型的小吃注重外表的花样和形状的塑造;第二，与国内民族特色或国外饮食文化有关的，这类小吃大多烙有其民族自己的印记;第三，与皇室、贵族有关的，其中尤其以慈禧太后为代表。除此之外，还有一些小吃的归类比较零散，大部分是与小吃所用的食材有关，其余的还有与神话传说、仙灵供奉、民间故事等有关。

首先，第一类型的小吃名称与小吃本身的形状有关，我们将它称为“象形类”。象形类中的例子有很多，例如糖耳朵、褡裢火烧、焦圈儿、门钉肉饼等等。第一种，糖耳朵[1]，别名“蜜麻花”，由糖蜜制成后，味道甜糯可口，外形与人的耳朵极为相似，得名“糖耳朵”。糖耳朵不过巴掌大小，入口松软甜蜜。第二种，褡裢火烧，与圆形火烧有所不同，褡裢火烧呈长条形，因其形似古人肩上的褡裢，故得名褡裢火烧。褡裢火烧入锅煎制而成，焦香四溢，十分鲜美可口。第三种，老北京焦圈儿，又名“小油鬼”，其外形呈圆环状，大小如手镯一般，入锅炸制而成，色泽金黄，表皮酥脆，环内几乎是空的，这就体现了焦圈儿发明者的智慧和制作者的娴熟手艺。焦圈儿常与豆汁儿相搭配，风味独特，享誉京城。第四种，门钉肉饼[2]，因其外形与古代宫门上的门钉相似而得名，门钉肉饼有手掌大小，表皮焦脆，肉馅鲜美，咬下一口还会流出香浓的汤汁，唇齿留香。象形类中的小吃名称全都与小吃本身的形状特点有关，一样样小食不光味美，形状的制作也十分考究，色相很是诱人。

第二类型的小吃名称是与国内外民族文化有关，我们将它称为“民族类”。美食，承载着一个地方的文化，它包含的不仅是这块土地上的风物民俗，更是历史与人文的汇集。老北京小吃不仅文化底蕴丰富，风味独特，更是成为民族文化的印记。回族作为目前我国分布最广的少数民族，将其悠久灿烂的饮食文化带入中原，也融入了老北京。姜丝排叉儿，北京茶菜的品种之一，展现了满族、回族人热情好客的礼仪;糖卷馃，源自回族，是一种营养丰富的清真食品;艾窝窝，质地黏软、口味香甜、色泽雪白，老北京清真风味小吃中不可或缺的一部分;馓子麻花，北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎;还有我们熟悉的沙琪玛，口感酥松绵软，香甜可口，它是由满族人带到中原，然后才传播开来的，可谓是别具特色。历史悠久、风格迥异的民族文化的存在，让老北京小吃的魅力继续绽放！

最后一大类也是最包含小吃最多的一类，这些小吃基本都是由宫廷制作出来的或是出自贵族之家，我们将这类统称为“贵族类”。像豌豆黄和芸豆卷，就是因为慈禧太后喜食而出名，据说是当年慈禧太后正坐在北海静心斋歇凉，忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声，便召小贩进来取出小食给慈禧品尝，慈禧觉得很好吃，于是命令御膳房专门制作豌豆黄和芸豆卷，这两样也成了慈禧太后的御前御点。“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋”[3]这两句诗说的正是京味名吃——驴打滚，它也和慈禧有着很深的渊源，据说有一次，慈禧太后吃烦了宫里的食物，想尝点儿新鲜玩意儿。于是御膳大厨左思右想，决定用江米粉裹着红豆沙做一道新菜。刚做好，便有一个叫小驴儿的太监来到了御膳厨房，一不小心把刚刚做好的新菜碰到了装着黄豆面的盆里，这可急坏了御膳大厨，但再重新做又来不及，没办法，大厨只好硬着头皮将这道菜呈到慈禧太后的面前。慈禧太后一吃这新玩意儿觉得味道还不错，就问大厨糕点的名字，大厨想了想，都是那个叫小驴儿的太监闯的祸，于是就跟慈禧太后说叫“驴打滚”。很多人一听豆汁儿的名儿就皱眉头，但这豆汁儿却是很多老北京的心头好。慈禧幼年时，家住新街口，因家境贫寒就常以豆汁代替蔬菜，到后来更让豆汁成为了清宫御膳的一种饮料。所以到现在豆汁儿也很受很多老北京的欢迎。再比如金糕，很多人一听金糕这名就觉得很陌生，大家都比较熟悉它的另外一个名字——山楂糕。据说当年吃腻了山珍海味的慈禧太后，突然心血来潮点名要吃此物解馋。宫人急忙找来京城做山楂糕最出名的张掌柜连夜赶制。由于精选原料、细致加工，做出的山楂糕色泽红润且透着丝丝金黄，慈禧品尝后极为喜爱，不仅对这山楂糕的滋味赞赏有加，更是爱极了这为皇家所专用的金色，于是御赐亲封其名为“金糕”。在我们看来，之所以大多的北京小吃都与慈禧太后有关，是因为时代相对较近，而且慈禧太后对吃比较讲究，也由此大多数北京的特色精美小吃在那个时代被制作出来。除此之外，还有一些小吃也与宫廷有关，比如果脯。北京果脯也是老北京很有名的小吃，为蜜饯的一种，又称京式蜜饯，其制作来源于皇宫御膳房。封建时期，为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品，厨师们就将各季节所产的水果，分类泡在蜂蜜里，好让皇帝随时食用。后来，这种制作方法从皇宫里传出来，北京就有了专门生产果脯的作坊。还有一样家喻户晓的老北京名吃——卤煮。这道小吃将火烧、炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，一碗下来主食副食都有了。听着感觉这一碗也不花多少钱，但这卤煮却也是从宫廷传出来的。

当然，除了上述三种大的分类以外，还有许多小吃的名称有自己独特的文化隐喻。如烤鸭、炒肝儿、炸酱面等，这些小吃的名称都是与自己所用的食材有关，我们把它们称为“食材类”，这也是最为普通的一类。其次，一种小吃也可以分到多个类型里。比如糖葫芦属于象形类，但是它也是由宫廷传的到民间的;“糖瓜”一词与形状、用料有关，但是也与供奉灶神有关……

每一种小吃都有属于自己的名字，名字给我们讲述着一个又一个旧时的故事;每一样小食都蕴藏着厨师的匠心、食者的欢喜、传承者的期盼。小吃名稱蕴含着文化的寓意，文化的底蕴丰富了名称的意义，彼此相承，代代不息。

参考文献：

[1]孙宁 力超 [吃喝玩乐在北京]. 北京：中国城市出版社，2001.12.

[2]小雅 [北京这么吃]. 北京：电子工业出版社，2012.8.

[3]邱庞同 于一文 [古代名菜点大观]. 江苏：江苏科学技术出版社，1984.1.