对于高校食堂可持续发展与管理文化的思考

◎孙学才

（南京财经大学 江苏 南京 210003）

当前，许多高校的食堂管理工作仍然存在着卫生方面的问题，其中大部分食堂为了提高学生的用餐率，只注重口味调和，而忽视了营养搭配以及卫生的把控，导致高校食堂的管理建设并不理想。并且，有些食堂只注重眼前的经济利益，忽略了对于高校食堂的可持续发展以及文化建设，而广大师生也仅局限于食堂“用餐”体验，并未对自己母校的食堂如何提升管理水平而提出不同意见。因此，针对目前高校食堂存在的诸多问题，要不断的进行探讨和研究，坚持走一条可持续发展道路，打造高校食堂文化，形成高质量发展。

一、目前高校食堂的现状和问题

（一）原材料采购的隐患

随着食品安全问题日益突出，不仅是高校食堂，在群众的日常生活中，各种各样的食品安全问题依然存在，商家为了利益，置群众的健康于不顾，一昧赚取黑心钱。市面上出现的各种食品安全问题也不断出现在高校食堂，所以高校食堂绝非完全是学生就餐的理想之地[1]。目前，很多高校食堂所采购的原材料都由个人承包供给，而问题往往出现在这一部分，有些人在利益面前选择妥协，以次充好，导致高校食堂从原材料上已经无法实现安全、卫生。从原材料的采购可以发现，目前的高校食堂文化依然是只能满足于完成任务，无法谈及品质以及更高的文化理念。所以，原材料采购的隐患仍然存在，应该加强原材料人员的工作管理，使食堂原材料能够用得安全、放心，而不应成为家长和教师担心的食品问题的根源。

（二）厨房管理的缺失

高校食堂负责高校师生的饭食供给，包括早、中、晚一日三餐的伙食供给，可以说时间紧、任务重，因此为了完成最基本的时间要求，管理者往往会忽视对于厨房人员的管理和培训。并且，卫生方面也不够重视，导致高校食堂的食品卫生问题日益突出。卫生文化的建设是食堂文化建设的基础，卫生文化的缺失和不重视，说明食堂在文化建设方面比较落后[2]。因此，定期要对食堂的厨师进行培训，推出新菜品，并根据师生口味进行调整。高校食堂中存在的厨房管理的缺失导致食堂文化的缺失，以及在食品卫生上的失职必然会影响高校食堂的可持续发展。

（三）食堂服务的敷衍

食堂的文化建设往往体现于服务管理，对于食堂的服务人员来说，会有一种意识：“反正都是学生，好说话。”或者“只要能让学生吃饱就行，对他们的态度无所谓。”这就会导致食堂的服务人员态度无理、傲慢，甚至会与师生之间出现争吵或者发生不愉快，而就算产生矛盾，往往也是不了了之。并且，食堂服务人员与师生之间缺乏交流，工作人员只顾低头干活，甚至在食堂好几年的员工也从未和师生之间有过交流，服务成为了一种敷衍，成为了高校食堂文化建设的严重阻碍。

二、高校食堂的改善建议

针对以上高校食堂存在的问题，可以采取以下的建议：

（一）原材料采购改善建议

原材料的采购一定要注重安全卫生，可以实施问责制。在谁那里出了问题，谁就要负责，要组成专业化人员管理，高质量完成原材料的采集，做到层层把关，采购的原材料也要由专业化人员进行验收，保证广大高校师生的用餐安全、健康。并且，可以在餐厅的墙壁上设立警示标语，置于醒目位置，将食品安全问题告知高校师生，让他们感受到食堂对于食品安全的重视，同时也是对于食堂工作人员的一种警示[3]。

（二）厨房管理改善建议

定期对厨房管理人员进行培训，提高服务意识、提高卫生意识、扩大管理队伍，在各岗位均安排负责人进行统一管理，避免因为管理人员的不足导致整体厨房管理质量下降，也要努力为厨房工作人员营造一个和谐的工作氛围，避免因后厨环境问题而导致师生用餐质量下降。

（三）食堂服务改善建议

服务体现于交流，可以对食堂的员工统一进行培训，要求他们对广大师生有礼貌地问好，不时询问师生饭菜的可口度，比如咸淡、冷热、色泽以及味道是否合适，能否提升人的食欲，并设置食堂管理意见及建议栏，将食堂服务的改善建议落实到行动中。另外，可以把食堂各领域的负责人进行公示，不定期邀请高校师生对他们进行打分，让高校师生充分感到自己身处于一个重视服务的高校食堂中。

三、可持续发展以及文化建设

（一）实现可持续发展

要想真正走一条可持续发展道路，高校食堂应该从产生问题的根本原因上着手，在原材料采购过程中，注重采购安全、卫生、品质优良的原材料。首先，目前各高校食堂已经进入微利时代，而一些高校食堂的采购员为了降低采购成本压力，于是高校食堂的管理人员会将成本压力分解到采购人员身上，而采购人员必须在降低成本的基础上还要保证采购原材料的质量，这无疑与高校食堂的可持续性发展形成巨大矛盾。其次，要求采购从业人员自身素质符合高校师生的要求，要有高效率的组织协调能力，保证食品的生产源头，提升运输过程中食品的卫生条件，保证原材料的品质[4]。以此完成高校食堂的可持续性发展目标，保证整体高校师生的用餐安全，并为实现高校食堂的文化建设奠定坚实的基础。

（二）文化建设

文化建设即思想建设，只有切实提高食堂服务人员的思想意识，才能建立起一支有文化底蕴的食堂服务团队。首先，食堂服务人员应该有无私奉献精神，只有提高思想境界，才能让广大师生真正感受到食堂管理的独特人文精神。其次，要拥有对广大师生负责的态度，要把食堂工作当成是一种事业而奋斗的精神，才能真正的服务好广大师生，才能建立起真正的有文化底蕴的食堂。最后，要保持对高校学生的亲切和热情态度，热情打招呼，问好，提升彼此间的亲切感，使食堂文化氛围才能够真正登上一个新台阶。

四、结语

综上所述，通过对高校食堂的可持续发展与管理文化的总结，进一步思考高校食堂的文化上建设如何实现高质量发展。在日常的食堂运营过程中，要定期对食堂员工进行培训，并提出相关建议。与此同时，定期对食堂的管理人员进行培训，提高食堂工作人员的团队精神。高校食堂的可持续发展与管理文化需要每一位员工的建设，加强高校食堂的组织管理，以期为高校食堂的可持续发展与管理文化做出应有贡献。