中国文人笔下的早期荷兰、比利时中餐馆

周松芳

民国时期，欧洲的中餐馆，固多集中在英法及德国，然而国人旅欧，途次亦多佳赏，荷兰当居其首；到得后来，荷兰中餐馆的人均或地均数，竟高居欧洲各国之首，仿佛应和着广东名曲《步步高》的节奏。

早期移民欧洲的华侨，多洋船上的粤籍水手杂役出身；荷兰居航线之中，自是早有水手涉足落地。当然这些水手几乎全是广东人。法国启蒙运动大师伏尔泰曾经写过一篇不怎么有名的文章，题目叫作《与阿姆斯特丹一名华人的一席谈》，借着与一名住在阿姆斯特丹的华人的谈话，发挥他对中国文化的看法，显见中国人抵荷之早。还曾有一位荷兰东印度公司的职员在一七七五年时将他的一位译名丹亚彩的仆人带到过鹿特丹。（陈国栋《东亚海域一千年：历史上的海洋中国与对外贸易》，山东画报出版社2006）

这些水手居留其间，因而也就早早有了风味甚佳的中餐馆。一九一六年二月十一日，荷兰《大众商报》记者光顾阿姆斯特丹内班达姆街的一家名为隆友的华人小餐馆后说：“倘若中国人的美味佳肴传开后，我们又该如何制定我们每日的食谱呢？”（李明欢《欧洲华侨华人史》，中国华侨出版社2002）这里没有明确说是否是广东馆子；外国人既分不清也没有必要去区分，但大抵还是广东馆子。

中国社会党创始人，后沦为汉奸的江亢虎，一九二二年到访荷兰另一个著名的港口城市洛特达模（Rotterdam，今译鹿特丹）时，但见“海港深阔，帆樯集中，中国水手往来甚盛，居留者平均恒七八百人，粤人约十之六七，多在非烟诺岛（FOYENOARD）”。自然也发现“有杂碎馆，有食货店……杂碎馆最大者为惠馨楼”，老板郑某还藉此发起华侨会馆。当然，杂碎馆绝不能仅靠本地水手华侨支撑，留学生常常是重要的顾客群体；“荷兰除中国水手外，尚有留学生六十余人”。（江亢虎《荷兰五日记》，《东方杂志》1922年第19卷第3期）渊源所自，这些留学生大抵从南洋原荷兰殖民地来的华裔，家世通常比较好，有的还是地政府公派，生活相对优渥，对中餐馆可起到重要的需求支撑。如胡贻毅与梅贻琦等合著的《欧游经验谈》说：“荷兰除中国水手不计外，尚有留学生八十多人，都是由爪哇去的。有的父母很富，自费求学，有的由荷兰政府派送来荷，肆习各种实科，将来须为荷政府效力。”（青年协会书报部1923）

著名作家王统照一九三四年到访时，所去的就唯有广东饭馆了，然后后评价说：“饭馆不大，然而设置得很清洁，自然也照例有几幅中国风的字画。经理原是广东的老商人，在这里曾做过十多年的买卖，如今收场了，却开张这所饮食店。”华人越少的地方，越使人觉得亲近；王统照阿姆斯特丹的中餐馆經历，就令其感慨万分：“前天遇到的那位烟台先生，还与另一位山东先生作陪，连主人共五位吃了将近中国钱十几元的粤菜，使我颇难为情！他们凭了劳力赚来的钱平常连饭穿衣都不肯妄费，却这样招待远来的同乡。我们在八角玻璃的无明灯下（因为这是天花板下的装饰，原不用点着的），一面吃着花雕、鱿鱼，谈过不少的华侨情形。”故王统照接着说，在阿姆斯特丹有华侨近四百人，有一半是常在外国船上作水手，多是浙江、山东、广东人。山东人多做行贩生意，有二十多家，每天背着包提着箱，去到各个城市与乡村兜揽买卖；广东人却不干这一行，通常只开餐馆、洗衣店等，足见开餐馆真乃广东人所擅长。（王统照《荷兰鸿爪》，《中学生》1936年第69期）

