芥菜食品加工技术

一、芥菜汁营养豆腐

芥菜汁的制备：将芥菜叶洗净，置于100℃沸水中杀青1分钟，捞起，切成细块，经冷却、沥干后放入打浆机，经过100目绢布过滤后备用。

芥菜汁营养豆腐的制备：将大豆置于水中浸泡10～12小时，加入定量的水磨成浆，放入锅内，边煮边搅，防止粘锅焦底。当温度升至60℃时加入消泡剂，煮沸2分钟，先用纱布、后用100目的绢布分别过滤。滤浆冷却至30℃，按比例添加芥菜汁，搅匀，加入定量的混合凝固剂，升温至80℃，保持25～30分鐘（温度不可超过95℃），冷却后即凝固成形。

二、软包装腌制芥菜

将大叶芥菜株削去菜头，剔除病株、病叶、烂叶和老黄叶，晾晒至半蔫状态。在木桶底部撒一层盐，把芥菜按顺序排成层状，再撒一层盐，踩紧，至略有水汁溢出。层与层之间按每50公斤鲜芥菜配1.15～2.00公斤食盐，腌满整桶后用重物压严压实。2个月后捞出，用净水洗去盐分，剔除败菜。将洗净的芥菜撕成丝状，切成长0.15厘米或稍短的片段。将芥菜与微量的辣椒杀菌10～20分钟，采用热风烘干或手工拧干即为成品。

三、芥菜辣丝

将芥菜头去掉根、须及叶子，洗净后切丝（不可过细）。用0.11%～0.15%氯化钙硬化处理30分钟后取出，用净水冲洗数次，晾干。采用柠檬酸或乳酸对原料进行浸泡酸化，浸泡时酸液pH值为4.2，处理时间30分钟。将食用植物油加热，放入适量花椒油，再倒入原料中，加入食盐、陈醋和味精，拌匀后装罐腌制。其间倒罐2次。将腌制后的原料从罐中取出，加入1%的芥末粉拌匀。将拌入芥末粉的原料立即装袋称重。用真空封口机抽空封口。用90℃热水浴杀菌，杀菌过程中定时翻动袋子。杀菌结束迅速置于冷水中冷却至38℃。

（四川 唐红）