年年有鱼

◎ 文 | 魈 鸣 编辑 | 田宗伟

红烧鱼尾 摄影/视觉中国

腊肉、盐菜与鳝鱼

稻田里的秧苗一转青，蹦跶在水里的青蛙就开始鼓噪起来。青蛙一鼓噪，那些沿着秧田四下悠转的人们，心里、手里也就跟着开始变得不时痒痒起来。那是一些日夜都闲不住的人们，正在巴望着稻田里的鳝鱼一天天长大变肥，到了晚上，好点上灯火、带上家什去“叉夜货”哩！

按说，稻田里的那些鳝鱼，常在泥水里四下乱拱，滑溜溜的，是没法用手去抓的。即便是用手去抓得着，也免不了要毁坏一些刚刚转青的秧苗。生为庄稼之人，是绝对不会干出这般缺德事的！其实，这乡村里的“叉夜货”，并不是真的用手去抓，而是采用一种特殊的工具。

那用来“叉夜货”的工具，不是别的，就是针扎子和竹夹子！找一根略带弯弯的细竹，一头剖开，将一排大号的缝衣针，如同梳子齿般地一一插进细竹的缝隙，然后用线一圈一圈地紧紧一绑，这针扎子就算彻底地做好了。

到了晚上，一人拿着火把照明，一人提着小桶握着针扎子紧随其后，遇见了鳝鱼，火光对准一照，那鳝鱼便立刻就停止了游动，握着针扎子的手对着鳝鱼只是轻轻地向下一打，那鳝鱼一下就被粘在了针扎子上，挑起伸到桶里用劲一磕，鳝鱼立马就乖乖地掉进了桶里。只是，这样抓来的鳝鱼，难免会有伤。

为了让抓着的鳝鱼不受伤，能长时间养着，想杀就杀，适时卖出个好价钱，人们又摸索出用竹夹子来抓鳝鱼的好办法。那竹夹子的原理就如同医用的镊子一般，选一根厚实的青竹片，逢中用火熏烤折弯，再把两头削齐，在头上挖几道凹痕，见了鳝鱼，松开夹子用力一夹，鳝鱼立马就卡在了竹夹子的凹痕里不得动弹。因竹夹子的凹痕和鳝鱼的粗细相当，这样抓到的鳝鱼很少受伤。

“叉夜货”使用的工具是如此简单，效果却是极佳。一老一小，晚上拿着电筒或是打着火把，熟门熟路地只是顺着自家田埂一圈跑下来，桶里的鳝鱼就会满满当当。时常还未等将鳝鱼提回家，守候在路边的“农家乐”老板和鳝鱼贩子就一路招呼收购了过来。自然是卖的卖一些，留的留一些。一趟“夜货”叉回来，泥里水里，虽是弄得满腿的泥巴，心里却是乐呵呵的，高兴得很哩！

吃鳝鱼，对于庄户人家来说，大多还是认为它是个“季节菜”，只有到了季节，犁耙水响、秧苗生长时才有抓。再说，自家稻田野生抓回的，吃了让人放心！“季节菜”，自然是到了季节开吃才够味，过了季节似乎就再也吃不出那个味了。

乡村里吃鳝鱼，大多都是用来做火锅。而腊肉、盐菜炖鳝鱼，则是乡村里的一种最为传统、最为经典的吃法。年前不论熏制的腊肉是多是少，年后留待开春炖鳝鱼的腊肉，那是家家户户都一定要预备下的。用老话说，这鳝鱼是离了腊肉就不出味！

乡村里的男人女人杀鳝鱼都是一把好手。抓住鳝鱼将脑袋往桶沿上快速地一磕，鳝鱼立马就安静了下来。然后张开剪刀，横一剪刀剪开脖子，直一剪刀剖开腹部，再将指甲抵住脊骨向后一拉，一条鳝鱼就剖杀得干干净净，身手利落的很！据说，这鳝鱼剖杀之后是绝对不可用水洗的，只有带着血腥的鳝鱼入锅煸了才会滋味绵长。水洗，洗去的不是血腥，洗去的那是鳝鱼的好滋味。

