热带水果在冰箱中储存研究

任猛 左秋杰 阚苗

合肥美菱股份有限公司 安徽合肥 230001

热带水果主要分布在我国南部沿海地域，因其风味好，营养价值高，深受消费者的喜爱。热带水果产地多为高温、高湿环境，同时热带水果生理特性与其它水果不同，造成其产后极易发生后熟、腐烂变质的现象。以芒果为例，据相关文献介绍，由于储存条件不当，导致果品每年的腐烂损耗率在20%以上[1]。储存时，高温高加速芒果的呼吸作用，低温环境又会导致芒果冷害现象的发生。因此，如何保持其良好的食用品质并延长储存时间，成为当前急需解决的问题。

实验通过恒温箱将储存温度控制在2～10℃以内，湿度通过密封塑料包装进行调节。本实验以芒果为试验对象，以温湿度为变量，研究不同温度及湿度储存条件下芒果营养成分的变化，确定热带水果在冰箱中最佳存储温湿度，为热带水果在冰箱中的保鲜提供实际依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

选择同一批次，新鲜度、大小相似的芒果个体作为实验对象。

1.2 实验方法

（1）样品处理：清洗样品表面的污垢，预冷，备用。将样品分为重量、大小相近的4等份，分别编号。

（2）温度试验：冰箱冷藏温度分别设置2℃、4℃、6℃、8℃、10℃ 5个梯度，将预处理的芒果放入果菜盒中，同时准备2个平行样品，测量失重率及维生素C含量初始值，取平均值。

（3）湿度试验：将芒果放入塑料密封包装中，袋内的湿度分别控制在55%、65%、75%、85%、95%，并设立两个平行样品，测定储存后各项指标（维生素C、失重率以及外观等）。

（4）失重率：采用差重法，计算公式为：

WL=（W1-W2）/W1×100%

式中：WL——失重率；

图1 温度对芒果储存效果感官评价

W1——起始重量，g；

W2——放置后重量，g。

（5）维生素C含量测试：按照国标6195-1986的维生素C测定方法对芒果样品进行测试。

（6）感官评价：通过拍照，记录芒果外观感官变化。

2 结果与分析

2.1 温度对芒果保鲜效果影响

2.1.1 温度对失重率影响

图2 不同温度条件下芒果失重率

图4 湿度对于芒果维生素C含量的影响

图5 不同湿度条件下芒果失重率

水分含量作为衡量果蔬新鲜程度的一个重要指标，采摘后的果蔬因为环境的变化导致水分损失。一般而言，水分含量越高，损失越高。而芒果本身水分较高，采摘后，常发生蒸腾、呼吸作用，将导致芒果水分大量散失，表皮收缩，无光泽[2]。

图3 不同温度条件下芒果维生素C含量变化

在2～10℃间，温度的升高导致芒果的质量逐渐降低，不同温度条件下，衰减速度不同，温度为10℃时，20天后，失重率最低，6.2%左右，如图2所示。原因在于低温会加速芒果冷害的发生，使果肉水质化，组织损伤，加速营养成分衰减。

2.1.2 温度对维生素C含量影响

芒果中维生素C含量丰富，维生素C本身具有较强还原性，在采摘后极易被氧化，常作为储存过程中品质变化评价的一个重要指标[3]。

如图3所示，随着储存时间的增长，维生素C的含量会逐渐下降。而在不同温度条件下，维生素C衰减速度不同，随着储存温度的升高，维生素C的含量衰减速度减慢。对比温度10℃和2℃两种情况，芒果叶绿素含量分别为81.0mg/100g和79.6mg/100g。

2.1.3 温度对芒果感官影响

储存温度越低，芒果感官效果越差，如图1所示，从左至右为温度逐渐增加，在2℃时，芒果果肉水质化严重，同时表面有大量类似糖分溢出。而4℃～8℃之间时，果肉变软，果皮由青色转黄，而10℃时，果肉依然坚硬，果皮无明显变化。

2.2 湿度对芒果保鲜效果影响

2.2.1 湿度对芒果失重率影响

高湿环境下可以有效抑制芒果的呼吸作用及蒸腾作用，降低芒果营养成分的流失速度。随着储存时间的延长，不同湿度条件下的芒果失重率逐渐降低。而湿度越高，芒果质量损失率越低。储存20天后，随着湿度由低到高，失重率分别为11.2%、9.4%、6.9%、5.1%、4.3%，如图5所示。

2.2.2 温度对维生素C含量影响

图6 湿度对芒果储存效果感官评价

随着储存时间的增长，维生素C的含量会逐渐下降，如图4所示。不同湿度条件下，维生素C衰减速率不同，湿度越高，维生素C衰减速度越慢。当湿度高达95%时，叶绿素衰减率仅为1.8%左右，而对比湿度55%条件下，叶绿素衰减率达到6.5%左右。

2.2.3 湿度对芒果外观影响

湿度在95%时，芒果外观几乎无变化，果肉未发现变软，85%湿度条件下，表皮轻微变黄，果肉几乎无变化，75%湿度时，果肉开始轻微变软，果皮出现类似冷害斑点，而55%湿度条件下，果肉水质化严重，果皮表面类似糖分物质大量溢出，如图6，从左至右为湿度逐渐增加。

3 讨论

不同温湿度条件下导致芒果营养成分损失差异性。通过试验发现芒果在10℃、95%湿度环境中，质量损失以及维生素C含量衰减均达到最低。参考储存20天数据，10℃时，失重率、维生素C衰减率分别为6.2%、4.6%；2℃条件下，两项指标分别为14.1%、6.1%。95%湿度条件下，芒果的失重率及维生素C衰减率分别为4.3%、1.8%；而55%湿度条件下为11.2%、6.5%。结合感官变化，可看出10℃以及95%湿度条件下，芒果感官变化最小。因此判断芒果适宜储存温湿度为：10℃环境、95%湿度条件下。营养成分的流失主要原因在于低温环境下，会促进冷害现象的发生，导致营养成分大量流失。

热带水果在高湿度条件下，由于组织细胞内外的渗透压，导致细胞组织间的水分向外释放量降低，进而降低蒸腾作用的强度。在冰箱环境中，热带水果储存涉及生理衰老、呼吸代谢、微生物代谢等多方面问题，主要影响因素包括温湿度、催熟气体以及微生物等。研究各因素对于热带水果保鲜的调控机制，为热带水果在冰箱中的储存提供舒适空间。

[1] 颜梦婷, 黄金城, 林晓岚, 曾华斌等. 芒果贮藏保鲜技术的研究进展[J]. 农产品加工,2014(9):72-76.

[2] 张香美, 赵凤存, 李慧荔等. 小根蒜提取物对香椿保鲜效果的影响[J].中国农学通报，2009,25(4):55-58.

[3] 孟丽, 李德生, 茹丽叶等. Cd2+、Hg2+污染对香椿叶绿素含量和光合特性的影响[J].水土保持学报, 2013，27(5):240-243.