奶酪或成优化乳品结构重要抓手

乔金亮

目前，我国人均乳制品消费量远未达到《中国居民膳食指南》推荐的每天300克标准，尤其是青少年乳制品消费量与国外有较大差距。奶酪有“奶黄金”之美誉，引导奶酪消费，不仅有利于强壮国人体魄，而且可以带动国产奶酪产业发展，达到奶农增收、乳企增效的目标。

2017年12月13日，农业部倡导的奶酪校园推广行动在北京举行。农业部副部长于康震说，要通过奶酪校园推广行动，引导奶酪消费，带动国产奶酪产业发展，增添奶源基地建设和乳品优化升级新动能，达到奶农增收、乳企增效的目标。

奶酪转动大产业

从生鲜乳到奶酪，有这样一组数据。目前，我国人均乳制品折合生鲜乳消费量每年36公斤，相当于每天100克，远未达到《中国居民膳食指南》推荐的每天300克标准，只有亚洲平均水平的1/2、世界平均水平的1/3；我国人均奶酪年消费量不到0.1公斤，是世界平均水平的1/26。尤其是青少年乳制品消费量与国外有较大差距，乳制品提高青少年身体素质的作用尚未充分发挥。

于康震认为，大力发展奶酪等干乳制品，是深化奶业供给侧结构性改革、优化乳品结构的重要抓手。奶酪是使用原料奶最多的乳制品之一，生产1公斤奶酪需要10公斤的牛奶或羊奶。发展奶酪生产，将增加优质奶源的需求，能促进奶牛养殖者与乳品企业密切合作，构建和谐稳定的养殖加工关系：同时，奶酪品种类型多，保质期较长，可以灵活地组织生产，对于调节生鲜乳生产、乳制品加工起到“蓄水池”作用，促进奶业市场稳定。

“国外消费者既吃奶酪也喝牛奶，我们主要是喝牛奶。”国家奶牛产业技术体系首席科学家李胜利对此有同感。他说，我国奶业的短板之一是乳制品结构不合理。我国液态奶占比达80%：发达国家原奶的50%都加工成奶酪，还有18%做成奶粉，液态奶只占30%。这样，如果原料奶供给增加，国外可以加工成奶酪，不仅增加乳制品的货架期，也增加了产品的附加值，我国奶酪产业发展不足，乳制品的缓冲空间相对小，容易造成原料奶价格的周期性波动，甚至出现奶荒、奶剩等现象。

发展奶酪也有利于提高奶粉的原料自给能力。据介绍，乳清粉是生产奶酪的副产品，也是婴幼儿配方乳粉的必需原料，我国每年需要进口40多万吨乳清粉用于婴幼儿配方乳粉生产。如果发展奶酪产业，就能带动乳清粉生产，可以提高国产原料供应能力，支撑我国婴幼儿配方乳粉产业发展。

市场潜力待挖掘

奶酪又名芝士，既最大程度保留活性物质，又成倍增加营养价值，有“奶黄金”之美誉。北京大学公共卫生学院教授、营养学专家张玉梅说，奶酪是牛奶发酵后凝固，压挤出乳清而成，因加工工艺不同，世界上有成千上万种奶酪。其蛋白质更容易消化吸收，含有丰富的钙和脂溶性维生素，由于含乳糖量近乎零，也适合乳糖不耐人群食用。其实，我国一些少数民族的传统食品中也包括奶酪，蒙古族叫奶豆腐，新疆叫乳饼，干透的奶酪叫奶疙瘩。

中国奶业协会代理秘书长刘亚清说，2016年全球奶酪产量1939万吨，使用原料奶1.94亿吨，接近全球原料奶加工量的二分之一，因此世界乳品消费以奶酪为主。目前，全球人均奶酪年消费量为2.6公斤，欧美人均奶酪年消费量更是达到10公斤以上。我国人均奶酪年消费量还很低，不足0.1公斤，奶酪年产量约3万吨，严重依赖进口。2016年我国奶酪进口量9.7万吨，增幅迅猛，是2008年的6.9倍，年均递增27%。

为何我国奶酪人均消费量较低？乳业分析师宋亮表示，之所以此前中国人对于奶酪的接受难度比较大，一是奶酪价格比较贵，二是可能觉得口感不是太好，三是部分人因为小时候喝奶很少，对类似奶酪这样的奶制品接受程度更为有限，这些都会影响奶酪消费。况且除了边疆地区，我国本没有大规模消费奶酪的历史，导致了奶酪消费偏低。

近年来，随着健康饮食观念深入人心，我国奶酪生产和消费的动力逐渐增强。2016年，以生鲜乳为原料的自产奶酪约1万吨，进口原料再制奶酪1.7万吨，直接进口食用奶酪8万吨。同时，国产奶酪种类也在逐步丰富，包括北京干酪、鲜食奶酪、马苏里拉奶酪等，国内奶酪主要生产企业有三元、光明、伊利、蒙牛、黑龙江鞍达乳业、云南爱艾乳业等。

奶酪消费至少有10倍增长空间

奶酪这种西方最为寻常的乳制品，并非传统中国菜的原料，以往很少出现在我国消费者的购物清单上。但如今，消费者不仅开始更多地在餐厅尝试奶酪，而且开始将奶酪放入自己的日常购物篮里。搭上西餐走红的顺风车，过去在中国市场备受冷落的奶酪，现在越来越多地出现在国人的餐桌上。对乳制品企业来说，这无疑是个好消息。

“对比国外成熟市场以及国内近10年的数据，我们相信我国奶酪消费至少有10倍以上的增长空间，未来5年奶酪行业完全有能力保持20%以上的高速增长。”北京三元食品股份有限公司是国内首个拥有自主加工奶酪生产技术的乳制品企业，改变了我国奶酪依靠进口的历史。公司董事长常毅对奶酪未来的发展很有信心。目前，三元拥有华北地区最大的奶酪生产基地，年产量达1000吨以上，是麦当劳、肯德基在中国区域最大的奶酪片供应商。

据介绍，我国奶酪的消费情况呈现进口大于国产、间接消费大于直接消费的特点。在目前的奶酪消费中，有接近80%是进入肯德基、烘焙店等西式快餐，比如添加到汉堡、三明治中，被间接消费，直接通过超市或传统菜肴吃掉的仅占20%左右。不过，一线城市的年轻人及一些中老年人对奶酪的接受度日益提升，儿童奶酪消费已占超市渠道的一半，芝士火锅、奶昔等直接消费快速增长。

如何推动奶酪产业发展？专家表示，乳品企业要抓住奶酪推广行动的良好机遇，加快产品研发创新，开发适宜国人口味的奶酪品种，确保奶酪产品质量安全，满足消费升级的需求。尤其要重視少年儿童奶酪产品的开发，把奶酪变成快消品，将消费主体定位在已经广泛接受奶制品的青少年一代。行业协会也要以奶酪推广行动为契机，吸引会员企业积极参与，扩大社会影响力，将其打造成促进乳品消费的重要平台。