一九三九年间，有人历数了当时荷兰的七处中餐馆，均系粤人开设的，有店名人名，有籍贯出处，是很可宝贵的资料：

我国之最足以自豪于世者，乃为肴馔品类之美备与丰富，而其中尤以粤庖独擅其妙。统观欧美各国华侨所开之餐馆，惟巴黎市资格最老之萧厨司为南京籍，余者几乎尽为广东宝安籍。其设于荷兰者有七处，最老者为袁华主之中国楼（设于洛塘[今译为鹿特丹]市德理街[Delistraat]十八号），次为吴富所创之广兴楼（涵塘内番担担，今译为阿姆斯特朗），又次为邓生经理之中山楼（洛塘），又次为张国枢之远东饭店（海牙和平宫畔），又次为吴子骁之大东楼（涵塘研钵街七十二号），又次为文酬祖之南洋楼（海牙同生路Thomsonlaan五十号），而最小者为冯生之好餐馆（莱汀，Leiden [今译莱顿]，市管丛街二十一号），七家尽以宝安人为铺主。（不署撰人《海外之粤菜馆》，《健康生活》，1939年第17卷第2期）

可是，著有《中国海外移民史》的陈里特，在其《欧洲华侨生活》（海外月刊社1933）中说，据他的调查所得，荷兰有中餐馆十五间，一倍于此，令人难以置信；也联系到他说英国只有三间，则明显失实。另说法国十六间、德国八间、苏俄八间、葡萄牙二间、丹麦五间、比利时四间，尤其是葡萄牙和丹麦以及苏俄的中餐馆数量，向未为人道及，姑附录于此，聊备参酌。

延至今日，在荷兰，中餐馆仍是广东人的天下。二○○○年代初，一个中国旅游者在阿姆斯特丹市吃中餐的经历即是证明：“老板告诉我，他是广东人，店里的伙计也大都是厂东人。谁要不是广东人，要来干活就得学广东话。为什么会这样呢？因为内部交流方便，相互也比较信任。据跑堂的介绍，这个城市基本都是广东人开的餐馆。如果都是这个规矩，我想，出国来这里留学打工，广东人最好。其他地方的人既要学外语，又要学广东话，这不是受二茬罪吗？”（周自牧《在欧洲感受中餐馆》，《三月风》2002年9期）

国人旅行至荷兰，记录饮食，除难以绕过中餐馆外，当地风味自然形诸笔端；世易时移，也值得我们今天分享。黄嘉历先生一九四○年到访荷兰，所述吃食，就颇异于欧陆其他国家。比如，“在美国时，我们从未想到早餐时吃干酪，但是在荷兰早餐时，我们发现了这种有趣的东西。标准早餐是一种什锦的薄片，三四种薄片的干酪，几种面包，数片腊肠，和其他肉片，并供给多量结实的牛油。除咖啡和茶外，还有巧格力，因为荷兰在东西两半球，均拥有热带殖民地，不愁有断货之虞”。午餐以面包为一种“打底”食品，也是十分的荷兰特色：“我们不久就晓得在午餐时，第一椿事，是把整片的面包厚涂牛油，然后把涂牛油的一面，向上放在碾子里，用这片面包作底，其他的食物都可以排在上面。例如生醃鲱，这是一种珍馐美味了。在第二片面包上面，你可以放几块干酪或肉，然后再进而吃加牛油和果酱的面包。所有这种的混合食品，都是用刀叉吃的。”（黄嘉历《荷兰琐记》，《旅行杂志》1940年第14卷第10期）endprint

可是，根据《申报》特派记者的观察，不到十年间，荷兰却涌现出数十家富丽堂皇的中国餐馆，真是发展迅猛：

现在，荷兰有很多打面的机器，也有大大小小几十家中国餐馆。据我的记忆，大概海牙有九家，阿姆斯特丹有十家，鹿特丹（一译洛塘）有三家。大餐馆布置的富丽堂皇，只有美国旧金山的中国饭馆可以比拟。每天每家餐馆的营业额，多至二千，少至五百（折合美金二百至五百元），这数目就相当可观。他们靠亲戚朋友的馈赠与寄送，远至南非、星加坡、澳大利亚，近至英伦、丹麦，都有食品运到荷兰。走遍天下，烹饪莫胜中国。我们的辛勤侨胞，就靠这份“国粹”，在跟洋人争饭吃。（毛树清《荷兰之行第四信·荷兰侨胞》，《申报》1948年2月8日第5版）

