舌尖上的京味儿

影子

卤煮，这个地道的北京传统小吃，没有几个人是不爱的吧，连我这个小北漂几天不来一碗都觉得馋得慌！走在大街上，随处可见卤煮火烧的招牌，吃了这么多家，感觉都大同小异，但是“异”在哪，也说不出个一二来。毕竟我不是从小在这里生活，正宗的是个什么味儿也没有真正的了解。但对我来讲，感受这份老北京的情怀比品尝味道更重要。

经朋友推荐，我来到了一个名为黄寺卤煮的小饭馆，这个小到面积大概只有四五十平米的房间，没有富丽堂皇的装饰，甚至连牌子都没有，只用一张A4纸打印着“黄寺卤煮 正常营业”几个字贴在了门口的墙皮上。刚刚近饭点儿，店门口就排满了人，这些人不是在吃饭，而是在等位。走近一看，屋内早已经坐满了人，几个服务员正在前呼后应地忙活着。

这么一个不起眼的地方，为何会有如此多的客人在此等候？等到客流量少了，我走进去找到了老板。原来这个小店有两个老板，小老板叫高树，大老板其实就是他的父亲。

黄寺卤煮迄今为止已经经营了整整10年了。10年前，高树只有18岁，那时候他玩世不恭，在父母眼里是个不听话的叛逆少年，常常因不好好学习惹父亲生气，父亲当时想的是，高中毕业后就不再管他了。可怜天下父母心，说着不再继续管他，可父亲还是不愿看他无所事事。一天，父亲对高树说：“干脆咱俩开一饭馆吧，一起经营。”其实父亲开饭馆的初衷是为了改变一下高树的性格，希望他能够体谅父母的不容易，能够改变他的叛逆心理。

从此，黄寺卤煮正式开业了，爷俩在此之前从来没有做过餐饮，父亲也只是平时在家里把自己拿手的饭菜做给家人吃，至于给客人做，还真是没有过。父亲回忆刚开始的那段时间，话语间夹杂着心酸：“那时候真的是很艰难，每天只有十几块钱的盈利，早上做好一锅卤煮，有时候一天也没有人来吃一碗。”

即使这样，高树也从来没有说过放弃。有时父亲见此情景会跟他说：“咱们回去吧，反正也没有人来。”但是高树一直坚持着再等一等，就这样关门回去，他有些不甘心。

有一天晚上，和往常一樣，父亲比高树先走了一步，快到半夜12点了，还不见高树回家，父亲赶紧找了回去。原来，正要关门的时候，来了一桌客人，父亲到的时候高树正给他们切卤煮呢，父亲说：“这是高树第一次切卤煮，当时我看在眼里，其实也挺心疼的。”这桌客人一直喝酒到凌晨三点，高树也是一直等他们走了才关门回家。经历了这件事，父亲觉得高树成长了。

无论多晚回家，第二天高树都会很早起床和父亲到市场上采购食材。父亲说：“他在这一点上传承了我的思想，因为我们没有做过餐饮，在食材的采购方面不是很懂，就觉得一样的东西，价钱高的一定比价钱低的好，所以每次买东西的时候，绝对是买价格贵的，这样做出来的东西好，客人吃着也放心。”

刚开始做卤煮的时候味道掌控不到位，常常会有一些老北京人给老板提出意见，比如下次做的时候再放点某种调料味道会更好一些。高树也非常虚心地听从客人的建议，第二天的味道真的是比以前好了很多。

那时候，每天都要做一种不同的菜，比如周一做卤煮，周二做红烧肉，周三做小碗牛肉，周四就做大饼卷酱肘子。经过几个月的观察，高父觉得爱吃肘子的人居多，和高树商量后干脆只做卤煮和酱肘子，不再掺杂其他的菜。

其实，黄寺卤煮最有名的是它的酱肘子。他们考虑到一些外地人可能吃不惯卤煮，但是肘子没有地域性，爱吃肉的人都喜欢。果然，这个酱肘子获得了更多人的欢迎，很多远道客人闻名而来，专门为了吃一口高老板的酱肘子。

一传十，十传百，知道的人多了，来吃黄寺卤煮的客人也就多了，95%的客人是北京人，甚至有的客人几乎每天都来，吃时间长了，还真离不了这个味儿。就这样，这个凝聚着父子俩心血的卤煮店慢慢地火了起来。虽然店火了，生意开始蒸蒸日上，但是“诚信”二字却从来没有缺失过。高父说：“有时候客人点多了，我就会提醒他们可能吃不了，这样不仅花的钱多，最后还会浪费，如果他们相信我，我就会按照他们的人数安排肉量，最后客人吃得好，花的钱少，还不会浪费。”在高父心里，挣钱已经不是最主要的目的，让客人吃好，让黄寺卤煮有一个好的口碑才是至关重要的。

在与高父的聊天中，能感觉到高父是个非常热情且实在的北京人，眉眼间，还透露着长辈人的一份慈祥与和蔼。在10年的经营中，他从不忘怀有一颗善心，有时看见乞丐在门口，他也会在馒头里边再夹两片肉拿给他们吃。

在店内的墙上，贴着大大小小30余张照片，这些照片可大有来头，大都是来黄寺卤煮吃饭的明星与小老板高树的合影，有大张伟、老狼、刘金山、王玥波等等。高父说：“王玥波是自己来的，公众人物嘛，出来都比较低调，就坐在一个角落里。可能也是平时演出赶时间习惯了，吃饭特别快，大概两分钟吃了3斤肉，他一个人相当于吃了4个人的量，太震惊了。”

其实很多明星和高树在私下都是好朋友，高树也是一个特别爱交朋友的人，因为有了这些朋友，在以后的路上会得到更多的帮助和指点。开店10年，也是高树成长和改变的10年，从一个到处惹是生非的叛逆少年变成一个事业成功的小老板，从一个不尊重长辈的坏孩子变成一个处处为父母着想的男子汉。如今的改变实现了父亲10年前的愿望，现在父亲再谈起高树的时候，早已没有愤怒，有的全是对他的肯定与赞扬。

在高树心里，他只想把黄寺卤煮经营好，继续坚持自己的特色，给老北京人一个可以随时吃到的老味道。

（编辑·刘颖）endprint