▲ 扣五花肉 摄影/帅巴人

▼ 油炸刁子鱼 摄影/魈鸣

腊肉、盐菜炖鳝鱼，得先将腊肉洗净薄薄的切了入锅爆炒。那腊肉一入锅，仅几个翻炒，就开始变得透亮透亮，锅底油汪汪的一片。单等那腊肉油溢出得差不多了，再一大勺自家腌制的豆瓣加进去，“噼噼啵啵”一通响，锅里的豆瓣一遇上灼热的腊肉油，立马就被煎得芳香四溢。趁着香气未散，“噗呲”一声，再将剁成小段的鳝鱼快速倒入锅中，加入花椒、生姜、大蒜等作料，一通爆炒，须臾之间，刚才看上去还黏糊糊的鳝鱼，片刻就变得黄是黄、白是白的，油光可鉴。随后再加入发开洗净的盐菜略加翻炒，便可加汤开炖了。待起锅上桌时，再几把香菜加进去，顿时就满屋喷香。

腊肉、盐菜炖鳝鱼，汇集腊肉的腊香、鳝鱼的鱼香、盐菜的陈香三股浓香为一体，是不炖味道出不来，炖过头了鳝鱼又不成形，讲求的是一个“微火慢炖”。只要火候调好了，是越炖越有味！越吃越开胃！

清水河的刁子鱼

生活在水边的人们，吃鱼是一件司空见惯的事情。有鱼吃当然是好，可这鱼一旦吃得多了，口味也就一天天变得刁钻起来。不是那么像模像样、能说出个条条道道来的鱼，还真是有些提不起兴趣，懒得去打理。用乡亲们的话说，过去生活困难，为了饱肚，吃鱼吃的那是“堆货”，只要是鱼就成；现在生活好了，个个营养过剩，吃鱼不在多少，讲究的是要吃出鱼的那个好滋味来！

究竟啥鱼滋味最好？大伙实难说清，公说公有理、婆说婆有理。但有一点是大伙都认同的，那就是堰塘里的鱼不及清水河里的鱼，有鳞的鱼不及无鳞的鱼；同样生长环境的鱼，大鱼不及小鱼。

乡亲们所说的小鱼，其实就是人们俗话常说的“刁 子鱼”。乡村里吃“刁 子鱼”，堰塘里的那些“刁子鱼”是瞧不上眼的，为啥？腥。乡村里吃的“刁子鱼”，大多都是那清水河里的“刁子鱼”。

住在河边的男人们个个都是弄鱼的好手。农闲的时候无事可干，寻出钓竿，到茅房里扫上一大捧白蛆，往河边一坐，半天下来，就是满满一鱼篓银亮亮的“刁子鱼”，是乐也乐了，鱼也有了，可谓物质精神双丰收！有些人家不曾特意置备什么像样的钓竿，想钓鱼了，寻出鱼线和钓钩，随手在山上的竹园砍一根细竹，拿着鱼线鱼钩一栓一绑，伸到河里，照样是收获满满。——据说，这白蛆用来钓“刁 子鱼”，还真是一抛一个准哩！

然而，对于那些常在河里弄鱼的“老手”来说，这只能算是弄鱼中的“小儿科”，他们最得意最拿手的自然还是下网。平日里，门前小河几处深潭几处滩、几道河岔几道弯，早就烂熟于心。到了傍晚，肩膀一耸，挽起卡网，选好位置往水里“噗通”一跳，拴好纲绳再将网一路直接放到对河去，返回再拾起几个硕大的“鹅卵石”往上游的河里一通乱砸乱拋，然后便洗手回家。一夜睡过，早上起来，行至河边，再来一通乱石抛河，待下水收网，那细小的网眼上，就像篱笆墙上的藤蔓结满的豇豆般，沾满了无数亮晶晶的“刁子鱼”。