时人有曰，欧洲生活程度，英国最贵，次瑞士、荷兰、德国等，再次则为法、比。其实荷兰远比法国便宜，比利时则更比荷兰便宜。一九二七年间，巴黎学生普通费用，每月须千二百法郎（合华币约八十元），绝非穷措大所能维持。而在比利时，因为比币汇价便宜，华币一圆可换比利时法郎十六元多，较法币便宜三分之一强，而其生活程度当然比法国低不少。其实还不仅止于生活费用低廉，比利时的生活服务也远比其他欧洲国家周到。比如在鲁文（即鲁汶），不仅有许多学生饭店，还有许多專门招待学生饭食的市民家庭；饭店大的可容一二百人，市民家包饭也可容纳二三十人。市民家之所以有这么大的接待能力，乃在于食宿是分开的，即学生所宿之公寓，一般只需提供早餐，而午饭晚餐则在提供包饭之市民家。早餐每次约二法郎五十生丁的左右（约合华币一角四分），牛乳、咖啡，尽管取饮，食物有奶油面包三四片，间中还有炒蛋一枚或火腿一片。午餐晚餐包于学生饭店或市民家，每月自三百法郎至四百法郎不等，能够吃上一汤一菜一水果或布丁。汤多是蔬菜汤，菜则以肉为主，如牛排、猪排、肉丸、腊肠等，和以生菜或菜酱、菜花等蔬菜之类。晚餐虽然号称甚简单，“可就牛排、猪排、火腿、油炒蛋、火腿炒肉、冷烂鱼等拣一种，除面包外，以油煎番薯条为主要食品，此物和以食盐，味甚香纯可口”。凡此种种，较之英法德，已是无上幸福的生活了。更值得提出的是，宿于市民家公寓，租书房、卧室各一间，平均月租仅需约一百五十法郎左右（合华币十元），还包括服役费在内（亦有另计者），而其享受，简直胜过一些国家的贵族，以及中国内地的地主资本家：“服役之责，大都女主人自任，自铺床折衣擦皮鞋以至洒扫供应茶水等，皆女主人亲自为之，不必有所吩咐，其周到体贴，国内从未之见。”—何况以华人之“贱”处欧洲之“贵”！（寄寒《在比利时住了七个月》，《生活周刊》1927年第3卷第34期）

由于生计便宜，吃得又好又有特色，比利时的中餐馆业反倒不彰，乏人记述。一九四八年《申报》特派记者毛树清到访比利时，就直言比利时首都布鲁塞尔没有中餐馆（前述陈里特文章说曾有四间），但据说有一家大的中餐馆在筹建之中：

华侨在比国极少，总共不到一百人。他们有一个组织—“旅比华商协会”，会长倪作有，一个忠厚年高的老实人。华侨多半业皮革生意，制造皮包、皮袋、皮夹之类，经济情况远不及荷兰。比京没有中国餐馆，听说若干荷兰和巴黎的侨领，正集资在布鲁塞尔筹备一家大规模的中国餐馆，单就房屋生财，已经投资了三万多美金。（毛树清《访中比铁道公司》，《申报》1948年2月28日第5版）

究其原因，一是旅比华侨实在太少了；二是可能很少广东人，因为从其经营的皮革生意推测，大概是温州、青田人氏—早期海外广东人几乎没有这方面的从业纪录。二十世纪五十年代初，比利时华侨虽仍不足百人，却开设有中餐馆十一家（其中8家在安特卫普，3家在布鲁塞尔）。到一九六七年，华侨增至五百六十五人，中餐馆则激增至一百二十三家（李明欢《欧洲华侨华人史》，中国华侨出版社2002），大有后来居上之势。

著名医学家余新恩博士一九四○年留学欧洲，归国后一九四六年在《西风》杂志社出版了《留欧印象》一书，书中写到了当时瑞士唯一一家中餐馆，向无人道及，值得附记于此：

全瑞士只有一家中国饭馆，也就在日内瓦的这一家，设于湖边花园的南首。

饭店并不大，一进门分为两室，一大一小，一共也只有十几个小桌，由一位年青瑞士女郎侍候。地方虽小，但装璜得很精致，雪白的台布，佐以鲜花，颇为美感。

光顾者不尽是中国人，各国人士都有，但仍以东方人为多，当时都是满座，很不失国际意味。

是广东厨子，菜颇可口，但是每碟很不丰满，而价奇昂。不像巴黎的中国饭馆碟碟丰盛，价钱便宜，而且饭及茶皆系奉送，多少不计。这在日内瓦，茶则每杯算钱，饭则每碗照算，因此一餐下来，数目也就可观了，尤其有些中国人，每餐要吃三五碗饭的。

这当然是一种很自然的现象，物以奇为贵，全瑞士又独此一家，来日内瓦的又常是些贵国的官僚政客，富商巨子，落得多赚他们一点钱。endprint