乡村的男人喜欢弄鱼，却个个都懒得去打理鱼。常常鱼一提回家，往女人面前一丢，便“万事大吉”了。女人见了，马上找来菜板菜刀逐一清理。遇上天气热，这清理鱼是一刻都不能耽误的。臭了、烂了多可惜？女人两指按住鱼头，菜刀顺着鱼身轻轻一摆，鱼鳞就掉了下来，翻转再一摆，鱼鳞就大致掉得差不多了；刀尖再伸入肚内随意地一刮，内脏就全给剃刮了出来。

有时“刁子鱼”一下弄得多了，即便全家上阵，也没法一餐就将它们彻底“消灭干净”，于是就吃的吃一些，冻的冻一些，晒的晒一些。因而这乡村里吃“刁子鱼”，时常有湿吃和干吃。

湿吃，就是趁着鱼还湿润新鲜就入锅烹制。当然，对于这些大多两寸来长的“刁子鱼”来说，油煎似乎已没有多大意义，更多的，乡亲们还是选择油炸。小鱼腌制好了，将其放入调好佐料的面粉“糊糊”里一裹，用筷子夹起往油锅里一丢，“噗嗤”一声，一条身裹面粉的“刁子鱼”，立刻就变得金黄金黄。

油炸“刁子鱼”看似简单，火候却很难掌握。油炸过火了，酥脆倒是酥脆，可鱼肉已不再疏松，甚至还有一股焦糊味，吃时让人觉得有些戳口；油炸火候不到位，鱼肉倒是酥松，可鱼刺又不酥脆，嚼又嚼不烂，吐又特麻烦，让人吃得闹心！火候刚好的油炸“刁子鱼”，不光外形黄亮，还外酥内软，外老里嫩，一口一个，是一点丢头都没有，用来下酒好得很哩！

干吃“刁子鱼”就得干煸。鱼是干货，配料也是干货。热油热锅，将一大捧干“刁子鱼”丢进去，几个快速的翻炒便鱼香满屋。再一把热水发开的干辣椒皮子撒进去，锅里立马就热气腾腾。随后加入作料，翻炒微焖，起锅前再适时投入些香菜蒜苗，还未等鱼出锅，一股浓香就在屋里屋外四下里飘散。

干煸的干“刁子鱼”，那鱼刺虽未经油炸，却在太阳的暴晒之后，早已变得酥软，吃时一点都不扎嘴。若想剔骨亦无妨，只需用筷子夹住鱼头，轻轻地几抖，那肉刺随即就便分离得一清二楚，是想怎么吃就怎么吃。

乡村里烹食“刁子鱼”，大多是肉骨同食，不光味道好，营养还丰富。乡亲们都说，多吃“刁子鱼”还能补钙呢！

乡村扣鱼

鄂西南和鄂西地区的乡村大多喜欢吃扣菜，农家的宴席便常有“十碗八扣”之说。

何为“扣”？大概是因为制作时其餐具是小碗盖大碗的两碗相合（扣）。至于扣菜，既可以是五花肉，又可以是猪蹄髈，还可以是羊肉片、牛肉片等各种肉食，甚至于鸡块。自然，鱼肉同样也可以用来扣。其制作过程是先将各种菜肴经过粗加工，加入配料及佐料，调好味道后整齐地装入小碗，再用笼屉加热蒸熟，出菜时再将其反扣至大碗或盘子上桌。

不论是什么样的食材，经历了笼蒸的慢慢加热，吃时就显得异常地耙软；揭开小碗，菜肴的模样像经过了倒模一般，圆乎乎、萌萌的，整齐好看。当然，味道也是出奇地好！

在乡村，特别是山里的乡村，大伙之所以都喜欢做扣鱼，想必是与早先的生活条件有关。特别看重礼数的乡村人家，一旦要开办宴席，那鸡鸭鱼肉绝对是一样都不可少的。早先的那些日子，办宴席所需的鸡鸭肉大多可依靠自产，可那鱼对于山里人家来说，就显得有些为难了。不光难于弄到，弄到的也是大的大、小的小。这鱼一旦大小不一，也就无法将鱼有头有尾完整地做好上席。一样的宴席，总不能搞得一桌上的鱼特大，一桌上的鱼特小。如果是那样，用乡亲们的话说，会让人觉得是在欺客哩！遇上一条大鱼，做一桌要不完，做两桌不是缺头、就是缺尾，端上桌来就总是显得不大雅观。后来，人们根据桌席的需要，将鱼分解，改做成了扣鱼。

乡村里做扣鱼，虽说同是采用“扣”的方式，却又有“瓦块鱼”和“糍粑鱼”之分，自然，这也是因由鱼的干湿状态而来。一般来说，扣“瓦块鱼”采用的是鲜鱼，其前期准备工作异常地繁琐，不一次扣他个十碗八碗的，噼噼啵啵地架起油锅来开炸，还真是有些嫌麻烦。唯有乡村人家要整酒席，或是逢年过节，桌数多、场面大，才会想着摆开架势来扣“瓦块鱼”。那鲜鱼弄回来之后，先得将它洗净剖开，再用刀分解成形如农户屋上的小青瓦般的大鱼块——想必这也就是大伙要叫它“瓦块鱼”原因——然后腌制、拌味、下油锅，油炸成黄亮亮的瓦块状酥鱼块，捞起滤干，再就着鱼块的弧度，贴着碗底装碗，严严实实地铺满碗底，同时在上面加入盐菜等陈菜配料和鲊辣椒等佐料就可上笼屉开蒸了。出菜时，只需将其反扣到大碗或是盘了里，浇上一点用香菜烧制成的油汤就可以了。浇了香菜汤的扣“瓦块鱼”，是有黄有绿，不仅好看，而且上面炸鱼，下面陈菜，是鱼香陈香两味相合，鲜香的不得了，吃起来就让人觉得是特别地开胃、下饭。

糍粑桂花鱼 摄影/视觉中国

做扣“瓦块鱼”麻烦，麻烦的就在于要做许多的前期准备。一旦量上来了，架势一摆开，成批量地做起来，也不见得就有多麻烦。但不论怎么说，毕竟这扣“瓦块鱼”是要用鲜鱼来做，相对于扣“糍粑鱼”，显然，这扣“糍粑鱼”就简单得多了。

乡村里所说的“糍粑鱼”，是那种经过调味腌制、再拿出风吹日晒的半风干鱼。只是那鱼尚未完全风干，处于一种干不干、湿不湿的“糍粑”状态，因而，大伙就把它称作为“糍粑鱼”。扣“糍粑鱼”因为剖杀、腌制、调味、风干等已经做在了前面，扣鱼时工序就一下简便了许多。只需将鱼洗净，切成自连不连、自断不断成网格状的小鱼块，然后整齐地铺入碗中，再在上面加入盐菜、干豆豉等配料佐料，上笼屉蒸熟就可食用。将其反扣到大碗或是盘里，加点香菜作料汤，和扣“瓦块鱼”一样的浑圆呆萌好看。扣“糍粑鱼”，因那鱼曾历经了风干，带有一股淡淡的腊香，后又和盐菜、干豆豉的陈香混合一体，吃时就显得滋味格外地悠远绵长。

扣“糍粑鱼”较之“瓦块鱼”，因其工序简单，味道又极好，便常常为日常家庭生活饮食所用。当然，倘若哪家要开办宴席，恰又准备有足够多的“糍粑鱼”，是同样也可为桌席众多的宴席所采用。只是，作为乡村人家，家里要置备这么多的“糍粑鱼”，还真不是一件容易事。

乡村扣鱼，不论是什么鱼，都可以用来“扣”。但若是讲究些，还是以肉头厚实的草鱼或鲤鱼为最好；而扣“糍粑鱼”，又以肉嫩体薄的鳊鱼为最佳。

乡村扣鱼，鱼香、腊香、陈香，吃的就是那一口浓烈的混香。